Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа
Шрифт:
Ситуация осложняется, если исходный материал был не слишком высокого качества: например, уже полежавшая в холодильнике зелень, зерно или семечки с невысокой всхожестью. В этом случае развитие микроорганизмов надо ограничить с самого начала процесса самоферментации: нужно «выставить охрану».
В качестве охраны я использую лактобактерии. На один килограмм раздавленной растительной массы достаточно добавить пару столовых ложек молочной закваски (сыворотки) либо зрелого «сухого» кваса и тщательно перемешать. Такая доза, с одной стороны, не остановит процесс самоферментации и не сделает блюдо слишком кислым, а с другой стороны, надёжно предохранит
Ещё один вариант охраны – после завершения самоферментации завернуть хлебосыр в кусок бязи, пропитанной молочной сывороткой или квасом. В этом виде можно подсушивать хлеб либо хранить сыр в холодильнике.
Надо сказать, что ткань, пропитанная сывороткой и затем высушенная, – это прекрасная затравка для нового процесса квашения. Её удобно использовать, если вы возвращаетесь домой после долгого отсутствия и жидкая закваска уже испортилась. Просто положите бязь с высушенной культурой лактобактерий в кастрюлю с растительной массой или молоком и поставьте в тепло. Это гораздо проще и дешевле, чем бежать в аптеку за лактобактерином. Кроме того, та бактериальная культура, которую вы вырастили сами, уже адаптирована к вашим пищевым предпочтениям и содержит множество штаммов микроорганизмов. Было бы обидно её терять при каждом отъезде из дома. Бязь с бактериальной затравкой можно даже брать с собой в отпуск – и при пересечении границы вас никто не заподозрит в биотерроризме, и вам не придётся объяснять, что это вы там спрятали в пузырьке.
Ещё замечу, что в процессе высушивания хлебосыра на нём может появиться тонкая белёсая плёнка. Она гораздо тоньше, чем тот пух, который начинает расцветать на ваших полуфабрикатах в конце процесса самоферментации. Эта тонкая плёнка неопасна, поскольку представляет собой культуру аэробных плёнчатых дрожжей. Я сначала старался соскабливать эту плёнку, а потом перестал, съедая хлебосыр вместе с ней. Однако в начале своих экспериментов с заквасками будьте осторожны и не теряйте бдительности. Всегда лучше перестраховаться. И лишь когда наберётся достаточно опыта, вы можете позволить себе относительно вольное обращение с бактериями.
Фруктовые мушки как индикатор жизненности
В зависимости от наших жизненных устремлений изменяется и структура наших взаимосвязей с внешней средой. Мы начинаем устанавливать соединения и взаимодействия с другими объектами по новым каналам.
Лучше всего это можно проиллюстрировать на примере наших отношений с мухами.
Тот, кто питается глубоко переработанной пищей, да ещё с высокой долей мясных и рыбных продуктов, заселяет свою кухню гнилостными бактериями. Они перерабатывают остатки животного белка в аммиак, и этот густой запах прокисшей мочи, от которого не спасёт ни один дезодорант, привлекают полчища помойных мух – крупных, лоснящихся насекомых. Они столь уверены в себе, что им бы ездить на джипах. Мухи залетают на наши тарелки по пути от одной помойки к другой и на своих лапах приносят дополнительные порции бактерий, помогая выводиться новым патогенным симбиозам.
Вегетарианец-сыроед дружит с другими мухами – фруктовыми (дрозофилами). Это маленькие симпатичные мушки с оранжевыми глазами. Именно с ними дружил кузнечик!
Конечно, любому невежеству не следует давать слишком много воли. И даже фруктовых мушек надо ограничивать. Однако, поскольку они питаются растительными ферментами, они переносят в основном молочнокислые бактерии и дрожжи. Более того, эти мушки являются непререкаемыми экспертами по поводу ферментов. Наблюдайте за этими
Как только я ставлю на стол свежий хлебосыр из ржи или только что приготовленный культивированный творог, фруктовые мушки покидают ананасы и бананы, которые лежат рядом на блюде, и страстно устремляются к новому лакомству. Отгонять их бессмысленно – надо накрывать сильно ферментированные продукты тонкой марлей. А рядом вывешивать липкую ленту. Это хоть как-то оградит вас от агрессии. Мушки настолько яростно бросаются на содержащую ферменты еду, что будут стаями залетать прямо в ваш рот, в который вы только что положили ложку творога.
А вот если фруктовые мухи индифферентно взирают на какое-нибудь из ваших прекрасных сыроедческих блюд, то это повод серьёзно задуматься. Это тревожный сигнал – значит, жизни в этом блюде маловато. Между прочим, дрозофилы не очень-то любят сухофрукты, а фрукты предпочитают только зрелые. И они АБСОЛЮТНО игнорируют ГМО-продукты. Так что приходите в магазин со своими ручными мушками и совместно выбирайте, что купить.
Водяная баня
Ферменты, содержащиеся в пище, становятся максимально активными при температуре около сорока градусов по Цельсию. Если сырая пища была съедена тёплой, то ферменты сразу же приступают к делу, и тот час, пока пища находится в кардиальном отделе желудка, будет потрачен плодотворно. Иначе организму придётся затратить некоторые силы, чтобы нагреть пищу своим теплом, а это может занять драгоценное время – оно будет отнято от процесса предварительного пищеварения.
Поэтому даже летом надо стараться подогревать свою пищу, а уж зимой это должно совершаться совершенно строго. Сделать это можно, например, с помощью водяной бани.
Пока вы натираете или шинкуете овощи или фрукты, надо успеть поставить чайник на плиту и довести его до кипения. На стол следует положить термоизолирующую салфетку, на неё ставится глубокая миска, в которую наливается закипевшая вода. Сверху надо водрузить обеденную тарелку, и в неё переложить приготовленную еду. Ещё одной тарелкой следует прикрыть пищу сверху, в особенности если пища была извлечена из холодильника. Процесс согревания займёт 2—3 минуты. Когда пища станет тёплой, верхнюю тарелку снимаем, а миску с горячей водой удаляем.
Процесс согревания пищи можно ускорить, перемешивая её время от времени. Надо, однако, соблюдать внимательность и не перегреть свою еду. При перемешивании надо стараться поднимать снизу вверх уже нагретые слои.
Подогретая до нужной температуры сырая пища переваривается гораздо лучше, чем холодная, её усвоение происходит более полно. Сводятся к минимуму риск появления газов и дискомфорт в кишечнике.
Микроволновую печку для подогрева пищи лучше не использовать. Однако с её помощью можно с успехом кипятить воду для разогрева.
Технология проращивания
Успех во многих сыроедческих начинаниях критически зависит от умения проращивать зёрна, семечки и орехи. К сожалению, многие сыроеды находятся в плену унаследственных ими от бабушек представлений об этом процессе и используют какие-то марлечки, тряпочки, лотки, блюдца и тому подобное. С помощью этих приспособлений можно лишь поиграть в сыроедение, а затем, утомившись, вернуться на круги своя.
Я проращиваю зерновые и бобовые вёдрами. И если семенной материал достаточно качественный, мой метод проращивания не даёт сбоев. Я сейчас его подробно опишу. Будьте внимательны – каждая деталь важна.