Узбекские блюда

Махмудов Карим Махмудович

Готовый гушт-нон вынуть из каскана, охладить и осторожно разрезать на кусочки, подать к завтраку пли ужину.

На 2 батона - 400 г мяса, 2 головки лука, 150 г риса, 1 сырое яйцо, 1/2 столовой ложки зиры, черного или красного перца, 1 чайная ложка соли.

ПОСТДУМБА

(КУРДЮЧНАЯ ОБОЛОЧКА, СНЯТАЯ С ТОЛСТЫМ СЛОЕМ САЛА, ОЧИЩЕННАЯ ОТ ШЕРСТИ)

Постдумбу промыть несколько раз в холодной воде, замочить на 1 час в соленой воде. Вынуть и затем варить на медленном огне 25-30 минут. Когда постдумба будет готова, охладить, налезать небольшими кусочками, подать на стол вместе с салатом

или нашинкованным луком. Бульон использовать для приготовления супа.

На 1 баранью постдумбу - 2-3 головки репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 2 ст. ложки виноградного уксуса, по щепотке соли, зиры и черного перца.

ПОСТДУМБА РУЛЕТИ

(РУЛЕТ ИЗ ПОСТДУМБЫ)

На сальную сторону очищенной постдумбы положить слоем 1,5 см начинку из мяса, печенки и других субпродуктов и сделать рулет (свернуть в трубочку), сверху перевязать, положить в воду и варить на слабом огне 1,5-2 часа.

Готовый рулет охладить, нарезать кружочками и подать в качестве холодной закуски.

1 постдумба; для фарша: 200 г мяса, 1 почку, 1 сердце, 1 печенку, 2 головки репчатого лука, 1 сырое яйцо, по 1 чайной ложке зиры, черного перца и соли.

По этому рецепту можно приготовить 7-8 порций (по 100-150 г каждая). К блюду подают салат из овощей.

ДУМБА-ЖИГАР

(КУШАНЬЕ ИЗ КУРДЮЧНОГО САЛА И ПЕЧЕНИ)

Баранью печень и курдючное сало нарезать длиной по 5 см, шириной 4 см. В кастрюлю положить курдюк, залить водой и прокипятить, затем уже варить на слабом огне 12-15 минут, положить печень, соль и красный перец.

По готовности охладить, нарезать кусками, разложить в тарелки и подать на стол. На гарнир к этому кушанью подают салат.

300 г курдюка, 600 г печени. Соль и перец - по вкусу.

ЯХНА ТИЛ

(ЯЗЫК ОТВАРНОЙ)

Говяжий язык очистить и вымыть. Положить в кастрюлю с холодной водой и варить на слабом огне в течение часа. В бульон положить очищенные целиком лук, чеснок и морковь, затем лавровый лист, веточки райхана и другую зелень, заправить солью и горошками черного перца.

Готовый язык снять с кастрюли, окунуть в холодную воду, очистить от кожурки, охладить, после чего нарезать на тонкие куски. Уложить на тарелки, оформить веточками зелени и подать на стол в качестве холодной закуски. Бульон можно подать отдельно.

На 1 кг говяжьего языка - 2 головки лука, 2 моркови, 1 головка чеснока, 1 лавровый лист, веточка райхана и пучок петрушки. Соль и перец - по вкусу.

ЯХНА ЖИГАР

(ПЕЧЕНЬ ОТВАРНАЯ)

Говяжью или баранью печень вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю с кипяченой водой. В бульон положить лук и чеснок, а также зелень петрушки и укропа. По готовности снять с огня, охладить, нарезать на кусочки, уложить на тарелки, посыпать солью и черным молотым перцем. Бульон не употребляется.

На 1 кг печенки - 2 головки лука, 1 головка чеснока. Соль, перец и зелень - по вкусу.

ЯХНА ШОЛГОМ

(РЕПА ОТВАРНАЯ)

Репу очистить, нарезать кружочками, посыпать солью, положить в манты-каскан и варить на пару в течение 20 минут. Репу разложить в тарелки, сверху положить кусочки сливочного масла. Охладить, подать на завтрак.

На 2 кг репы - 1 чайная ложка соли, 2 ст. ложки сливочного масла.

КАДИ

ЯХНАСИ I

(ТЫКВА ОТВАРНАЯ)

Один из сортов тыквы - «достор», «витаминный» или «каратинный», очистить, нарезать крупными кубиками, положить в молоко, немного посолить и варить. Готовую тыкву охладить и подать на стол к завтраку.

На небольшую тыкву - 1 л молока, щепотка соли.

КАДИ ЯХНАСИ II

(ТЫКВА ОТВАРНАЯ)

Очистить тыкву, нарезать на куски, посолить, оставить на несколько минут, затем положить в манты-каскан, варить на пару в течение 25-30 минут. Готовую тыкву вынуть, смазать сливочным маслом, охладить и подать к столу в качестве холодной закуски.

На 1 кг тыквы - 50 г сливочного масла. Соль - по вкусу.

КАРАМ ЯХНАСИ

(КАПУСТА ТУШЕНАЯ)

Выбрать небольшие твердые кочаны капусты. Каждый кочан вместе с кочерыжкой разделить на 4 или 6 частей, посолить и положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала ее всю, накрыть тарелочкой, варить на слабом огне 40-50 минут. Готовую капусту вынуть, положить в тарелки, охладить, заправить сметаной или сливочным маслом, подать на стол в качестве холодного блюда.

На 2 кг капусты - 200 г сметаны или 150 г сливочного масла. Соль - по вкусу.

ТОВУК БУГЛАМА

(КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ ПАРОВАЯ)

Очищенную курицу обмыть холодной водой, посыпать мелкой солью и черным перцем. Нарезать мелкими кубиками кислую айву; из баранины приготовить фарш, все перемешать. Этой массой начинить курицу, положить в манты-каскан, варить на пару

2,5 часа.

Готовую курицу подают к столу вместе с салатами и круто сваренными яйцами в качестве холодной закуски.

На 1 курицу - 300 г мяса, 2 айвы. Соль и черный перец - по вкусу.

ХАВАСГА ТУЗЛАНГАН ПОМИДОР

(ПОМИДОРЫ БЫСТРОСОЛЁНЫЕ)

Спелые помидоры вымыть и дать стечь воде. Каждый помидор разрезать с середины, не разделяя на две половинки, срез обильно посыпать солью и отставить.

Из чеснока, зелени кинзы, укропа и петрушки приготовить фарш (нарубить или пропустить через мясорубку). Приготовить пиёздог (пассированный лук). Для этого перекалить растительное масло, обжарить нарезанный кольцами лук и охладить. В масло с луком добавить приготовленный зеленый фарш и начинить этим фаршем срезы помидоров. Затем уложить помидоры в эмалированную кастрюлю, сначала крупные, а сверху - более мелкие. Плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Через сутки можно подать на стол. Если необходимо подавать эту закуску сразу после приготовления, кастрюлю с продуктом следует подержать на солнце в течение 1 часа.

На 2 кг помидоров - 100 г соли, 2 головки чеснока, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 2 головки лука, 100 г растительного масла (хлопкового, салатного, подсолнечного, арахисового или кукурузного).

ХАВАСГА ТУЗЛАНГАН БОДРИНГ

(БЫСТРОСОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ)

Огурцы крупных размеров вымыть, снять донце, сделать вдоль срез так, чтобы не разделились на две половинки. Каждый огурец посыпать солью и начинить зеленым фаршем, как описано в предыдущем рецепте. Положить в кастрюлю и залить томатным соком или мякотью помидоров, пропущенных через мясорубку. Поставить в холодильник и через двое суток подать на стол.