Три карата в одни руки (сборник фельетонов)
Шрифт:
Но знаете ли вы, что все это: и поток, и география, и контроль, и все прочие «надо» уже существуют? Да, да! Они воплощены в стройной программе строительства предприятий общепита. Правда, стройность теории изрядно омрачается практикой.
Недавним летом несколько известинцев совершили однодневную исследовательскую поездку по маршруту Москва — Вышний Волочек. Цель исследования была предельно проста: может ли простой путешественник выпить в жаркий день стакан холодной воды?
Оказалось, нет, не может. Ни холодной, ни даже тепловатой. Мы заходили в придорожные рестораны и кафе, мы томились за столиками
Нынешней зимою проехали мы по трассе Ростов-на-Дону — Баку. Цель: можно ли вылить стакан горячего крепкого чая?
Оказалось, нет, нельзя. Чай тоже плану безразличен. Ведь лепнина и чеканка — лишь внешние проявления масштабности общепитовской точки. А там, внутри, где-то даже и за кухней, сидят бухгалтеры и счетоводы, экономисты и калькуляторы, кладовщики и сантехники. С нашего стакана они сыты не будут. Разумеется, если в стакане — чай.
Но вы спросите в кабардино-балкарском, например, потребсоюзе, почему так мало простых и дешевых кафе, закусочных, чайных? И вам ответят: нет средств.
Зато возводится упомянутым потребсоюзом на упомянутой трассе Ростов — Баку роскошный ресторан «Лашин». То, что сооружают его с десяток лет и еще неизвестно сколько будут сооружать, — это давайте умышленно оставим в стороне: цветики и ягодки долгостроя — тема для особого фельетона. Мы же вкусим иного плода. Впрочем, вначале придется отделить калорийные злаки от несъедобных плевел, для чего и займемся простейшим делением.
Проектная стоимость ресторана «Лашин» — 1 миллион 400 тысяч рублей. Размер — 400 посадочных мест. Три пишем, два в уме… Итог — одно кресло обходится в 3500 рублей.
Послушайте, но ведь это приличные деньги! Вместо одного столика из четырех таких кресел можно запросто соорудить легкое типовое кафе мест на 20–25. Кстати, сколько такое стоит по проекту?
— Неизвестно, — ответили в институте Гипроторг. — Мы разрабатываем проекты на две, на четыре тысячи мест. Ну, и самое малое — на пятьдесят.
— Неизвестно, — подтвердили в Центральном институте типового проектирования. — По нашим сведениям, ни одно из проектных учреждений страны предприятиями общепита меньше чем на пятьдесят человек не занимается. Вероятно, на такую документацию нет спроса.
Нет спроса?.. Но спросите у очереди перед рестораном. Спросите не в голове, а в хвосте, у тех, кто надеется не столько на закономерное течение очереди, сколько на чудо. Спросите их: вы согласны провести вечер в уютном кафе на три-четыре столика? Согласны посидеть за бокалом вина под уютное пришептывание телевизора в углу? Согласны ограничиться незамысловатым блюдом и свечой на столе вместо рубленого шницеля под тремя псевдонимами и семипудовой хрустальной люстрой над головой?
А впрочем, можете и не спрашивать. Ответ ясен и так.
Но спросить легче, чем предложить. Гигантомания захлестывает общепит. Уже и Центросоюз рекомендует для сельской местности размашистое типовое кафе на сто мест. Двухэтажное,
Трудно представить себе иной вариант окупаемости этого крупнопанельного сооружения с полуротой официантов и чертовой дюжиной счетоводов.
А между тем не у всех уже выветрились из памяти маленькие уютные трактиры, где директор, бухгалтер, кассир, официант, повар, уборщица и посудомойка объединялись в одном-единственном лице. Это лицо было крепким, хозяйственным, энергичным, работящим и приветливым. По утрам на помощь единственному лицу приходил муж: дровишек наколоть, тяжелое с пости. В часы наплыва посетителей наведывалась старшая дочь; тарелки помыть, пол подмести, в погреб сбегать.
А теперь и погреб ни к чему — повсюду холодильники. Но пусть урчат жарким полднем в подсобке курганского ресторана «Тобол» три порожних объемистых холодильника, пусть прокисают рядом под солнечными лучами ящики с пивом — никто из десятка штатных парней и девиц спины не изогнет. Зачем? Что пьют, то выпьют, чего не выпьют, то спишут.
И летом же, в разгар уборки кукурузы, вареные кочаны продавались хваткими частниками по полтиннику за штуку. А директор плодовощной базы Одесского общепита говорил так:
— Варить кукурузные кочаны невыгодно. Поэтому комбинаты общественного питания молодую кукурузу берут у нас неохотно.
— Как это — неохотно?
— А так, что совсем не берут.
— Возни много, доходы копеечные, — подтверждают сотрудники этих комбинатов. — Ведь кочаны надо чистить, а потом очень долго варить. Вот были бы автоклавы — тогда другое дело. Нужны капиталовложения.
Но не вложения нужны — желание. И не автоклавы, а просто Клава. Одна Клава, один котел, один очаг, один навес и один дощатый, но тщательно выскобленный стол под ним. И одна по-здешнему игривая вывеска «Одесская пшенка». Пшенку можно есть с маслом, солью, сахаром, укропом. А капиталов для такой точки — примерно две ножки от посадочного кресла в недостроенном ресторане «Лашин».
Увы, пока это все мечты. Именно мечты, а не перспектива, потому что предприятия общепита до 50 мест так и называются неперспективные.
— Вообще-то название такое бытует, — сказал начальник управления общественного питания Министерства торговли СССР. — Но оно неправильное. Дело обстоит как раз наоборот. Вот, скажем, есть положение о том, что на развитие сети общепита нужно выделять пять процентов от всей стоимости жилищного строительства. А знаете, как эти отчисления используются?
Это я знал: используются плохо. 35 процентов освоения средств — верхний предел. О нижних пределах предпочитают стыдливо умалчивать.
— А кафе на три столика — много ли ему надо? — продолжал начальник. — Сколько случаев, когда какая-нибудь квартира на первом этаже подолгу пустует. Люди жалуются: низко, мол, темновато. Или подвал. О, какие прекрасные есть подвалы! Для кафе — милое дело! И не только для кафе. Для закусочной, блинной, пельменной… Да знаете их сколько?