Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Шрифт:

Первосортная мука имеет в своем составе до 0,75 процента, мука второго сорта - более 1 (до 1,25) процента минеральных веществ, а обойная - еще больше.

Зола муки содержит фосфор, кальций, натрий, магний, железо, хлор, кремний и другие минеральные вещества.

В продажу поступают следующие сорта муки, отличающиеся по химическому составу, помолу и внешнему виду.

Крупчатка– пшеничная мука, состоящая из мелких, различимых глазом крупинок кремового цвета. Это сухая сыпучая масса, обладающая высокими хлебопекарными свойствами. При замесе и последующем брожении теста белковые вещества крупчатки способны поглощать и удерживать воды почти вдвое больше

по отношению к своему объему. Содержание сырой клейковины в этом сорте должно быть не менее 30 процентов, а зольность - 0,6 процента.

Пшеничная мука высшего сорта– масса белого цвета со слабым кремовым оттенком, на ощупь мягкая, однородная, тонкого помола. В составе должно быть золы 0,55 процента, а сырой клейковины - до 28 процентов.

Первосортная мукатак же мягкая, тонкого помола, цвет белый с желтоватым оттенком. Содержит сырой клейковины более 30 процентов. Самый лучший помол, идущий на все виды изделий из теста.

Мука второго сорта– белая с заметным желтым или коричневым оттенком. Содержит истертых оболочек (кипак) больше, чем мука первого сорта, темнее ее. Идет в основном на приготовление лепешек и домашней самсы. Содержание клейковины не менее 25 процентов.

Обойная мука– низкого помола, с явным сероватым оттенком и наличием крупных отрубных частиц, она темнее всякой другой пшеничной муки. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых видов диетических лепешек. Сырой клейковины в этом сорте должно быть не более 20%. Так как обойная мука содержит больше оболочек и поверхностных слоев зерна, то в ней много клетчатки. И, наоборот, этого необходимого элемента пищи меньше в высших сортах муки. Хотя клетчатка полностью не усваивается организмом, но без нее плохо усваиваются другие компоненты пищи (жиры, белки, углеводы и др.). Поэтому клетчатка играет важную роль в пищеварительном процессе организма.

Во всех видах муки содержится жир, имеющий важное значение в питании, но его в муке очень мало (от 0,7 до 1,5%). Мучной жир, так же как и рисовый, не обладает свойством лежкости, поэтому при долгом хранении мука может прогоркнуть - приобрести горьковатый привкус. Особенно быстро приобретает специфический земляной запах мука с повышенной жирностью и влажностью, поэтому влажность муки не должна превышать 15 процентов. Влажность муки приблизительно можно определить, зажав горсть муки в кулаке и затем раскрыв ладонь. Мука с нормальной влажностью при первом же движении руки рассыплется и, наоборот, сырая мука образует комок и устойчиво будет сохранять даже отпечатки пальцев.

Доброкачественная мука имеет слегка сладковатый, почти пресный вкус. Горьковатая или слишком сладкая на вкус мука не является доброкачественной.

Учеными определен химический состав муки. Так, первосортная пшеничная мука содержит в среднем (в процентах на сырое вещество):

Кроме того, в составе муки имеются и другие необходимые для человеческого организма вещества - витамины группы В (B 1, В 2, В 6и РР), а также витамин Е. Особенно богат этими витаминами зародыш и периферийный слой зерна, поэтому мука второго сорта и обойная содержат значительно больше витаминов, чем сорта муки, получаемые из ядра пшеницы.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Большое место в узбекской кулинарии занимают различные изделия из теста.

Узбекские пекари создали десятки

видов лепешек. В одном только Самарканде выпекают несколько видов лепешек: «нони осиейи», «нони пулати», «нони заргарони», «нони тафтон», «нони тафтони ду без», «нони обаки», «нони кулабоди», «нони забони гав», «нони тароки», «нони жаззин» и др.

О способах приготовления изделии из теста можно написать специальную книгу. В данном разделе даны рецепты лишь некоторых видов лепешек домашнего приготовления, катламы и самсы.

Изделия из теста приготовляют из следующих четырех видов теста: из простого пресного теста, из простого дрожжевого теста, из сдобного пресного теста, из сдобного дрожжевого теста.

