Тезаурус вкусов
Шрифт:
Арахис и виноград. См. Виноград и арахис
Арахис и говядина. Подобно индонезийскому названию шашлычков сатай (satay), перуанское название аналогичного блюда, антикучо (anticucho), относится скорее к процессу обжарки мяса на решетке, чем к ингредиентам кушанья. Обычно для антикучо берут бычье сердце, но в последнее время все чаще используют обычную говядину. Мясо маринуют в смеси уксуса, чеснока, чили, зиры и орегано (как в боливийском варианте антикучо) с добавлением арахиса и толстого слоя соуса чили на одной из сторон. В обеих версиях на вертел вместе с мясом можно нанизать несколько небольших картофелин. Сочетание говядины, арахиса и картофеля также может напомнить вам тайское блюдо массаман карри (mussaman curry). Дэвид Томпсон (David Thompson) утверждает, что это обогащенное арахисовым соусом и богатое картофелем и мясом блюдо (его не всегда делают из говядины, часто ее заменяют бараниной
Арахис и картофель. См. Картофель и арахис
Арахис и кокос. Эта парочка часто встречается в индонезийской кухне. Для оживления блюд из риса там используют сероенденг (seroendeng) – пасту из обжаренного натертого кокосового ореха с луком, чесноком и специями, которую затем смешивают с арахисом. Ремпейек качанг (Rempeyek kacang) – это обжаренные во фритюре блинчики из рисовой муки с приправленным специями кокосовым молоком, в которое добавлен нарезанный арахис. Самые известные комбинации арахиса и кокоса наблюдаются в соусах для сатая (satay) и для гадо-гадо (gado-gado), классического индонезийского салата. Не буду переоценивать гадо-гадо, но мне кажется, это отличный вариант для тех случаев, когда нужно использовать остатки имеющихся у вас овощей. Обжарьте 200 г очищенного арахиса в духовке при 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение 6–8 мин. Охладите арахис, затем мелко размелите его в кухонном комбайне. Добавьте 50 мл соевого соуса, 2 ст. л. тростникового сахара (или коричневого сахара), сок половины лайма, пару раздавленных зубчиков чеснока (обжарьте его с двумя-тремя нарезанными перьями лука-шалота) и чили по вкусу. Разотрите смесь до получения однородной массы, добавьте 400 мл кокосового молока и взбивайте, пока масса не станет однородной. Используйте как дрессинг к салату, в котором сочетаются вареные (очищенные от кожуры) и сырые овощи. Базовое сочетание – охлажденный вареный картофель, бланшированная фасоль и сырые пророщенные бобы – можно по-разному дополнить морковью, луком, капустой, огурцами или салатом. Вареные яйца, крекеры из креветок, жареный лук и тофу используют в качестве гарнира.
Арахис и корица. Арахисовый ликер Castries Cr`eme в основе своей восходит к арахисовому маслу. По словам его создателей, в нем выделяются тонкие пикантные ноты корицы и коричневого сахара. См. также Арахис и яблоко.
Арахис и лайм. Кулечки с арахисом с ароматом лайма или лайма и чили очень популярны в Мексике. Здесь вы можете купить этот фастфуд с пылу с жару у уличного продавца, который обычно обжаривает неочищенный арахис в свином жире, выкладывает еще горячий продукт в чашку и поливает его выжатым соком лайма. Пара арахис – лайм очень распространена в Таиланде и Вьетнаме, где подается в качестве гарнира к блюдам из лапши, супам и салатам. Подобно уксусу в салате «Радужная комната» от Найджелы Лоусон (Nigella Lawson), вяжущий сок создает отличный контрапункт к жирности орехов (см. Арахис и морковь).
Арахис и листья кориандра. См. Листья кориандра и арахис
Арахис и моллюски. Соус сатай может превратить шпажку с обычными мидиями или креветками в богатое на вкус блюдо. При приготовлении яркого, вкусного, сытного бразильского блюда ватапа (vatapa) моллюски тушатся в арахисово-кокосовом соусе, загущенном хлебом. В сочетании креветок с арахисом последний делится с первыми своей пикантной сладостью, которой как раз и недостает морепродуктам.
Арахис и морковь. Найджела Лоусон (Nigella Lawson) приводит рецепт блюда под названием «Морковь из радужной комнаты и салат с арахисом» (The Rainbow Room’s Carrot and Peanut Salad), названного так в честь ресторана, где ее мать когда-то ела нечто подобное. Автор допускает, что смесь ингредиентов может показаться странной, но она работает, особенно если вы смело обращаетесь с уксусом. Его терпкость перебивает жирность орехов, а в сочетании со сладкой морковью обеспечивает такой сочный вкус, который ассоциируется с азиатскими салатами с лаймом. Крупно натрите четыре моркови и смешайте эту массу с 75 г соленого арахиса, 2 ст. л. красного винного уксуса, 2 ст. л. арахисового масла и несколькими каплями кунжутного масла. Немедленно подавайте к столу.
Арахис и мята. См. Мята и арахис
Арахис и огурцы. В индийское блюдо хаман какади (khamang kakadi) входят очищенные и нарезанные кубиками огурцы, жареный измельченный арахис, мелко нарезанный свежий зеленый перец чили и тертый кокосовый орех. Эту смесь заправляют лимонным соком, приправляют солью, сахаром и зирой. Иногда к ней еще добавляют растительное масло, содержащее предварительно прогретые семена горчицы, которые, раскрываясь, придают кушанью особый привкус. Подают это блюдо так же, как чатни.
