Твоя пирожковая
Шрифт:
Как быстрее и лучше взбить яйца? Поскольку при выпечке слоеных пирожков практически всегда их поверхность смазывается взбитыми яйцами, то хозяйкам стоит взять на заметку, что даже малейшая частица желтка затрудняет взбивание белков. Поэтому следует отделять их как можно аккуратнее. Еще следует учитывать, что даже незначительные следы жира на посуде препятствуют быстрому взбиванию белков.
Для того чтобы взбитые белки не приобрели некрасивого сероватого оттенка, используют только эмалированную или керамическую посуду.
Слоеные пирожки с ливерной начинкой
Требуется: 2
Начинка: 1/2 кг ливера, 40 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 3 яйца, соль, перец.
Способ приготовления. Соль и лимонную кислоту растворите в воде или молоке, добавьте яйца, затем муку и замесите тесто, постепенно вливая оставшуюся жидкость. Тесто должно быть упругим и эластичным по своей консистенции. Замешенное тесто оставьте примерно на 30 мин для набухания клейковины. За это время делайте обминку теста через каждые 10 мин.
Масло размягчите. На выстоявшемся тесте сделайте ножом крестообразный надрез и раскатайте его на посыпанной мукой разделочной доске в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края выступали. Масло заверните в тесто, следя за тем, чтобы тесто и масло были одинаковой консистенции. Раскатайте подготовленный кусок теста с маслом скалкой во все стороны до толщины 1 см. Причем края его должны быть тоньше, чем середина.
Затем пласт сложите вчетверо. Подготовленное таким образом тесто охладите в течение 20 мин, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста. Накройте тесто мокрой салфеткой, чтобы оно во время выстойки не покрылось корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатайте, сложите вчетверо и опять оставьте охлаждаться на 30 мин, затем снова раскатайте и сложите втрое или вчетверо.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см. Круглой или овальной выемкой вырежите лепешки, на середину которых положите начинку. При приготовлении овальных пирожков одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку, слегка прижимая поверхность пирожка. Для круглых же пирожков фарш накройте вторым кругом и прижмите тесто вокруг фарша, предварительно смазав край яйцом. На противень, смоченный водой, уложите пирожки, смажьте их взбитым яйцом и немедленно выпекайте.
Для приготовления начинки говяжий, свиной, бараний или телячий ливер промойте в теплой воде и поставьте варить. Готовый ливер разрежьте на небольшие кусочки и пропустите через мясорубку. Затем выложите на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарьте. После чего добавьте соль, перец, рубленые яйца и все хорошо перемешайте.
Значительно хуже хранятся яйца с загрязненной скорлупой. Поэтому такие яйца промывают холодной водой, а затем тщательно вытирают и только после этого закладывают на хранение.
Слоеные пирожки с начинкой из дичи
Требуется: 3 стакана муки, 3 яйца, 1/2 ч. л. соли, 2 стакана молока или воды, 400 г сливочного масла или маргарина, 5—7 ч. л. муки для масла.
Начинка: 400—500 г дичи или домашней птицы, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. муки, 1/3 стакана молока, 1/2 ч. л. соли, 20 г рубленой зелени петрушки и укропа.
Способ приготовления. Воду или молоко слегка подогрейте, добавьте в жидкость соль, яйца, затем муку и замесите тесто.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 6—7 мм и вырежите из него небольшие кружочки. На их середину положите по 1 ч. л. начинки, края защипните. Поверхность пирожков смажьте взбитым яйцом и сразу запекайте в духовке в течение 12—15 мин при температуре 220—240°С.
Для приготовления начинки дичь или домашнюю птицу (курицу, утку или индюшку) отварите или зажарьте до готовности. Затем отделите мясо от костей и мелко изрубите. Пшеничную муку немного поджарьте и разведите молоком. Затем добавьте соль, мелко порубленную зелень и перемешайте.
Яйца при непосредственном соседстве с остро пахнущими предметами (сыр, селедка) могут приобрести чужеродный неприятный запах. Это обстоятельство необходимо учитывать при хранении продуктов.
С рыбной начинкой
Печеные слоеные пирожки с начинкой из рыбы и риса
Требуется: 3 стакана муки, 6 ч. л. сахара, 2 яйца, 20 г дрожжей, 3/4 стакана молока или воды, 100—200 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. л. соли.
Начинка: 100 г рыбы, 2 ст. л. рисовой крупы, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. черного молотого перца, зелень петрушки.
Способ приготовления. Приготовьте опарным или безопарным способом дрожжевое тесто средней густоты. После брожения тесто охладите, раскатайте в пласт толщиной 1—2 см. Затем часть пласта (примерно 2/3) покройте размягченным маслом или маргарином. Пласт сложите втрое таким образом, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. После этого пласт посыпьте мукой и снова раскатайте до толщины 1 см. Затем сметите муку и сложите пласт вчетверо. Таким образом, в тесте должно быть 8 слоев масла.
Готовое тесто раскатайте до толщины 1 см, после чего специальной выемкой или стаканом вырежите небольшие кружочки, на середину которых положите начинку, а края защипните. Дайте пирожкам расстояться 10—15 мин, а затем выпекайте до готовности при температуре 210—220°С. Готовые изделия накройте салфеткой и дайте постоять в течение 10 мин.
Для приготовления начинки рыбное филе нарежьте небольшими кусочками. Затем обжарьте их или припустите в течение 10—15 мин при слабом кипении. Готовую рыбу охладите, а затем пропустите через мясорубку. После этого добавьте к рыбе припущенный рис, спассерованный лук, соль, молотый черный перец, рубленую зелень петрушки и тщательно перемешайте.
В современной домашней кухне, в том числе и при выпечке изделий из слоеного теста, из всех разновидностей муки чаще всего используется пшеничная. Одним из решающих показателей качества муки является содержание клейковины – особого белкового вещества, так необходимого для упругости и эластичности слоеного теста. Кроме того, способность удерживать выделяющийся углекислый газ, то есть свойство увеличиваться в объеме, в решающей степени зависит от качества и количества клейковины в муке, поэтому при выпечке изделий из слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины.