Товароведение. Шпаргалка
Шрифт:
Конфитюр – разновидность джема-желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные неразваренные плоды
Цукаты – продукты из плодов, корок арбузов и дынь, проваренных в сахарном сиропе, подсушенных и обсыпанных мелким сахаром или глазированных. Виды: глазированные фрукты и фрукты в сахаре.
52. МАРМЕЛАД И ПАСТИЛА
Мармелад – продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих
Фруктово– ягодный мармелад получают увариванием пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ.
Разновидности в зависимости от применяемого сырья и способа формования:
1. формовой (Яблочный, Ягодный)
2. резной (Яблочный резной),
3. пластовой (Пластовой яблочный и Пластовой фруктово-ягодный)
4. пат (Пат абрикосовый, Пат с миндалем) Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. Разновидности:
1. формовой (Клубника, Фруктовый набор, Бананы).
2. резной (Апельсиновые и Лимонные дольки, трехслойный);
3. фигурный (фигурки животных, ягод, фруктов) Оценка качества: органолептические (вкус, запах.
цвет, консистенция, форма, поверхность) и физико-химические показатели (влажность, общая кислотность, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты). Срок хранения от 15 сут. (весовой и фасованный в коробки) до 3 мес. (мармелад фруктово-ягодный пластовой).
Пастила – изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другим пищевым пенообразователем Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов.
В зависимости от студнеобрагующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную. Для клеевой пастилы применяют пектин, агар и агароид; для заварной – мармеладную массу.
Ассортимент пастилы:
1. клеевая резная (Бело-розовая, Сливовая)
2. заварная резная (Бело-розовая, Фруктово-ягодная);
3. заварная пластовая (Союзная);
4. зефир (Бело-розовый, Абрикосовый, Зефир в шоколаде).
Показатели качества: вкус, запах, цвет, консистенция, структура, форма, поверхность; нормируется содержание влаги, кислотности, редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк).
Сроки хранения: зефира и клеевой пастилы – 1 мес; заварной пастилы в шоколаде – 3 мес.
53. ШОКОЛАД
Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов – семян плодов тропического какао-дерева. В какао-бобах содержатся (в %): белков – 12-15, крахмала – 6-10, жира – 48-54, алкалоидов теобромина и кофеина – соответственно 0,8-2,1 и 0,05-0,34.
Шоколад изготавливают из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина и др.
Особенность: при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляя характерного для твердых жиров привкуса салистости.
Воздействие на организм человека: алкалоиды какао– масла возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека.
Виды шоколада в зависимости от рецептуры и технологии:
1.) Шоколад обыкновенный без добавлений (Детский, Цирк, Дорожный, Ванильный) содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара.
2.) Шоколад обыкновенный с добавлениями (Аленка, Сливочный, Ореховый, Театральный) содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло.
3.) Шоколад десертный без добавлений (Прима Золотой ярлык, Люкс, Спорт) содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает горьковатый привкус.
4.) Шоколад десертный с добавлениями (Золотой якорь, Столичный, Олимпийский, Мокко с молоком) кроме какао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи.
5.) Пористый шоколад (Конек-Горбунок, Ракета, Слава) получают на основе десертного с выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, с более мягким и тонким вкусом.
6.) Шоколад с начинкой (Шоколадные батоны Ракушки, Бананы, Рачки) состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.
Оценка качества: по вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1 (белый) до 6 мес. (без добавлений).
Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставшегося после отжима какао-масла. Применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.
54. КОНФЕТЫ
Конфеты – изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ, разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. Основные операции при производстве конфет: приготовление конфетных масс, формирование корпусов, их отделка, завертка и упаковка.