Тезаурус вкусов
Шрифт:
Кофе и имбирь. В конце XVII века в английских кофейнях подавали кофе с добавками имбиря, гвоздики, корицы или мяты. Вплоть до настоящего времени в Йемене имбирь является популярной приправой для чая, заваренного с шелухой от кофейных зерен. Вкус этого золотистого напитка, который называется кишр (qishr), заставляет вздрогнуть и скорее обратиться к подаваемому с ним кусочку медового торта бинт аль сахн (bint al sahn). Хорошая альтернатива для любителей эспрессо, которым кофейные сети на Рождество подают какое-то варево с молоком и имбирными пряниками. См. Имбирь и корица.
Кофе и кардамон. Как бедуины готовят кофе по-арабски? В Марокко, Алжире и в алжирских кофейных лавках в лондонском районе Сохо это делают так: кофе в зернах и кардамон
Кофе и козий сыр. См. Козий сыр и кофе
Кофе и корица. Корица обладает достаточными силой и сладостью, чтобы сделать вкус кофе в выпечке более «округлым». Не случайно в мексиканских кафе вместо ложечки для размешивания кофе иногда дают палочку корицы: она улучшает вкус напитка, да и ложку мыть не надо.
Одно из самых известных блюд Томаса Келлера (Thomas Keller) – сочетание пончиков, посыпанных сахаром с корицей, с чашкой полузамороженного кофе со вкусом капучино.
Кофе и миндаль. Обжаренный кофе имеет очень сложный вкус, причем одна из его самых желательных характеристик – ореховый привкус. Может быть, именно этим обстоятельством можно объяснить, почему кофе так часто образует пару с орехами. Наиболее распространенным партнером кофе в такой паре является грецкий орех (см. Кофе и грецкий орех), но типичны также сочетания кофе с миндалем (или марципаном). Даже если вы не обнаружили миндаль в привычной чашке кофе, всегда можно получить удовольствие от общения с данной парой, взяв пухленький круассан с миндалем, щедро посыпанный сахарной пудрой. При этом французские женщины, поглощающие кофе с круассанами, не выглядят так, будто попали в жесточайшую метель. А я так не могу…
Кофе и роза. Горький вкус кофе можно использовать в качестве «противоядия» для преодоления избыточной сладости цветов, например розы. Я не в восторге от кофе по-турецки, густого и черного, как жидкий асфальт, но кубик рахат-лукума со вкусом розы уравновешивает вкус этого напитка.
Кофе и семена кориандра. См. Семена кориандра и кофе
Кофе и фундук. На случай, если вы окажетесь в хорошем кафе-мороженом во Франции или Италии и будете страдать от проблемы выбора, запомните заклинание: «Кофе и фундук, кофе и фундук, кофе и фундук!»
Кофе и черная смородина. На удивление хорошая пара, которую часто упоминают на дегустациях вин. Существует даже редкий сорт черного винограда Лагрейн (Lagrein), рожденный в Итальянских Альпах, который после винификации дает продукт с обоими этими вкусами. Я встретилась с ним на границе с Верхней Савойей, пробуя божественный десерт вашерен глясе (vacherin glac'e). Слои безе, сорбе из черной смородины, взбитых сливок и кофейного мороженого, посыпанного поджаренным миндалем, – это самый нежный десерт, который я пробовала в своей жизни! При этом вкус кофе был реальным вкусом только что смолотых зерен, а вкус черной смородины намекал на мускус, что также говорило о ее свежести: у переработанных ягод это качество всегда теряется на фоне избыточной сладости.
Кофе и шоколад. Кофе матари (matari), или мокко (mocha), произрастает в окрестностях города Мока в Йемене. Он имеет богатый и мягкий шоколадный привкус, потому дал свое имя многочисленным видам варева, авторы которого пытаются воспроизвести вкус мокко, добавляя шоколад к менее экзотическим сортам кофе. Чаще всего мокко имитируют чашкой эспрессо с кипяченым молоком и небольшим количеством какао. Лично мне подобное «спаривание» в напитках не нравится. Ведь часть удовольствия от кофе состоит в неизбежности нового рассвета, которая у меня ассоциируется с героиней Мелани Гриффит, решительно шагающей по улицам Манхэттена в начальных титрах фильма «Деловая женщина». А горячий шоколад – это нечто другое: я связываю его с Мэг Райан, которая сидит в свитере не по размеру, сжимая обеими руками массивную кружку, словно в молитве. Но нельзя же быть одновременно решительным и ранимым! Поэтому забудьте о сочетаниях кофе с шоколадом в горячих напитках. Гораздо лучше кофе и шоколад подходят друг другу в муссах, конфетах-трюфелях и пирожных. Другой вариант – использовать их в качестве усилителей вкуса: немного кофе в блюдах с шоколадом поможет сделать их вкус более «шоколадным», и наоборот.
Арахис
Сырой арахис имеет вкус бобов. Обжарка на решетке или в масле придает ему сладость с оттенками шоколада и мяса, а также растительные ноты. В результате получается очень сложный и насыщенный вкус, который хорошо сочетается с сочным мясом, сладкими моллюсками и такими резкими на вкус фруктами, как яблоко и лайм. При растирании арахиса в масло его вкус становится более сладким и соленым с приятными нотками горечи. Некоторые говорят, что бекон подходит ко всему. Но арахис имеет еще больше потенциальных партнеров, поскольку демонстрирует более широкий международный и кросс-культурный охват, чем бекон.
Арахис и банан. См. Банан и арахис
Арахис и баранина. В Боливии сочетание баранины с арахисом встречается во многих супах и рагу. В Западной Африке арахис и баранину умеют превращать в гуляш мафе (mafe) (см. Арахис и томаты), а в Таиланде – в карри массаман (mussaman) (см. Арахис и говядина). В Юго-Восточной Азии маленькие кусочки баранины готовят на шпажках на гриле и подают с арахисовым соусом в блюде сатай (satay). Термин «сатай» относится скорее к технике приготовления пищи на шпажках на углях и не предполагает какого-либо конкретного сочетания вкусов. На Западе мы привыкли к тому, что сатай подают с арахисовым соусом, но в Индонезии его могут принести в сопровождении соуса кечап манис (kecap manis) или в смеси из томатов и перца чили. Сам сатай можно делать из чего угодно: баранины, козлятины, куриного мяса, говядины, морепродуктов, утки, говяжьих субпродуктов, мяса буйвола, черепахи, тофу – в общем, почти из всего, что можно насадить на шпажки…
Арахис и брокколи. Похрустывающее арахисовое масло словно специально создано для капусты брокколи, которая легко захватывает крошки арахиса своими нераскрывшимися соцветиями. Испытайте это сочетание в салате, приправленном так, как в рецепте Арахис и кокос. Если же вы умеете разбирать соцветия на одинаковые кусочки, сделайте из них гунбао, или кунпао (kung pao), – см. ниже Арахис и цыпленок.
Арахис и ваниль. У меня было счастливое детство, но вполне возможно, что оно было бы еще счастливее, если бы в Гэмпшире можно было купить белоснежный зефирный крем маршмеллоу (marshmallow fluff) с ароматом ванили. Ведь тогда я могла бы потребовать – или сделать самостоятельно – сэндвичи с зефиром! На один ломоть (белого) хлеба нужно намазать крем, на другой – арахисовое масло, а потом прижать их друг к другу и нарезать на небольшие кусочки… В четвертом сезоне сериала «Сопрано» Кристофер Молтисанти просит свою мать сделать такой сэндвич, но она отказывается. Помните, чем все это заканчивается?