Простое пресное тесто. В чашке с водой развести соль, всыпать часть просеянной муки, замесить тесто. Затем добавить еще немного воды и муки, хорошо обмять. При этом следить за тем, чтобы тесто было однородное, то есть без комочков. Замешанное тесто скатать в шар, завернуть в чистую салфетку и дать полежать 10-15 минут.

Для приготовления простого пресного теста необходимо взять на 1 кг муки 2 стакана теплой воды, 2 чайные ложки соли.

Из такого теста приготовляют патыр, самсу, катламу, манты, пельмени и лагман.

Простое дрожжевое тесто. Растворить дрожжи в медном тазике или эмалированной чашке. Добавить соленой воды. Затем понемногу засыпать муку и, добавляя воды, замесить тесто. Готовое тесто скатать в шар, оставить в чашке, накрыть толстой тканью и поставить на 1 час в теплое место для брожения. Время, необходимое для брожения, зависит от количества вложенных в тесто дрожжей и от температуры воздуха.

Тесто не должно перестаивать, это ухудшит его качество, и выпеченные из него изделия приобретут кисловатый привкус.

Окончание брожения можно определить по увеличившемуся объему и по образовавшимся мелким порам.

Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки надо взять 2 чайные ложки соли, 25-50 г дрожжей и 2 стакана теплой воды.

Из дрожжевого теста выпекают лепешки, гижду (пышная лепешка с толстыми краями), различного рода самсы и ютангзу.

Сдобное пресное тесто. Для приготовления теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока или сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 300 г масла, 1 чайную ложку соли.

В тесто можно класть различный жир: топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают на одних только яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Сдобное дрожжевое тесто. Сдобное дрожжевое тесто приготовляют безопарным способом, то есть молоко, масло, дрожжи замешивают в один прием сразу [10] .

Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или теплой воды (если замесить тесто на горячем молоке или кипятке, тесто хорошо не поднимается), затем кладут немного муки и 3-4 столовых ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают; растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают, затем, накрыв салфеткой, ставят на теплое место, чтобы оно подошло. Из такого теста приготовляют сдобные лепешки, самсу, богирсак, зангза и др.

10

Опарный способ приготовления теста применяется лишь для выпечки «ширмой нон» (сдобные лепешки).

Поделиться:
Популярные книги

Черный маг императора 3

Герда Александр
3. Черный маг императора
Фантастика:
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Черный маг императора 3

Воевода

Ланцов Михаил Алексеевич
5. Помещик
Фантастика:
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Воевода

Идеальный мир для Лекаря 6

Сапфир Олег
6. Лекарь
Фантастика:
фэнтези
юмористическая фантастика
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 6

Мертвое наследие

Шебалин Дмитрий Васильевич
6. Чужие интересы
Фантастика:
попаданцы
фэнтези
фантастика: прочее
5.00
рейтинг книги
Мертвое наследие

Темный Лекарь 5

Токсик Саша
5. Темный Лекарь
Фантастика:
фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Темный Лекарь 5

Прайм. Хомори

Бор Жорж
2. Легенда
Фантастика:
боевая фантастика
рпг
5.00
рейтинг книги
Прайм. Хомори

Вернуть Боярство

Мамаев Максим
1. Пепел
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
5.40
рейтинг книги
Вернуть Боярство

Идеальный мир для Лекаря 5

Сапфир Олег
5. Лекарь
Фантастика:
фэнтези
юмористическая фантастика
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 5

Маленькие Песцовые радости

Видум Инди
5. Под знаком Песца
Фантастика:
альтернативная история
аниме
6.80
рейтинг книги
Маленькие Песцовые радости

За последним порогом

Стоев Андрей
1. За последним порогом
Фантастика:
альтернативная история
7.17
рейтинг книги
За последним порогом

Имперец. Том 5

Романов Михаил Яковлевич
4. Имперец
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
аниме
6.00
рейтинг книги
Имперец. Том 5

Хозяйка старой пасеки

Шнейдер Наталья
Фантастика:
попаданцы
фэнтези
7.50
рейтинг книги
Хозяйка старой пасеки

Возвращение

Жгулёв Пётр Николаевич
5. Real-Rpg
Фантастика:
боевая фантастика
рпг
альтернативная история
6.80
рейтинг книги
Возвращение

Наследник павшего дома. Том I

Вайс Александр
1. Расколотый мир
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Наследник павшего дома. Том I