Узбекские блюда

Махмудов Карим Махмудович

СУВ МАНТЫ

(МАНТЫ, СВАРЕННЫЕ В ВОДЕ)

Замесить крутое тесто на молоке с яйцом (соль развести в 1 ст. ложке воды). Приготовить манты обычным способом - опустить в кипящую воду, варить как пельмени, но с той лишь разницей, что бульон варится на слабом огне 40-45 минут. При подаче на стол в каждую касу положить по 2-4 манты, залить бульоном, заправить одной столовой ложкой кислого молока, посыпать зеленью.

На тесто: 500 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка соли. На фарш: 1 кг мяса, 500 г лука, 1 ст. ложка черного перца и соли, 150 г курдючного сала. Для

приправы: 1 ст. ложка кислого молока.

ПАЛОВ МАНТЫ

(МАНТЫ, СВАРЕННЫЕ В ПЛОВЕ)

Приготовить манты по рецепту «Манты». Перед тем, как закрыть плов, положить манты в котел поверх риса. Закрыть плов на 25-30 минут. Манты делают небольших размеров (тесто нарезать на квадратики 6X6 см). Готовые манты подать в тарелках по 2 шт. до плова.

На тесто: 200 г муки, 1/2 чайной ложки соли.

На фарш: 400 г мяса, 2-3 головки лука, 1/2 чайной ложки соли и черного перца.

КАРТОШКА МАНТЫ

(МАНТЫ С КАРТОФЕЛЕМ)

Очищенный картофель нарезать соломкой, добавить лук, топленое масло или шкварки, посолить, посыпать черным или красным перцем, все перемешать.

Приготовить тесто, как для манты.

Варить манты с картошкой в каскане на пару 25-30 минут.

При подаче на стол манты смазать топленым или сливочным маслом.

На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

На фарш: 1 кг картофеля, 4-5 головок лука, 200 г топленого масла или шкварок, 1 ст. ложка соли и черного перца.

ЯХЛИТ МАНТЫ

(МАНТЫ ИЗ НЕРУБЛЕННОГО МЯСА)

Баранину (мякоть и сало) нарезать на куски по 10-15 г, т.е. как на шашлык. Мариновать в эмалированной посуде с добавлением рубленого лука, кориандра, черного молотого перца, соли и виноградного уксуса и отставить в прохладное место на 2-3 часа.

Приготовить крутое тесто только на яйцах, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать отстояться 10-15 минут. Затем раскатать тонким слоем (2 мм) и разрезать на квадратики размером 7х7 см. В каждый квадрат положить кусок маринованного мяса и кусок сала, оформить манты четырехугольной формы и варить на пару, как и другие варианты манты, в течение 1 часа. Готовое блюде подать к столу, смазав кислым молоком.

500 г мяса (мякоти), 500 г сала (курдючного), 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, перца, кориандра, 2 столовых ложки виноградного уксуса.

Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 стакан кислого молока для смазки готового изделия.

МАШ МАНТЫ

(МАНТЫ ИЗ МАША)

Приготовить тесто, как указано в рецепте «Манты», раскатать и разрезать на сочни. В каждый сочень положить по 1 чайной ложке фарша, приготовленного из маша, и оформить манты.

Предварительно приготовляется фарш. Для этого промыть маш, положить в плоскую посуду (лаган), замочить в холодной воде на 3-4 дня. Каждый день менять воду. Под воздействием кислорода, воздуха и воды маш набухнет. Перебрать, удалив ненабухшие экземпляры. Затем маш растолочь в деревянной ступке или пропустить через мясорубку, добавить морковь, нарезанную мелкими

кубиками, нашинкованный тонкими кольцами лук, рубленое курдючное сало, черный или красный молотый перец, растворенную в теплой воде соль и хорошо размешать. Из этого своеобразного фарша сделать манты и варить на пару в течение 30-35 минут.

Маш манты подается в лагане или в тарелках, смазанный сметаной.

Для теста: 500 г муки, 3/4 стакана воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

Для фарша: 3 стакана маша, 200 г курдючного сала, 2-3 головки лука, 2 моркови средней величины. Соль и специи - по вкусу, 1 стакан сметаны для смазки готового изделия.

ОЧИК МАНТЫ

(ПАРАМАЧ НА ПАРУ)

Приготовить тесто и фарш, как указано в рецепте «Парамач» (стр. 190), и варить на пару в течение 30 минут.

Для теста: 500 г муки, 1 стакан кислого молока, 1 чайная ложка соли.

Для фарша: 1 кг мяса, 2-3 головки лука. Соль и перец - по вкусу.

МАНТЫ ПО-АНДИЖАНСКИ

Приготовить фарш из баранины. Пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нашинкованный лук, соль, зиру, молотый перец и сырые яйца, все перемешать.

Приготовить тесто, как указано в рецепте «Манты», и дать отстояться минут 10-15. Затем разделить тесто на 150-граммовые куски, скатать их в шар и раскатать каждый в отдельности ка тонкие (2 мм) круглые лепешечки - сочни. В каждый сочень положить по 200 г фарша и оформить большие манты круглой или овальной формы. Смазав ярусы паровой кастрюли жиром, уложить манты так, чтобы они не прикасались друг к другу, и варить на пару в течение 1 часа. Готовые манты положить в касы по 1 шт. на порцию, полить бульоном и смазать кислым молоком.

Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, 1 стакан воды.

На фарш: 1 кг мяса, 500 г муки, 1 яйцо. Соль и специи - по вкусу, стакан кислого молока для смазывания манты.

КАРТДУМБА МАНТЫ

(МАНТЫ С САЛОМ И САХАРОМ)

Нарезать баранье курдючное сало кубиками, посыпать сахарным песком или толченым наватом (кристаллический сахар), перемешать, отставить.

Растворить дрожжи в теплой воде, замесить крутое тесто, хорошенько обмять его, скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы поднялось. Из этого кислого теста отделить кусочки, примерно с грецкий орех, скрутить в шар и затем сделать лепешечки толщиной 3-4 мм В каждую лепешечку положить сало с сахаром, оформить манты овальной или круглой формы и варить в течение 40-45 минут на пару. Подать на стол с кислым молоком.

На тесто: 500 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.

Для фарша: 1 кг курдючного сала, 300 г сахарного песка и 1 стакан кислого молока для смазывания готового блюда.

ТУРПЛИ МАНТЫ

(МАНТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ РЕДЬКИ)

Замесить и раскатать тесто, как указано в рецепте «Манты». Приготовить фарш из говядины с бараниной и салом, нарезанными маленькими кусочками, добавить нашинкованный лук, перец и соль. Добавить редьку. Для этого очистить редьку, нарезать на кружочки толщиной в 0,5 см, отварить в соленой воде, охладить и нарезать кубиками. Положить в фарш, хорошенько перемешать.