Узбекские блюда

Махмудов Карим Махмудович

ДУМБИЛ КЕБАБ

(ВТОРОЙ ВАРИАНТ)

Кукурузные початки молочно-восковой спелости разделить на дольки по 3-4 см каждая и на несколько минут положить в соленую воду. Затем нанизать по 2-3 шт. на шпажки и обжарить как шашлык над горящими углями. Следить за равномерностью попечения. Такой своеобразный «шашлык» подается к пиву, лимонаду, кумысу. Думбил кебаб является лакомым блюдом и для детей.

Кукурузные початки и соль берутся по потребности.

ЖАРКОЕ

КОВУРМА

(ЖАРКОЕ

ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ И СУХИМИ ЛЕПЕШКАМИ)

Мясо нарезать ломтиками, картофель и морковь - кружочками или крупными кубиками, лук - кольцами.

В разогретом жире обжарить сначала мясо, затем лук до золотисто-коричневого цвета. Положить нарезанные на дольки помидоры или томат-пасту, перемешать. Добавить приготовленные морковь и картофель, тушить 10-12 минут. Затем посолить, добавить специи и налить воды так, чтобы полностью покрывала содержимое кастрюли. До закипания воды положить кусочки сушеной лепешки. Если лепешки сразу впитают всю воду, можно добавить немного кипятку. Когда сварится картофель, кастрюлю снять с огня.

Жаркое подают на блюде или в тарелках, посыпав зеленым луком или кинзой.

500 г мяса, 500 г картофеля, 300 г сушеных лепешек, 200 г жира, 2-3 головки лука, 2-3 моркови, 4 помидора или 2-3 ст. ложки томата, 1/2 пучка зеленого лука и кинзы. Соль и специи - по вкусу.

ЖАРКОП

Это блюдо готовят так же, как кавурму, но без сушеных лепешек. Картофеля следует положить в два раза больше нормы. 500 г мяса, 1 кг картофеля, 2-3 головки лука, 2-3 моркови, 150 г жира, 4 помидора или 2-3 ст. ложки томата, 1/2 пучка зеленого лука с укропом или кинзой. Соль и специи - по вкусу.

БЕХИЛИ ЖАРКОП

(ЖАРКОЕ С АЙВОЙ)

Жирную баранину или говядину (мякоть) нарезать мелкими кусочками. Лук нашинковать кольцами и смешать с мясом, посолить, заправить специями, зеленью и все перемешать. Из айвы удалить сердцевину и нарезать дольками.

На дно котла или кастрюли положить кусочки мяса, сверху - дольки айвы, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 45-50 минут, не размешивая.

При подаче на стол готовое блюдо положить в тарелки, посыпать зеленым луком или зеленью кинзы.

1 кг айвы, 500 г мяса, 2-3 головки лука. Соль, специи и зелень - по вкусу.

ДАРМОН КОВУРМА

Баранину и курдючное сало нарезать кубиками. Нарезать молодые побеги винограда, мяту, щавель, недозрелые ягоды клубники и урюка, сморчки, все тщательно промыть.

В кастрюлю положить сало, мясо, затем приготовленную зелень посолить, посыпать специями, налить один стакан воды и тушить. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь и варить 30-40 минут.

По готовности переложить на тарелки, посыпать зеленым луком и подать на стол.

500 г мяса, 300 г курдючного сала, 200 г виноградной лозы, мяты, щавеля, зеленого урюка, алчи, недозрелых ягод клубники, 300 г сморчков, 1/2 пучка зеленого лука. Соль и черный перец - по вкусу.

ГОВУК КОВУРМА

(ЖАРКОЕ С КУРИЦЕЙ)

Тушку курицы после обработки нарезать на порционные куски, посыпать мелкой солью и отставить.

Раскалить в котле

масло (растительное), обжарить в нем лук, затем положить кусочки курятины, слегка поджарить, положить томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, также слегка поджарить. После этого залить водой и тушить на слабом огне. Очистить картофель и нарезать кружочками толщиной в 1 см, положить в котел, закрыть крышкой и довести до полной готовности.

Перед подачей на стол разложить в тарелки, сверху посыпать рубленой зеленью и черным молотым перцем.

На курицу (примерно 1 кг) - 3-4 головки лука, 500 г картофеля, 100 г растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты или 3-4 свежих помидора. Соль и перец - по вкусу.

КАКЛИК КОВУРМА

(ЖАРКОЕ ИЗ КУРОПАТОК)

Куропатку ошпарить кипятком, очистить, нарезать на четыре части, положить в разогретое масло и обжарить со всех сторон. Затем переложить в другую посуду и залить водой. Добавить мелко нашинкованный лук, морковь, помидоры, картофель, соль, красный перец и поставить на слабый огонь. Варить в течение 20-25 минут.

Куропаток переложить на тарелки, посыпать кинзой и подать к столу.

На 2-3 куропатки - 500 г жира, 2 головки лука, 1 морковь, по 2-3 помидора и картофеля, 1 пучок кинзы. Соль и красный перец - по вкусу.

БЕДАНА КОВУРМА

(ЖАРКОЕ ИЗ ПЕРЕПЕЛОК)

Подготовить тушки перепелок так же, как куропаток, посолить и в целом виде обжарить в масле. Все остальное приготовить как для каклик ковурмы. Варить 12-15 минут.

8-10 перепелок, 500 г масла, 2-3 головки лука, 1 морковь, по 2-3 помидора и картофеля, 1 пучок кинзы или укропа. Соль и красный перец - по вкусу.

БОСТУРМА

(МЯСО ПО-ЛЮБИТЕЛЬСКИ)

Баранину или телятину из пашины и окорочной части нарезать толщиной в 1 см и величиной с ладонь, посыпать мелкой солью и отставить. Нарезать свежие красные помидоры, посыпать солью и отжать. В образовавшийся сок положить рубленый лук, черный молотый перец, зиру. Этим продуктом залить мясо и дать отстояться 2-3 часа. Чугунный котел с шарообразным дном раскалить без жира и на стенки прилепить куски мяса, а над мясом положить куски лепешки, на дно влить оставшийся помидорный сок, плотно закрыть посуду крышкой и жарить на очень слабом огне в течение 40-45 минут, не открывая крышку. Готовое мясо подать к столу вместе с овощным салатом.

На 1 кг мяса (мякоть) - 3-4 помидора, 2-3 головки лука. Соль, перец и зира - по вкусу; 4 лепешки средней величины (200-граммовые).

ЖАГИР-БУГИР

(ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ С ПОЧКАМИ)

Приготовляется из свежих бараньих почек и печени. Растопить курдючное сало, снять шкварки, спассировать в нем лук, после этого положить в котел мясо, печень и почки, нарезанные ломтиками величиной с миндаль (можно положить и другие субпродукты). До полуготовности указанных продуктов положить кубики картофеля и помидоры (томатную пасту), лавровый лист. Посыпать солью и перцем и закрыть крышкой. Томить на слабом огне в течение 30 минут. Готовое блюдо подать на стол в тарелках, гарнировав зеленью, свежими, сырыми, маринованными, солеными или вареными овощами.