Узбекские блюда

Махмудов Карим Махмудович

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. На начинку - 1 кг сморчков, 250 г мяса, 2-3 головки лука, 1 пучок кинзы. Соль и красный перец - по вкусу.

ПИЁЗ САМСА

(ПИРОЖКИ С ЛУКОМ)

Когда подойдет кислое тесто, разделить его на кусочки весом 20-30 г, раскатать в тонкие лепешки, положить на них начинку из лука, сделать четырехугольные или круглые пирожки. Для начинки мелко нашинковать репчатый лук и добавить немного зеленого лука, растопленное баранье сало или сметану, тщательно перемешать. Можно прибавить зелень кинзы, укропа, соль и красный перец. Пирожки выпекать в тандыре или духовом

шкафу.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 25-30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. На начинку - 1 кг лука, 2 пучка зеленого лука и 1 пучок кинзы или укропа,

100 г бараньего сала или топленого масла, или полстакана сметаны. Красный перец и соль - по вкусу.

БУРДА ГУШТ САМСА

(ПИРОЖКИ С КУСОЧКАМИ МАРИНОВАННОГО МЯСА)

Жирную мякоть баранины разрезать на кусочки толщиной 0,5 см и шириной 4х4 см, замариновать как шашлык. Для этого куски мяса перемешать с нарезанным луком, черным перцем, кориандром, зирой, посолить и полить уксусом, тщательно перемешать. Затем сложить в посуду, положить сверху груз и поставить на 4-6 часов в холодное место для маринования. Раскатать кислое тесто в виде тонких лепешек, положить в каждую по кусочку мяса и сделать четырехугольные пирожки. Выпекать в тандыре или в духовке.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 40 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. Для маринада - 1 кг мяса, 3-4 головки лука, по 1 чайной ложке черного молотого перца, кориандра, зиры и 4 ст. ложки уксуса.

ТУХУМ САМСА

(ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ)

Круто сваренные яйца очистить от скорлупы, мелко нарубить, смешать с зеленым луком и укропом, мелкой солью, черным перцем и сметаной, хорошо перемешать. Дрожжевое тесто раскатать в виде маленьких тонких лепешек, положить начинку и сделать пирожки овальной, круглой или четырехугольной формы. Выпекать в течение 15-20 минут в тандыре или духовке на листах, смазанных маслом.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. На начинку - 15 яиц, 2 пучка зеленого лука, 1 пучок кинзы, 1/2 стакана сметаны. Соль - по вкусу.

КАРАМ САМСА

(ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ)

Мелко порубить капусту, добавить лук, соль, красный перец, шкварки или баранье сало, тушить до полуготовности. Подготовленное кислое тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать в виде лепешек, положить начинку по 1 столовой ложке и сделать пирожки. Чтобы начинка была сочной, надо добавить немного свежего помидорного сока. Пирожки выпечь в тандыре.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 30 г дрожжей. На начинку - 1 кг капусты, 4-5 головок лука, 1 помидор, 1 стакан шкварок или 200 г растопленного бараньего сала. Соль и красный перец - по вкусу.

КАРТОШКА САМСА

(ПИРОЖКИ С КАРТОШКОЙ)

Очищенную от кожуры картофель нарезать тонкой соломкой и смешать с рубленным луком. Добавить топленое масло, черный перец, соль, перемешать, тщательно уминая. Положить начинку на раскатанное тесто, сделать маленькие пирожки и выпечь их в тандыре или духовке. Время выпечки 15-20 минут.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. Для начинки - 1,2 кг картофеля, 4-5 головок лука, 1 стакан топленого масла. Соль и черный перец - по вкусу.

ЧАЛПАК

(ТОНКАЯ ЛЕПЕШКА, ЖАРЕННАЯ В МАСЛЕ)

Готовое

кислое тесто разделить на кусочки весом по 50-60 г, придать им форму шариков, посыпав мукой, раскатать в виде круглых лепешек толщиной 3-4 мм. После этого накрыть их салфеткой и оставить на 10-15 минут, чтобы тесто немного подошло. Смазать котел перетопленным маслом, поджарить в нем лепешки с обеих сторон до образования румяной корочки.

Чалпак подают к ок чаю, ширчаю, употребляют с вареньем и бекмесом.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. Для поджаривания - 200 г хлопкового масла.

БУГИРСАК

(ШАРИКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА, ЖАРЕННЫЕ В МАСЛЕ)

Налить в чашку теплое молоко и воду, растопленное баранье сало, разбить яйцо, всыпать сахар, соль, положить дрожжи, белую муку и замесить тесто. Не дожидаясь, пока тесто поднимется, выложить его на стол или на доску, посыпанную мукой, обвалять в муке и скатать длинные колбаски. Затем нарезать их на шарики размером с орех. Чтобы шарики получились узорчатыми, прокатать по решету каждый кусочек, не сильно надавливая большим пальцем или ладонью. В котле приготовить фритюр и, когда масло перекалится, обжарить, положив по несколько штук, пока не зарумянятся. Готовый бугирсак вынуть шумовкой, дать стечь маслу. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

На тесто - 1 кг муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана растопленного бараньего сала или топленого масла,

1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 30 г дрожжей. Для фритюра - 1 кг масла (лучше всего комбинированного).

ЗАНГЗА

(ВИТУШКИ ИЗ ТЕСТА)

Приготовить тесто, как для бугирсака, скатать его в шар, накрыть и оставить на 20 минут, чтобы оно поднялось. Затем выложить тесто на стол, обвалять в муке, раскатать колбаски толщиной с карандаш, длиной 40-50 см. Каждую колбаску сложить вчетверо, скрутить в жгутик, обжарить во фритюре по 1 штуке, пока не зарумянятся. Обжаренные витушки вынуть, дать стечь маслу, положить на вазу и посыпать сахарным песком или сахарной пудрой.

На тесто - 1 кг муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана расплавленного бараньего сала или топленого масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 30 г дрожжей. Для фритюра - 1 кг масла. Для подсыпки - 1 ст. ложка сахарного песка или сахарной пудры.

ПИЛИТА

(ВИТУШКИ ИЗ ТЕСТА ПО-УЙГУРСКИ)

Взбить яйца с топленым маслом, добавить немного воды и замесить не очень крутое тесто. Накрыв, оставить в тазике на 5-6 часов. Затем, смазав руки растительным маслом, вытянуть из теста жгутик толщиной с карандаш. Каждый жгутик длиной по 2 м скрутить в рулон и обжарить во фритюре. Готовое изделие подать к чаю, посыпав сверху сахарной пудрой.

На 1 кг муки - 4 яйца, 200 г топленого масла, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли. На фритюр - 1 кг растительного масла.

БАЛИШ

(ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)

Соль и дрожжи развести в теплой воде, всыпать частями муку и замесить тесто. В тесто добавить топленое масло. Когда тесто немного отстоится, разделать его на кусочки по 40-50 г, раскатать лепешки толщиной 3 мм. На лепешки положить ровным тонким слоем мясной фарш, сверху накрыть другим пластом теста и защипать края. Приготовленный таким способом балиш жарить на масле на сковородке. Начинку приготовить следующим образом: жирную мякоть баранины мелко порубить или пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить мелко нашинкованный лук, соль и специи, тщательно перемешать.