В старопольской кухне и за польским столом
Шрифт:
Обучение продолжалось несколько лет, и, если юноша обнаруживал усердие и талант, ему вручался в заключение кухмистерский диплом, называвшийся «патентом». Учебу приходилось начинать с самой низкой ступеньки, то есть с выполнения черновой кухонной работы, потом мальчик становился поваренком, затем поваром по вареным, жареным и другим блюдам и, наконец, его посвящали в сложные секреты кондитерского искусства.
Все, что усваивал ученик в повседневной практике, он обязан был тщательно записывать. Эти заметки, так называемые «секстерны», периодически просматривал сам мастер, внося, в случае надобности, поправки и дополнения. Важным считалось привить будущему кухмистеру любовь к порядку и чистоте. Уже Чернецкий в «Compendium ferculorum» излагает на этот счет требования, которые почти не отличаются от современных:
Мастер проверял, разумеется, с участием комиссии порядок подачи и качество блюд, рекомендуя иногда добавить какую-нибудь приправу либо незаметно убрать неудавшееся кушанье. Комиссия просматривала тетрадь кандидата и оценивала, достаточно ли подробно все в ней описано. Итак, кухмистерская «дипломная работа» состояла из письменного экзамена и «устного».
Если все проходило успешно, собравшаяся за столом комиссия уже в конце банкета вызывала кандидата, пила за здоровье нового товарища по профессии и вручала ему на серебряном подносе «патент» мастера. Если новопосвященный был стипендиатом богатого лица, то совершал за его счет непродолжительную учебную поездку за границу, преимущественно в Францию.
На одном из таких дипломов, выданных в Варшаве в 1783 г., подписались, в частности, метрдотель Павел Тремо, Яцек Тремо, Жан Т. Дюшенуа и Францишек Белецкий.
Молодой кухмистер — обладатель диплома сразу же находил работу, как правило, хорошо оплачиваемую, и притом не только в частных домах, но и в многочисленных варшавских ресторанах.
Самым модным, самым изысканным и, разумеется, самым дорогим был «Отель под Белым орлом», славившийся превосходной кухней. В нем останавливались и столовались только люди богатые, аристократы, иностранные купцы и проездом дипломаты. Это была фешенебельная гостиница для избранных.
В районе Старого города в Варшаве работало много трактиров, в 1754 г. — пять. Цены в них были умеренные, а еда вкусная и разнообразная. Их посещала шляхта, приезжавшая в столицу, и горожане. Но к самым демократическим заведениям относились, несомненно, многочисленные и процветавшие «гаркухни», то есть закусочные, харчевни. Поесть в них можно было дешево и вкусно, а меню состояло преимущественно из традиционных польских блюд, добротно и хорошо приготовленных. Со временем такие харчевни начали специализироваться на приготовлении фирменных блюд, например флячков, бигоса или свиного жаркого. В харчевнях, куда заглядывала и городская беднота, столовалась не только мелкая шляхта, но и ремесленники. Известностью пользовались театральные буфеты, изысканные, но и дорогие. Однако самые дорогие буфеты бывали на костюмированных балах, где цены и качество блюд не уступали «Отелю под Белым орлом». Даже в сейме, во время сессии, разносили пиво в бутылках, пирожные, конфеты и фрукты.
Итак, во времена Станислава «сеть общественного питания» Варшавы развивалась весьма успешно.
Меньше сведений дошло до нас о варшавских кафе того времени. На первых порах, в «саксонские» времена, их было немного, но уже в 1822 г. — больше 90(!).
Некоторые приобрели особую известность: в 1790 г. модной была кофейня пани Окунь; вскоре ее затмила кофейня мадам Нейберт «Сельский кофий» (Wiejska Kawa). Тогда это было загородное кафе, в котором, кроме отличного кофе, подавались всякие лакомства. Оно занимало семь комнат, которые с трудом вмещали всех желающих. От этого кафе остался прочный след: по сей день в Варшаве есть Вейская улица, на которой находится здание сейма.
