Твоя пирожковая
Шрифт:
Начинка: 1/2 кг капусты, 2 ст. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, 50 г сушеных грибов, перец, соль.
Способ приготовления. Возьмите 180 г сухой, просеянной муки, такое же количество сливочного масла и вымесите первое тесто. Из остальной муки, сливочного масла, соли и холодной воды вымесите второе тесто так, чтобы оно было крутой консистенции. Оба теста после тщательного вымешивания поставьте в прохладное место на 15 мин.
После того как тесто остынет, большую его порцию раскатайте скалкой на посыпанной мукой доске в прямоугольник. Затем положите на середину меньшую
Вторично охлажденное тесто снова раскатайте и сложите дважды с интервалами между раскатками в 30 мин. После последнего перерыва тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5—1 см. Затем вырежите формочкой круглые лепешки, на середину которых положите по 1 ч. л. фарша. Края защипните, а верх пирожков смажьте взбитым белком.
Уложите пирожки на металлический лист, смоченный холодной водой или смазанный растительным маслом, и сразу же выпекайте в горячей духовке 15—20 мин до образования румяной корочки.
Для приготовления начинки квашеную капусту переберите, если она очень кислая, промойте ее сначала в холодной воде, а затем ошпарьте кипятком. После чего порубите и сложите в кастрюлю. Туда же добавьте растительное масло и тушите капусту на медленном огне до готовности. Отдельно пожарьте мелко нарубленный репчатый лук, добавьте к нему сваренные и мелко нарезанные грибы, соль и черный молотый перец. Начинку обжаривайте в течение 4—5 мин, а затем смешайте с капустой.
Для приготовления слоеного теста используется большое количество сливочного масла или маргарина, что считается одним из лучших видов пищевых жиров. В основных видах сливочного масла содержится 81—82 % молочного жира и не более 16 % водной фазы (пахты), в которой растворено небольшое количество молочных белков, молочного сахара и минеральных солей.
Слоеные пирожки с начинкой из моркови
Требуется: 400 г муки, 120 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/3 ч. л. уксуса, 1/3 стакана теплой соленой воды или молока.
Начинка: 1 кг моркови, 3 яйца, 60 г сливочного или топленого масла, 1 ч. л. сахара, соль.
Способ приготовления. Из просеянной муки, яйца и 20 г сливочного масла вымесите слоеное тесто, накройте салфеткой и оставьте на доске. Затем тесто вытяните в тонкий пласт на посыпанной мукой поверхности, немного подсушите и смажьте растопленным сливочным маслом. Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока масло не закончится.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 0,8 см, затем вырежите из него круглые лепешки, на которые положите фарш. Начинку приготовьте следующим образом: морковь очистите, хорошо промойте и нарежьте мелкими кусочками. Затем сложите в небольшую кастрюлю, залейте 1/2 стакана воды и прибавьте 20 г масла.
Накройте кастрюлю крышкой и тушите морковь до готовности. Готовую морковь изрубите, посолите, добавьте сахар, масло и перемешайте. Затем положите в морковь рубленые крутые яйца и снова перемешайте. Подготовленные пирожки уложите на противень, смазанный растительным маслом, и выпекайте до готовности.
Слоеные пирожки с начинкой из саго
Требуется: 2 стакана пшеничной муки, 1 ст. л. сахарного песка, 8 г дрожжей, 1/2
Начинка: 1 стакан саго, 2 яйца, 30 г сливочного масла, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления. Приготовьте безопарное дрожжевое тесто и раскатайте его в пласт толщиной 1 см. Затем на его середину положите половину размягченного сливочного масла или маргарина и закройте его частью пласта, на которую также положите масло, а потом накройте третьей частью пласта. После этого пласт посыпьте мукой и немного раскатайте. Сметите с него муку и сложите вчетверо. Затем опять раскатайте пласт теста и вновь сложите его вчетверо. Повторяйте эту операцию до тех пор, пока масло не закончится.
Слоеное дрожжевое тесто раскатайте, вырежите из него круглые заготовки для пирожков. На их середину положите начинку, а края защипните. Готовые изделия уложите на смоченный холодной водой противень и выпекайте в духовке до готовности.
Для приготовления начинки саго промойте в холодной воде и опустите в подсоленный кипяток (10—12 стаканов). Варите 20—25 мин, постоянно помешивая, пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откиньте на сито или дуршлаг и дайте стечь воде полностью. Когда саго обсохнет, сложите его в миску, прибавьте растопленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа и все перемешайте.
При изготовлении изделий из слоеного дрожжевого теста в тесто добавляют не менее 200—300 г сливочного масла или маргарина. Причем при закатке масла тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе масло при выпечке вытечет.
Со сладкой начинкой
Пирожки с начинкой из яблок
Требуется: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды или молока, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца для смазки.
Начинка: 1 кг яблок, 1 стакан сахара.
Способ приготовления. Приготовьте пресное бездрожжевое слоеное тесто. Затем раскатайте его в пласт толщиной 1 см. Специальной выемкой или ножом вырежите кружочки, на которые положите начинку, а края защипните. После этого смажьте подготовленные пирожки взбитыми яйцами и выпекайте до готовности.
Для приготовления начинки яблоки очистите от кожуры и разрежьте на 4 части. Затем, вынув сердцевину, нарежьте мелкими ломтиками. Потом сложите в кастрюлю, пересыпьте сахаром, прибавьте 2—3 ст. л. воды и варите на слабом огне, пока не получится густое варенье. Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпьте сахаром и в таком виде используйте как начинку.
При закатке 100—200 г масла тесто следует делать в 8—16 слоев, то есть следует складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а только втрое, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны. Разделку теста следует производить при температуре не выше 20°С. При более высокой температуре помещения тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпекания изделий вытечет.