В старопольской кухне и за польским столом

Лемнис Мария

Богатые патриции, купцы и банкиры, если того требовали обстоятельства и престиж дома, принимали гостей не хуже магнатов. В этом случае подавались салаты, зеленый горошек, шампиньоны, спаржа, баснословно дорогие, выписываемые из Франции трюфели, редкие фрукты, например абрикосы, персики и даже апельсины. В знаменитой королевской оранжерее выращивались экзотические плодовые деревья, в магнатских оранжереях — даже ананасы, инжир и апельсины. Благодаря оживленным межсословным связям эти редкие и дорогие фрукты попадали и на столы варшавского патрициата, особенно банкиров, поскольку деньги «сближали» людей самого разного происхождения.

На всю Польшу славились варшавские ремесленники, и поэтому за покупками в столицу съезжались люди даже из самых отдаленных уголков страны. Были среди ремесленников и люди богатые, нажившие своим

трудом немалое состояние, и работавшим у них подмастерьям жилось неплохо. Стучалось им делать подарки и самому королю Станиславу Августу. Например, известный варшавский пекарь Шилер в первую годовщину вступления на престол преподнес королю огромный сладкий пирог-струдель. «В длину он насчитывал 7 локтей, в память о том, что избрание короля произошло 7 сентября, мука на пирог была взята из 17 мельниц, потому что король родился 17 января, разных приправ и пряностей было в нем 32, соответственно возрасту короля, а несли этот огромный струдель девятеро детей Шилера, ибо сентябрь, когда состоялись выборы, является девятым месяцем года». Король щедро вознаградил пекаря и его детей, а пирог подарил монастырю бернардинок. Шилер, видно, был превосходным мастером своего дела; сегодня, пожалуй, трудно найти пекаря, который отважился бы испечь такой гигантский пирог, если даже в небольших буханках хлеба сплошь и рядом случается закал. Варшавской кухней и вообще польской в конце XVIII в. восхищались посещавшие столицу иностранцы. Й. Э. Бистер в своих «Письмах о Польше» (1791) не преминул вспомнить и о кулинарных обычаях: «Быть может, — писал он, — слишком много внимания уделяется еде, хотя и в этом случае поляки отличаются умеренностью и хорошим вкусом. Все путешественники признают, что три важных продукта в Польше превосходны: хлеб, вино и кофе (…). Хороший крепкий кофе называют здесь и даже в соседних странах польским, а слабый — немецким. Подобно тому как старое, крепкое венгерское вино называют польским, а тяжелое, сладкое — немецким».

Бистер знал главным образом городскую кухню и питался в варшавских трактирах: не исключено, что он посетил и несколько снобистский «Белый орел». Видно, и в самом деле эта кухня была не такой уж плохом, если даже иностранец назвал ее очень хорошей.

Старопольская невоздержанность в еде встречалась все реже и реже, перейдя постепенно в умеренное гурманство. В то время начала уже стираться грань между шляхетской и городской кухнями. Конечно, кое-где магнаты еще закатывали пиры на весь мир, вызывая скорее порицание, нежели восхищение.

Но ни рассудок, ни даже самые передовые или радикальные общественные и политические взгляды не мешают отдавать должное хорошей кухне. Примером могут послужить горожане и ремесленники эпохи Станислава Августа. Они отвоевали себе, увы ненадолго, немного больше прав и привилегий, которых, однако, было недостаточно для того, чтобы доказать, что государство, коль скоро оно хочет существовать и развиваться, должно окружить их заботой и даже опереться на них, а не взваливать на них все новые и новые тяготы. Такой взгляд на вещи получил отражение в блестящей, с подлинным публицистическим пафосом написанной Францишеком Салезием Езерским (1740–1791) брошюре «Обращение к городскому сословию».

Изданная в Варшаве в 1786 г. поваренная книга под заглавием «Идеальный повар», которая впоследствии неоднократно переиздавалась и перерабатывалась (1808, 1812), была произведением не польского автора, а переводом с французского. Последующие издания, куда вошли и польские рецепты, для исследователя старопольской кухни представляют больший интерес, чем первое издание, в котором преобладали французские рецепты, к которым хозяйки из-за дороговизны обращались, пожалуй, не слишком часто. В издании 1812 г., т. е. года, когда под пером гениального Адама Мицкевича на страницах Книги двенадцатой «Пана Тадеуша» ожил «последний старопольский пир», неизвестный автор «Идеального повара» в превосходном стиле адресует свое произведение (в чем сказались, конечно, революционные веяния, идущие из Франции) «для удобства граждан и гражданок», m есть представителям средних слоев населения, а не шляхетско-магнатской элите.

