Туризм: учебник
Шрифт:
9. Устанавливает и предъявляет самые высокие требования к работе по найму всех сотрудников, обслуживающих гостей, следит за тем, чтобы работа с персоналом была мотивирована, направлена на улучшение обслуживания и выработку позитивного отношения к гостям.
Осуществляет контроль деятельности:
а) шеф-повара;
б) заведующих точками питания;
в) работников отдела продуктов питания и напитков;
г) заведующим складом продуктов питания и напитков.
Под
а) Генерального директора;
б) Генеральной дирекции.
Ответственность и полномочия
1. Взаимоотношения между членами коллектива. Может создать целевую группу сотрудников по обслуживанию продуктами питания и напитками с низкой текучестью кадров и внутренним ростом.
2. Материалы или продукты. Координирует четкую подачу гостям приготовленных блюд и напитков, обеспечивая соблюдение стандартов. Следит за хорошо организованным и экономически эффективным хранением продуктов на складе.
3. Оборудование. Поддерживает на самом высоком качественном уровне мебель, оборудование, белье, бокалы, посуду, приборы, меню и все материалы, необходимые для работы и торговли во всех точках питания, в рамках основных направлений бюджета и планов.
4. Деньги. Отвечает за поддержание бюджетных и/или планируемых торговых издержек по продуктам питания и напиткам, других издержек и выплат заработной платы и пособий на участках, находящихся под непосредственным контролем. Отвечает за помощь в разработке и за практическую координацию программ сбыта и торговли, которые соответствуют или превышают бюджетные расходы.
5. Деловые контакты (внутренние и внешние). Поддерживает контакты внутри гостиницы со всеми руководителями отделов и способствует росту гостиничного оборота, поддерживая хорошие отношения с общественностью.
§ 3.2. Заведующий шеф-повар
Основные функции. Обеспечение приготовления пищи и оформления блюд на кухне в соответствии с установленными производственными и финансовыми нормами.
Выполняемая работа
1. Постоянно руководит и контролирует выполнение требований, технологий и процесса приготовления пищи и оформления блюд в соответствии с установленными нормами.
2. Консультируется с заведующим отделом продуктов питания и напитков по вопросам составления ежедневного меню ресторана, исходя из имеющихся в наличии продуктов, их стоимости, времени года и составленной сметы.
3. Следит за хорошим рабочим состоянием всего кухонного оборудования, обеспечивая его регулярный профилактический ремонт.
4. Обеспечивает приготовление пищи, оформление блюд и выполнение требований к санитарному состоянию кухни в соответствии с установленными
5. Вводит новые технологии приготовления пищи, использует кулинарные рецепты совместно с заведующим отделом продуктов питания и напитков.
6. Руководит обучением и повышением квалификации членов бригады работников кухни.
7. Консультируется с заведующим отделом продуктов питания и напитков по вопросам замены кухонного оборудования, приспособлений, осветительных приборов.
8. Работает в тесном контакте с заведующим отделом по организации банкетов, следит, чтобы соблюдались все требования по организации банкетов.
9. Контролирует затраты на приготовление пищи в соответствии со сметой, осуществляя эффективное составление меню, контроль за размером порций, рациональное использование запасов и сокращение потерь.
10. Выступает инициатором и принимает участие в организации продажи своей продукции, перепродажи продукции без переработки, в оформлении и украшении блюд. Оказывает содействие в разработке новых кулинарных рецептов.
11. Занимается кадровыми вопросами отдела, включая подбор кадров, принимает участие в проведении аттестации и консультировании.
12. Контролирует затраты на рабочую силу в рамках сметы.
13. Ежедневно готовит список скоропортящихся продуктов.
Осуществляет контроль непосредственно над помощником шеф-повара, косвенно – над всеми работниками кухни.
Под контролем со стороны непосредственно заведующего отделом продуктов питания и напитков.
Ответственность и полномочия. Отвечает за организацию кухонного производства, приготовление пищи, подачу блюд во все пищевые точки.
§ 3.3. Старший стюард
Основные функции. Управление работой службы стюарда, осуществление руководства, наблюдения, обучения и контроля.
Выполняемая работа
I. Контроль за работой персонала.
1. Подготавливает расписание дежурств и организует смены, чтобы обеспечить их необходимое комплектование персоналом в любое время.
2. Ведет записи о выходе на работу для составления платежных ведомостей.
3. Нанимает и увольняет персонал, применяет дисциплинарные меры в контакте с отделом кадров.
4. Проводит обучение методами наблюдения и поправок в процессе работы и по запланированной программе обучения «обучай обучающего».
5. Следит, чтобы сотрудники соблюдали чистоту и носили форменную одежду.
II. Чистота и правила гигиены.
1. Изучает требования местных медицинских властей в плане соблюдения норм санитарии и гигиены.