Твоя закусочная
Шрифт:
Чашку бульона закрасьте свекольным соком. Вылейте в тарелку и остудите. Перед подачей к столу формы с паштетом подержите 1 мин над паром, обведите края форм ножом и выложите паштет в холодце на плоские блюда. Цветной холодец крупно порежьте и обложите им основное блюдо.
Интересные факты
В итальянской кухне существует такая закуска, как кростини. Это поджаренные кусочки несоленого хлеба, на которые можно намазать более острую и пряную начинку: грибы, помидоры, базилик, колбасу или сыр.
Требуется: 300
Для панировки: по 2 ст. л. муки и толченых сухарей, яйцо, 3 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Печень отварите (3—4 мин) в небольшом количестве воды без соли, после чего вместе с копченой грудинкой пропустите через мясорубку. Прибавьте сваренный в «мундире» и очищенный картофель, хлеб, смоченный в молоке и отжатый, соль, перец и свежее яйцо. Смесь хорошо вымесите, из нее оформите крокеты, обваляйте их в муке, затем в яйце, толченых сухарях и обжарьте на сильно разогретом растительном масле. Подавайте крокеты холодными, с салатом, заправленным майонезом, дольками помидоров, солеными огурцами.
Заливные блюда
Требуется: по 100 г говядины, курятины и свинины, 200 г белых грибов, 600 г мясного желе (мясной бульон с желатином), яйцо, соль, зелень петрушки.
Для гарнира: по 150 г свежих помидоров и огурцов, 150 мл соуса из хрена, зелень петрушки.
Способ приготовления. Свежие грибы отварите в подсоленной воде до готовности, остудите и нарежьте ломтиками толщиной 1/2 см. Посреди большого плоского блюда уложите дольки грибов, залейте остуженным мясным желе слоем в 1,5 см, поставьте в холодильник до полного застывания. Затем вокруг грибов разложите тонко нарезанные кусочки вареной говядины, курицы, свинины, украсьте листочками петрушки, ломтиками вареного яйца. Все залейте ровным слоем желе в два приема, остудите.
Перед подачей к столу фигурно нарежьте желе, украсьте кружочками помидоров, свежего огурца, зеленью петрушки. Отдельно подайте соус из хрена.
Кулинарные хитрости
Если при чистке мелкой рыбы на каждой сделать острым ножом несколько надрезов, то мелкие косточки после варки или жарки совсем не будут ощущаться.
Требуется: 1/2 кг говядины, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. л. воды, 400 г мясного желе, 3 ст. л. томатного соуса, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Способ приготовления. Подготовленное мясо дважды пропустите через мясорубку с очищенным луком, затем разотрите с размягченным сливочным маслом. В процессе растирания добавьте свежее яйцо, воду, соль, перец. Из готовой массы сформуйте фрикадельки. Отварите их в кипящей подсоленной воде. В овальное блюдо налейте мясное желе слоем в 1,5 см, поставьте в холодильник до полного застывания. Затем в центре блюда уложите кружочки вареного яйца, вокруг – фрикадельки, украсьте листиками петрушки и укрепите их охлажденным желе. После этого в два приема залейте фрикадельки ровным слоем желе, остудите. Перед подачей к столу
Требуется: 600 г говядины, 20 г желатина, лимон, яйцо, 400 мл овощного бульона (из любых овощей, кроме свеклы), зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Мясо положите в кипящую воду, варите 60—80 мин. Желатин замочите в части приготовленного бульона, затем соедините с остальным бульоном, нагрейте на слабом огне, помешивая до полного растворения. Вареное мясо нарежьте кусочками, разложите в формы, украсьте кружочками вареных яиц, листочками зелени, залейте небольшим количеством желе, остудите в холодильнике. Затем залейте в два приема оставшимся желе, держите в холодильнике до подачи к столу.
Подсчитаем калории
Ароматную зелень (укроп, петрушку) можно использовать для украшения любой закуски. Зелень вызывает аппетит и придает закуске приятный аромат, вкус. О пользе укропа и петрушки долго говорить не приходится. Укроп позволяет пище легче усваиваться, способствуя выделению желудочного сока, улучшает функции кишечника и мочевого пузыря. Петрушка также улучшает пищеварение и, кроме того, восстанавливает силы, очищает внутренние органы, улучшает цвет лица.
Требуется: 1 кг говяжьего языка, 50 г моркови, головка репчатого лука, яйцо, 700 мл мясного бульона, 20 г желатина, 150 мл соуса из хрена, соль, черный молотый перец, 5 горошин душистого перца, зелень петрушки.
Способ приготовления. Язык отварите с морковью, луком и специями до готовности. Горячий язык окуните в холодную воду, сразу же снимите с него кожу, нарежьте поперек ломтиками толщиной 1 см.
Для мясного желе с бульона снимите лишний жир, процедите и введите в него предварительно замоченный желатин. Бульон разлейте в формочки слоем в 1,5 см, дайте застыть. Затем разложите сверху кусочки языка, украсьте кружочками вареного яйца и зеленью, залейте в два приема мясным желе, остудите. Отдельно подайте соус из хрена.
Требуется: 2 кг говяжьей голени, 300 г говяжьих губ, 100 г моркови, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, 2—3 зубчика чеснока, соль, 5 горошин душистого перца.
Способ приготовления. Говяжью голень опалите, обмойте, разрубите на четыре части, затем вымочите в холодной воде 2—3 ч, после чего вымойте щеткой, обмойте еще раз и сложите в кастрюлю. Субпродукты залейте холодной водой и варите при слабом кипении 6—8 ч, несколько раз снимая жир с поверхности бульона. За 1,5 ч до конца варки положите лук и коренья, а за 30—40 мин – специи и соль.
Мясо выньте из бульона, отделите от костей, охладите, нарежьте кусочками и положите в процеженный бульон. Прокипятив, заправьте рубленым чесноком и солью, охладите, разлейте в формы и поставьте на холод. При подаче к столу студень нарежьте на куски или выньте целиком из формы и украсьте зеленью. Отдельно подайте натертый хрен с уксусом.
Кулинарные хитрости
Горячая закуска приобретет особый аромат и приятный запах, если в нее добавить немного некрепкого отвара луковой шелухи.