Арахис и свинина. См. Свинина и арахис
Арахис и сельдерей. См. Сельдерей и арахис
Арахис и спаржа. См. Спаржа и арахис
Арахис и томаты. Это сочетание входит в рагу мафе (mafe),
Арахис и цыпленок. Человеку, одержимому стремлением к порядку, можно посоветовать приготовить блюдо под названием гунбао (кунпао), распространенное в китайской провинции Сычуань. Дело в том, что для этого требуется нарезать куриное мясо, чили и лук на совершенно одинаковые кусочки размером с ядро арахиса. Обжаренная в масле смесь приобретает золотистый цвет, а контраст между мягким куриным мясом и хрустящими орешками в пряном соусе совершенно сглаживается. Нарежьте две куриные грудки на квадраты размером 1 см, добавьте 1 ст. л. светлого соевого соуса, 2 ч. л. шаосинского рисового вина, 2 ч. л. кукурузного крахмала и 0,5 ч. л. соли. Оставьте мариноваться на то время, пока будете нарезать белые части шести перьев зеленого лука на кусочки размером 1 см, а затем проделайте ту же операцию с шестью высушенными перцами чили (удалите семена, если вы хотите уменьшить остроту). Смешайте 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. темного рисового уксуса, 2 ст. л. воды, 1 ч. л. кукурузной муки, 1 ч. л. светлого соевого соуса, 1 ч. л. устричного соуса и 1 ч. л. кунжутного масла. Отставьте смесь в сторону. Разогрейте арахисовое масло в воке, положите чили, прогрейте, стараясь не пережечь содержимое. Положите куриное мясо, обжарьте его до коричневого цвета, затем добавьте мелко нарезанные два зубчика чеснока, кусок свежего имбиря размером 2 см (его тоже нужно мелко нарезать) и зеленый лук. Обжаривайте до готовности мяса. Добавьте соус и тушите до тех пор, пока масса не загустеет и не станет блестящей. Затем всыпьте полную горсть несоленого жареного арахиса, быстро перемешайте и подавайте к столу. Вместо арахиса можно использовать орехи кешью, но арахис – это показатель аутентичности блюда. Кстати, куриное мясо с орехами кешью занимает особое место в моем сердце – это была первая китайская еда, которую я попробовала. Когда я попыталась описать ее вкус маме, мой ум девятилетнего ребенка долго боролся с незнанием предмета. Как описать пророщенные бобы? Или водяной орех, который хрустит, как сырой картофель? Или нежную соленую консистенцию, в которой все это плавает? Я до этого никогда не пробовала и не видела таких блюд. Собственно говоря, я и в тот раз ничего не разглядела, потому что мы купили блюдо навынос и ели в машине, на автостоянке, в темноте, за окнами, запотевшими от тепла яичницы. Но мне все же удалось описать это блюдо. «Там в рисе был горох», – сказала я. См. также Арахис и баранина.
Арахис и черная смородина. См. Черная смородина и арахис
Арахис и чили. См. Чили и арахис
Арахис и шоколад. См. Шоколад и арахис
Арахис и яблоко. По мнению заботливых родителей, бутерброд с ломтиками яблока (или натертым яблоком) и арахисовым маслом является достойной альтернативой бутерброду с вареньем или желе. Справедливо это или нет – не берусь судить, но мне кажется, что в любом случае резкое на вкус яблоко сорта Гренни Смит обеспечит более освежающий контраст с арахисом, нежели сладкий джем. Яблоки особенно хорошо подходят к арахисовому маслу с корицей и изюмом, которое выпускает компания Peanut Butter & Co; неплохо сочетаются они и с арахисовым маслом с кленовым сиропом, выпускаемым той же компанией. Вы можете купить их в банках или попробовать эти сочетания в кафе, расположенных в нью-йоркском районе Гринвич-Виллидж.
Мясной вкус
Цыпленок
Свинина
«Черный пудинг»
Печень
Говядина
Баранина
Цыпленок
Мясо цыпленка имеет репутацию мягкого и безвкусного, этакой магнолии в кулинарном мире, тем не менее оно обладает серьезным «мясным» началом, ибо выдерживает до 40 зубчиков чеснока (см. Чеснок и цыпленок) или сильнейшие вкусовые удары розмарина, тимьяна и лимона. Самое вкусное в цыпленке – хорошо натренированные ножки и бедра, тем более когда они приготовлены с костями и кожей. Скорее всего, цыпленок (особенно выращенный промышленным способом) обязан своей «бледной» репутацией грудкам, в которых нет ни костей, ни кожи. В общем, цыпленка в мире мясоедов можно уподобить сухому соевому творогу тофу у вегетарианцев. Лучшее, что можно сказать о грудках, – они добавляют блюдам объем, но не вносят никаких интересных вкусов ни в соленые, ни в сладкие, ни в пикантные, ни во фруктовые, ни в пряные блюда – даже в рыбные блюда ничего не вносят. В этой главе также затрагиваются характеристики индейки, гуся, перепела, диких экзотических птиц (даже лебедей).