Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа
Шрифт:
Идеальный хлеб
В этом рецепте мне удалось реализовать свою мечту. Я изготовил хлеб, который сочетает всё самое лучшее, что мои чувства ожидают от пищи: тонкую хрустящую корочку, мягкое, слегка тягучее содержимое, сладкий вкус с приятным ферментным оттенком, похожим на вкус пива, и удивительный аромат полей, созревающих под солнцем…
А рецепт почти тот же самый, что описан выше. Разница только в нескольких деталях.
Итак, берём озимую пшеницу, проращиваем её два (не три!) дня. Пропускаем через давилку, затем через мясорубку и без доступа кислорода оставляем на ночь в тепле. И вот ещё одно отличие:
Сняв этот хлеб с бязи, вы изумляетесь: он более не кислый! Он откровенно сладкий! Он благоухает, его лучше называть пряником, а не хлебом. И это уже не хлебосыр. Это – идеальный хлеб, воплощение мечты.
Секрет здесь, по-видимому, состоит в том, что в холодильнике продолжается процесс самоферментирования, а бактериальное ферментирование (своими собственными сопрофитами зерна) подавлено. Поэтому акцент вкуса сдвигается от кислого к сладкому. Потому что бактерии не успевают съесть сахар и синтезировать молочную кислоту.
Нашла коса на камень: сырая фасоль
Естественно, что, как только я начал разрабатывать идею хлебосыра, я попытался применить её и для «приручения» фасоли.
Всякий сыроед знает, что сырая фасоль, даже пророщенная, – это серьёзный удар по пищеварению. Обилие ингибиторов ферментов и олигосахаридов в фасоли делает её непригодной для употребления в сыром виде. Фасоль в обычной кулинарии отваривают в течение пары часов, пока она не разварится и ингибиторы и полисахариды наконец не распадутся.
Однако все мои попытки сделать съедобный хлебо-сыр из фасоли до сих пор остались без успеха. Я проращивал фасоль (несколько её видов, по очереди) в течение 5—7 дней, до тех пор, пока её бобы не начинали рассыпаться. Потом я подвергал её самоферментации – по двое суток. Потом ещё пару суток я её подсушивал.
В результате получались очень симпатичные коричневые ломтики, по консистенции и по вкусу напоминающие сыр, который нарезали вчера и потом переложили в холодильник. И запах был вполне приятный. Однако все, кто попробовал это блюдо, жаловались на тяжесть в поджелудочной железе, а у некоторых случился жестокий понос.
В конце концов я применил крайнее средство – подверг фасолевый хлебосыр выветриванию на даче. Там он находится до сих пор, и я не хочу прерывать этот процесс слишком рано – может быть, получится хоть что-нибудь съедобное. На момент сдачи этой книги в печать эксперимент ещё не закончен.
В попытках приручить фасоль я изучил достаточно много материалов, посвящённых употреблению ферментированной фасоли в традиционных культурах, которые сейчас и хочу предложить читателю. Может быть, кого-то они натолкнут на окончательное решение фасолевой проблемы – в рамках умного сыроедения.
Грибковое ферментирование бобовых
В странах Юго-Восточной Азии широко используется ферментирование бобовых продуктов, в том числе сои (она среди них – самый крепкий орешек), с помощью грибков семейства Aspergillus oryzae. В результате трудноперевариваемые продукты превращаются в прекрасную питательную пищу – мисо и тофу. Однако некоторые из грибков этого семейства способны производить афлатоксины – очень сильные яды с канцерогенными свойствами. Поэтому ферментирование бобовых с помощью грибков – это
Ферментирование сои
В Интернете вы можете найти целые форумы, посвящённые приготовлению ферментированной сои. Блюда на её основе предлагают во многих японских ресторанах. Тщательное изучение рецептов этих блюд очень поучительно, и каждый сыроед может извлечь для себя большое количество полезной информации. Между прочим, сою сначала отваривают, затем смешивают с прожаренной крупкой пшеницы, а затем, добавив грибковую закваску, оставляют на открытом воздухе на МНОГИЕ МЕСЯЦЫ! Солнце прогревает, дождь промывает, и чёрно-коричневая жидкость, которая стекает вниз, – это и есть соевый соус. Его вычерпывают по мере поступления, а в чан сверху понемногу добавляют свежего сырья. Ферментированная соя – прекрасный питательный и оздоравливающий продукт. И он стоит ОЧЕНЬ недёшево и в настоящее время поставляется только в элитные рестораны. А вот тот соус, который можно купить в любом магазине, готовится с помощью гидролиза фасоли или сои в концентрированной кислоте. Гидролизный соус имеет иной вкус и содержит массу канцерогенов. Так что, увы, для умного сыроеда он не подходит.
Интересно, что в качестве закваски японские крестьяне традиционно брали ту грибковую культуру, которая сама собой развивается на прорастающем рисе. Она появляется в виде белого пуха – и её легко отличить от обычных плесневых грибков, которые дают серый или чёрный пух. Между прочим, прорастающая пшеница часто порождает характерную белую, а иногда и голубую плесень. Интересно, это те же самые культуры, с помощью которых готовится тофу или голубой сыр? Если это так, то подобную грибковую плесень, судя по всему, нетоксичную, можно было бы попробовать применить для ферментации многих трудно перевариваемых продуктов. Когда-нибудь я надеюсь набрать достаточно сил и рискнуть здоровьем – всё-таки тема эта очень интересная. Если вы пойдёте этим путём, соблюдайте осторожность и обретите сначала необходимую квалификацию. Например, научитесь готовить традиционный тофу!
Ещё один важный момент: когда грибковое культивирование мисо, тофу или соевого соуса заканчивается, продукт подвергают термической стерилизации – тем самым устраняются сами грибки, но сохраняются произведённые ими продукты. Эти продукты чрезвычайно легко усваиваются, практически не требуя участия пищевых ферментов. Так что кипячение им вовсе не вредит. Их вполне можно отнести к синергетической пище, хотя это явно уже и не сыроедение!
Русская классика: квашеная капуста
Конечно же, говоря о разнобразных и изощрённых методах ферментирования, я не должен забыть привести рецепт обычной квашеной капусты. Благодаря этому блюду вы сможете эффективно помочь мясоедам и тем, кто питается пиццами и гамбургерами. Дело в том, что эти люди, вследствие переизбытка калорийной пищи, часто испытывают приступы жара – настолько сильного, что в мороз хочется выскочить на улицу раздетым. Этот жар перевозбуждает гормональные органы, ведёт к хроническим воспалениям и ускоренно старит организм. В Аюрведе такой жар считается непосредственной причиной болезней. Так вот, квашеная капуста может очень эффективно этот жар погасить! Единственное условие – надо употребить её целую тарелку, ничем не заедая. Ощутив силу натуральной пищи, мясоеды, вполне возможно, начнут к вам прислушиваться.