В разделе, посвященном говядине, читаем следующее: «У горожан же, то есть у людей, которые любят хорошо поесть, берется»… (здесь идет перечисление лучших частей говяжьей туши). Другие, не перечисленные части, автор называет «скверным мясом, которое может употреблять только простонародье,

приправив солью, перцем, уксусом, чесноком, луком-шалотом для придания лучшего вкуса». «Простонародье» — это городской плебс, который тоже любил вкусно поесть, о чем свидетельствуют названные приправы. Книга, как уверял автор, была написана «в согласии с экономией». Читая ее сегодня, мы удивляемся неслыханному расточительству, но, как известно, экономия — понятие относительное.

Некоторые рецепты носят названия: «по-городскому», «по-крестьянски», это типично польские блюда. Но большинство блюд иностранного происхождения, и в них к собственно названию прибавлено еще: «по-французски», «по-английски», «по-испански», «по-итальянски», «по-генуэзски», «по-султански», «по-турецки», «по-лионски», «а ля Сен-Менеуль», «а ля Робер» и т. п. В некоторых рецептах упоминаются трюфели, швейцарский сыр, пармезан, во многих — вино, а в одном даже черепаха.

Навряд ли варшавяне и жители других городов тратили такие деньги на питание, но что питались они хорошо, это не подлежит сомнению. К сожалению, еще не переиздали «Compendium ferculorum» даже для библиофилов, не издана и чудом уцелевшая рукопись метрдотеля Павла Тремо, а поэтому картину старопольского стола мы воссоздаем главным образом по литературным источникам, дневникам, хроникам, шутливо-сатирическим стихам — «фрашкам» и — что составляет весьма ценный источник — по отзывам посещавших Польшу иностранцев. Именно они, сравнивая польскую кухню с другими, подчеркивали ее своеобразие, оригинальность и разнообразие, хвалили, говоря сегодняшним языком, качественность блюд, считали одной из лучших.

Выходивший по инициативе Станислава Августа прекрасный журнал «Монитор» осуждал — хотя сам король не скрывал своих профранцузских симпатий не только в сфере интеллектуальной, но и в кулинарной — бездумное, слепое подражание иностранным образцам в ущерб национальным блюдам: «Повару, что не сведущ во всех французских выдумках, велят, пренебрегая борщом, бульоном, бигосом, жарить какие-то невообразимые чужеземные кушанья…»

А уж настоящим «кулинарным кладезем» для исследователя и любителя старопольской кухни могли бы стать — не пропади они бесследно — многочисленные тетради, куда кухарки и хозяюшки записывали от руки способы приготовления своих собственных, неповторимых кушаний, составлявших «фирменные блюда» данного дома. Такие тетрадки хранились на кухне, дополнялись все новыми рецептами, и в конце концов стали добычей военных пожаров, разделив судьбу городов, деревень и усадеб. Не исключено, что кое-где они и уцелели и по сей день пылятся на чердаках среди прочего хлама. Ах, если бы удалось спасти хотя бы малую толику этих сокровищ! Бистер справедливо отмечал, что в Польше времен Станислава (не только!) много внимания уделялось еде. Слишком много, если сравнить польские кулинарные обычаи с экономной немецкой кухней, что лояльно признает и сам Бистер.

Пристрастие к хорошей еде у поляков объяснялось и объясняется врожденным гостеприимством, так как гостей встречали всегда с распростертыми объятиями и угощали всем, «чем хата богата», то есть лучшим из того, что хранилось в кладовках и погребах.

Вот что писал Лукаш Голембёвский, живший на рубеже XVIII–XIX вв. и, следовательно, хорошо знавший, что такое старопольское гостеприимство. «Главный принцип образа жизни поляков — гостеприимство; поляк не любит есть в одиночестве ни в будни, ни когда имеет что-нибудь получше; поэтому он безмерно рад гостю; тот, кто не имеет семьи, должен иметь домочадца, приживальщика, позовет священника, с которым ему приятно сесть за стол и за трапезой побеседовать.

И в низших сословиях, если кто заколет свинью, принесет с охоты дичь, рыбу поймает или овощи ранние созреют, сразу гостей приглашает или посылает в подарок, и те отвечают ему подобной любезностью. Причем не напоказ, не ради корысти делает это наш земляк: с молоком матери всосал он гостеприимство, с малолетства в родительском доме и повсюду видел он подобные примеры, может ли он поступить иначе?»

А о кухне, для нас старопольской, для него же просто польской, он пишет: «Так что мы переняли с удовольствием кушанья почти всех стран — и Руси, и турок, и шведов, и немцев, и французов, и англичан, и итальянцев, и испанцев; мы сохранили нашу национальность, поэтому ставим на первом месте свои кушанья, тоскуем по ним, и за границей за изысканным столом невесело нашему земляку, рад бы он вернуться к борщу, капустнику, бигосу».