Узбекские блюда
Шрифт:
500 г баранины, 2 головки чеснока, зарчавы на кончике ножа. Соль - по вкусу.
ЯХНА БАРРА
(ОТВАРНОЙ ЯГНЕНОК)
Тушку ягненка тщательно обмыть, залить на 1 час холодной водой с уксусом. Затем вынуть из воды, разрубить на куски весом по 80-100 г, положить в котел, залить горячей водой так, чтобы она полностью покрывала мясо, и кипятить. В бульон положить укроп, горошки черного перца, лавровый лист, красную морковь и варить на слабом огне в течение часа. Готовое мясо охладить и подать вместе с морковью к завтраку. Горячий бульон употребляется как самостоятельное
Ягненок весом 3-4 кг, 4 столовые ложки виноградного уксуса, 1 пучок укропа, 40-50 горошин черного перца, 4-5 лавровых листа, 1,5 кг моркови. Соль - по вкусу.
По этому рецепту можно приготовить блюдо на 18-20 человек по 200 г на каждого.
КУММА КОРИН
(ТРЕБУХА НА ПАРУ)
Сделать небольшой разрез на бараньей или козьей требухе. Вывернуть наизнанку, промыть несколько раз холодной водой и, когда с нее стечет вода, еще раз вымыть в горячей воде, обсушить полотенцем, протереть солью с внутренней и наружной стороны. Затем еще раз вымыть желудок, один конец перевязать суровой ниткой, с другого конца наполнить начинкой и зашить. Для начинки нарезать легкое, печень, почки, сердце, жирные кишки, сало, лук. Все это перемешать, добавить для аромата зиру, барбарис, чеснок, лавровый лист, кинзу и соль.
Это кушанье, так же как и тандыр барра, можно запечь в тандыре или в духовке, или сварить в котле на пару. Варка продолжается 3-5 часов. Время от времени требуху необходимо переворачивать, поливать водой и затем в нескольких местах проколоть иглой.
Готовое кушанье следует охладить, затем разрезать. Бульон, образованный из мясного сока и лука, разогреть, разлить в касы. Вместе с супом на стол подать и приправу, а также салат или отдельно отваренные и охлажденные картофель, морковь, репу.
На 1 баранью или козью требуху, легкое, сердце, почки, печень, кишки, нутряное сало - 2 кг лука, 2 чайные ложки зиры, чайная ложка барбариса, 2 головки чеснока, 4-5 лавровых листа, 1 пучок кинзы. Соль - по вкусу.
По этому рецепту можно приготовить блюдо на 15-16 человек по 300 г на каждого (кроме овощей).
ХАСИП
(БАРАНЬЯ КОЛБАСА ИЗ СБОЯ)
Жирную баранью или говяжью кишку промыть сначала теплой водой, вывернуть наизнанку, затем, сменяя воду два-три раза, холодной, с солью. Снова вывернуть, завязать один конец ниткой, а в другой конец вставить воронку, наполнить подготовленным фаршем и завязать второй конец кишки. Оба конца кишки связать дугой и варить на слабом огне 1-2 часа.
Чтобы хасип лучше сварился, когда закипит вода, проколоть колбасу иглой в нескольких местах. По готовности выложить на тарелку, охладить и нарезать кружочками.
Это кушанье подают в качестве холодной закуски к завтраку, обеду или ужину. Хасип можно употреблять и в горячем виде.
Бульон от хасипа разлить в касы, заправить нашинкованным луком и подать в качестве первого блюда.
Приготовление фарша. Мякоть баранины или говядины», селезенку, почки, кусок легкого и курдючное сало нарубить тяпкой. В фарш добавить соль, пряности, мелко нашинкованный лук. Перебрать и промыть рис или сечку. Все перемешать. Чтобы фарш свободно укладывался, надо добавить немного теплой воды и еще раз тщательно перемешать.
На 1 баранью кишку - 500 г селезенка, 200 г легкого, 1 почка, 100 г
ДИМЛАМА ХАСИП
(БАРАНЬЯ КОЛБАСА ПАРОВАЯ)
Димлама хасип готовят точно таким же способом, как хасип, но варят его не в воде, а на пару в манты-каскане, примерно 1 час 20 мин.
ТУХУМ ХАСИП
(КОЛБАСА, НАЧИНЕННАЯ ЯЙЦАМИ)
Сбить яйца, заправить солью, добавить отваренный рис и всю массу положить в очищенную кишку, один конец которой завязан. Наполнив кишку, завязать второй конец и готовую колбасу положить в кастрюлю с холодной водой. Когда вода закипит, осторожно проколоть колбасу иглой. Через 20-25 минут блюдо будет готово.
На 1 баранью кишку - 20 яиц, 500 г риса. Соль - по вкусу.
ГУРУЧ ХАСИП
(КОЛБАСА, НАЧИНЕННАЯ РИСОМ)
Для приготовления гуруч хасипа нужно кишку обработать таким же способом, как для хасипа. Для начинки хорошо вымытый рис замочить на 1 час, мелко нарезать селезенку, перемешать и добавить немного воды. Этой массой наполнить кишку и варить в котле на слабом огне или в каскане на пару в течение 1 часа. Готовую колбасу вынуть из котла, разрезать на небольшие кусочки, посыпать мелкой солью и черным перцем.
Это блюдо подают на стол в качестве закуски.
1 баранья кишка, 1 селезенка, 1 кг риса, 1 стакан воды. Соль и перец - по вкусу.
КАЛЛЯ-ПОЧА
(БАРАНЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ОТВАРНЫЕ)
Баранью голову и ножки вымыть, натереть мукой и опалить на огне. Затем соскоблить ножом опаленную шерсть. С ножек снять копытца, а голову разрубить на 2 части. После этого голову и ножки замочить в горячей воде на 2-3 часа. Потом еще раз тщательно поскоблить ножом и положить в котел. Одновременно с головой и ножками сварить хорошо вымытую требуху, легкое, сердце и печенку.
Когда вода закипит, посолить, заправить пряностями, убавить огонь и варить еще 2-2,5 часа на слабом огне.
По готовности вынуть содержимое из котла, охладить, разрезать на порции, посыпать мелко нарезанной кинзой, укропом, зеленым луком и подать на стол.
К этому блюду подают виноградный уксус или салат из лука и граната.
Бульон в горячем виде употребляется как самостоятельное блюдо.
Баранья голова, ножки, сердце, почки, легкое, 500 г требухи. Для бульона - 4-5 головок репчатого лука, 1 пучок кинзы или укропа. Зеленый лук, соль, зира, барбарис, лавровый лист, черный перец - по вкусу.
СУТЛИ УПКА
(ЛЕГКОЕ С МОЛОКОМ)
Целое, неповрежденное говяжье, баранье или козье легкое обмыть в холодной воде, надуть через горловину, чтобы легкое растянулось, вставить в горловину воронку, влить чуть теплое молоко, смешанное с мукой, сметаной или топленым маслом. Наполненное легкое завязать ниткой, положить в соленую воду и варить в течение 2-2,5 часов. Если легкое не погружается полностью в воду, то на него надо положить груз.
Готовое легкое охладить, нарезать кусками, подать к завтраку или ужину. Бульон не употребляется.