Царившая в городе атмосфера всячески благоприятствовала открытию все новых кафе, где можно было услышать последние политические новости, польские и зарубежные, поспорить, поговорить по душам.
Кофе в корне изменил традиционный польский завтрак, основой которого был дотоле горячий и питательный пивной суп. По свидетельству ксендза Енджея Китовича:
«…когда кофий уже вошел в обычай, ремесленник бывало купит кофию уже обжаренного и молотого в бакалейной лавке за шесть грошей, леденцового сахару еще за шесть грошей, молока полкрынки еще за шесть; в молоке сварит немного кофию, даст каждому по кусочку сахару, и так пили кофий, держа сахар во рту, каждый глоток заедали хлебом с маслом, откусывая от тонкого ломтя. Так завтракал он, его жена, дети, подмастерья, несколько человек, до восьми-десяти доходило, и тратил он на всех немногим больше того, что раньше тратилось на одного, от силы на двоих». Разумеется, такой кофе был жидкий, нередко с примесью желудей и цикория, отнюдь не первоклассный. В кафе и богатых частных домах пили другой кофе — крепкий и душистый. И леденцовый сахар стоил значительно дешевле, чем привозной «белоснежный» тростниковый, который продавался «головами» и считался изысканной приправой. Достаточно сказать, что проезжавшему в 1784 г. через Кобрынь Станиславу Августу еврейская община преподнесла в дар…голову сахара. Сохранилась даже польская пословица: «Король — великий пан, а ложками сахар тоже не ест». При Станиславе Августе, как впрочем и сегодня, в Варшаве очень любили сладости, особенно восточные, турецкие.
В настоящий фестиваль утонченного турецкого кондитерского искусства вылилось пребывание в Варшаве султанского посланника Наумана Бея с августа 1777 г. до марта 1778 г. Эта была последняя турецкая миссия перед разделами Польши. Посланник, которого и король и магнаты принимали с истинно польским радушием, засыпая подарками, отблагодарил их не только дорогими экзотическими дарами, но и приглашением в свою варшавскую резиденцию на турецкие приемы, где подавалось мороженое, лимонад, шербеты, варенье, разные сладости и печенье, кофе «по-турецки» и…кальян. Политический эффект миссии оказался скорее ничтожным, но в польской кухне оставил прочный «сладкий» след.
Эпоха Станислава — это годы расцвета городской кухни. В принципе, она оставалась верна старопольским традициям и мало чем отличалась от кухни среднепоместной шляхты, использовавшей главным образом продукты собственного изготовления. В деревне провизия была в изобилии, а благодаря оборотливым купцам и мелким торговцам в ней не было недостатка и в городе — на ярмарках и в лавках.
Обед горожан в будние дни был обильным и вкусным. На первое подавался один из излюбленных поляками супов — борщ, бульон, крупеник, капустник или гороховый. Менее зажиточные слои населения мясо ели не каждый день, в богатых городских домах на второе было вареное мясо, зразы, горячая колбаса, флячки или кровяная колбаса. На гарнир — каша, хотя картофель уже имел своих многочисленных почитателей. Подавалась также тушеная, щедро сдобренная жиром свежая или квашеная капуста, свекла, популярный во всей Польше горох с капустой — любимое кушанье шляхты и простого люда, особенно когда в него добавлялась жирная копченая грудинка. Ели также морковь, фасоль и репу. В пост на столе появлялась рыба, а у менее зажиточных — селедка.
И ужины были обильные, хотя и поскромнее обедов. Ели кашу, различные клецки и вареники, овощи с маслом, колбасы, реже мясо. Подавалось пиво, которое прежде всего ценилось за то, что после него сладко спалось, особенно тем, кто за день сильно уставал. Жаркое, куры, утки и гуси, равно как и десерты, чаще всего появлялись на столе в воскресные и праздничные дни.
Приблизительно так питались среднезажиточные варшавяне и ремесленники. Однако в праздники и по случаю семейных торжеств меню отличалось большим разнообразием.