Твой гид в мир хлебопечения
Шрифт:
Формы для хлеба: Литые алюминиевые формы различных размеров, ротанговые корзины для подового хлеба и льняное полотно для багетов. Лучше заказывать формы размеров Л11 и Л7.
Скребки для формирования теста: Очень полезны! Хотя бы один пластиковый скребок для разделения теста, формирования шара, сглаживания верхушки ржаной выпечки и очистки рабочей поверхности.
Термоустойчивые прихватки (выдерживают до 250 градусов): Обычные прихватки не подойдут из-за высокого риска ожогов и быстрого износа. Идеальный вариант – силиконовые длинные варежки на толстой подкладке.
Руки пекаря – это прекрасно, но когда нужно печь много и/или часто, а также если требуется быстрый замес, и тесто не должно перегреваться от тепла рук, на помощь приходит современная кухонная техника.
Мой опыт:
Хлебопечка. Хороший вариант, если она уже есть в хозяйстве. Хлебопечка не только замешивает тесто, но и сама выпекает, что особенно удобно на даче. Однако есть минусы: большие габариты и невозможность регулировать скорость замеса. Я долго использовала хлебопечку только для замеса, а выпекала в духовке. Недостатком также является маленькая чаша для замеса.
Бюджетный планетарный миксер. Универсальный прибор: и тесто замесит, и яйца взобьет – очень удобно. Есть регулировка скоростей. Обычно он легче и компактнее хлебопечки. Однако минусом является его шумность – ревет как зверь. Это вариант на год-два. Мой планетарник служил мне верой и правдой, но уже через 1,5 года начал рассыпаться, и мне приходилось поддерживать его подбородком при замесе.
Кухонные машины. Эти машины многофункциональны и поставляются с кучей насадок, вплоть до мясорубки. Однако у них есть минусы: малая чаша, и они могут "прыгать" по столу при замесе плотного теста. Замешивание теста на такой машине – это «с риском для жизни», ведь она не предназначена для этой задачи.
Кухонные машины Ankarsrum, Kenwood, Kitchenaid: Идеальны для частого замеса дома. Эти машины справляются с любым хлебным тестом на ура, а для Ankarsrum пряничное и песочное тесто – вообще не проблема. У них достаточно большая чаша, чтобы приготовить сразу 2 или 4 хлеба. Но это тяжелые стационарные приборы, для которых нужно выделить специальное место на кухне. Стоимость таких устройств относительно высокая. Чем ещё пользуются мои ученики:
Профессиональные небольшие тестомесы. Отличный выбор, если вы планируете выпечку на заказ. Однако они занимают прилично места на кухне. Термомикс. Лично я не пробовала, но знаю, что некоторые мои ученики используют его и вполне довольны.
У меня есть три проверенных способа.
?1. Ставим духовку на прогрев. Тем временем наливаем в форму рафинированное растительное масло, обильно смазываем всю форму изнутри. В хорошо прогретую духовку (градусов до 200) на решетку ставим формы, перевернутые вверх дном.
На дно духовки лучше положить противень – на него будет стекать масло. Чтоб противень потом не пришлось чистить от запекшегося масла, можно положить на него фольгу. Закрываем духовку, оставляем так минут на 10. Если начинает дымить – пора выключать. Так на форме образуется тонкая пленка, которая послужит антипригарным покрытием. Обработанную форму первое время перед каждым выпеканием
2. Готовим антипригарный крем.
?Понадобится:
–мука;
–растительное масло;
–кулинарный жир. Лучше всего конечно топленое масло, можно смалец.
Все компоненты в равных пропорциях взбиваем миксером. Если в помещении жарко, то смесь будет плавиться, а не взбиваться. А миксер дополнительно ее разогреет. В этом случае можно взбивать погружным блендером, периодически охлажная массу в холодильнике.
Смесь можно хранить в холодильнике до года. Смазывать таким кремом алюминиевую форму нужно перед каждой выпечкой.
3. Используем пчелиный воск.?
Нужно нагреть форму в духовке, и тщательно промазать изнутри пчелиным воском. Когда формочка остынет, на ней останется ровный восковой налет. Процедуру рекомендую периодически повторять, примерно через 5-7 использований. После использования мыть теплой водой без моющих средств. Воск можно купить в любом магазине продуктов пчеловодства. Не перепутайте с парафином!
?4. И самый простой способ – купите специальный спрей, которым будете обрабатывать форму каждый раз перед использованием
Важно: новые формы всегда тщательно моем с мылом в горячей воде, и сушим перед обработкой!
Выведение пшеничной закваски на хмеле
Старинные хмелевые закваски часто использовались до появления промышленных дрожжей, и даже после их появления люди неохотно переходили на них. Мне пишут о хмелевых заквасках из России, Белоруссии, Болгарии – люди помнят, как их бабушки пекли хлеб именно на хмеле. Сегодня хмель все еще активно используется, но в основном в пивоварении, особенно в Чехии, Германии, Словении и даже Франции. Хмелевые закваски часто называют монастырскими, и до сих пор существует монастырский хлеб, который готовят исключительно на этих заквасках.
В чем же их польза? Почему именно хмелевые закваски?
1) Хмель – природный антисептик. Его натуральные антибактериальные свойства помогают пшеничной закваске быстрее вызревать, предотвращая её быстрое закисание, как это происходит с ржаной закваской.
2) Приятный аромат. Остывший отвар хмеля обладает приятным ореховым запахом (на мой взгляд), который передается и закваске, и самому хлебу.
3) Удобство использования. Консистенция хмелевой закваски напоминает густую сметану, что позволяет легко дозировать её при приготовлении теста.
4) Подходит для межсезонья и зимы. В эти периоды нет жары, и температура наиболее благоприятна для использования хмелевых заквасок.
5) Легкость в приобретении. Шишки хмеля легко найти в аптеках, а с середины августа до конца "бабьего лета" их можно собирать на даче или в деревне. В высушенном виде они могут храниться несколько лет.
6) Удобство хранения. После вызревания хмелевая закваска отлично хранится в холодильнике, что позволяет всегда иметь под рукой источник природных дрожжей и молочнокислых культур.