В старопольской кухне и за польским столом
Шрифт:
Цомбер из дикой козы по-литовски
Заключенная в 1569 г. в Люблине польско-литовская уния, в результате которой оба народа были объединены в одно государство под скипетром монарха, являвшегося одновременно польским королем и князем литовским великим, на два с лишним века объединила Польшу и Литву не только политически, но и… в кулинарном смысле. Многочисленные литовские блюда стали популярными в польской кухне, некоторые бытуют в ней и поныне.
Однако вернемся к рецепту. Хорошо выдержанную, очищенную от пленок, немаринованную почечную часть дикой козы посолить, слегка поперчить и натереть 5 толчеными
Когда мясо уже готово, приготовить в кастрюльке соус: l,5 стакана свежей густой сметаны размешать с 1 чайной ложкой муки, добавив сок 2 небольших лимонов. Соус посолить по вкусу и вскипятить, влить в гусятницу, из которой предварительно вынуть шпик. Когда соус снова закипит, вынуть мясо, а в соус добавить маленькими кусочками 80 г масла. Соус больше не кипятить, взбить слегка веничком и полить им (пока горячий) уложенное на блюдо и нарезанное порционными кусками мясо.
Приготовленное таким способом мясо сохраняет тонкую вкусовую гамму.
Фазан жареный
Фазан (вкуснее и нежнее мясо самки) должен «созреть», поэтому его еще в перьях надо подвесить в прохладном месте на 5–6 дней. Затем птицу ощипать, выпотрошить, быстро промыть снаружи и изнутри, вытереть чистым льняным полотенцем.
Печень и сердце мелко порубить и растереть с 50 г масла до консистенции крема, посолить по вкусу, добавив во время растирания 1 чайную ложку лимонного сока. Рекомендуется добавить в крем 5 мелко растертых в ступке сушеных ягод можжевельника. Кремом равномерно намазать птицу изнутри.
Умеренно натертого солью фазана обложить тонкими ломтиками шпика, положить в гусятницу, в которой растоплена 1 ст. ложка сливочного масла, поставить в духовку. За 10 минут до окончания жарения шпик вынуть, чтобы фазан хорошо, но не слишком подрумянился.
Образовавшийся в гусятнице насыщенный соус разбавить 2 ст. ложками бульона либо смесью из 1 ст. ложки бульона и 1 ст. ложки белого вина. Соус вскипятить. Готовую птицу разрубить на 4 части, уложить на подогретое блюдо, полить горячим соусом.
К фазану хорошо подать брусничное варенье, в которое можно добавить немного лимонного сока.
Куропатки и перепелки жареные
Молодые жареные куропатки — блюдо изысканное, но, к сожалению, весьма редкое. Рецептов приготовления куропаток великое множество. Наш способ отличается простотой и к тому же сохраняет естественный вкус и аромат дичи.
Тщательно ощипанные, выпотрошенные, быстро промытые в проточной воде, затем насухо вытертые куропатки (перепелки) умеренно посолить снаружи и изнутри, после чего каждую птицу обложить тоненькими ломтиками шпика, обвязав их ошпаренной льняной ниткой. Внутрь каждой куропатки можно положить 2–3 листика шалфея, что улучшит вкус мяса. Жарить на вертеле либо в духовке,
Готовые куропатки, сняв нитку, положить на теплые гренки из слегка подрумяненного белого хлеба. Сок, образовавшийся во время жарения, развести 2 ст. ложками бульона и полить им птицу.
«Сорочки» из аппетитно подрумяненного сала можно оставить на куропатках, так как они очень вкусные.
Можжевеловый соус
Мелко изрубленные остатки дичи (2 ст. ложки), 50 г копченостей, 1 мелко нарезанную луковицу, 1 ст. ложку сушеных ягод можжевельника, 1/2 мелко нарезанной моркови и 1/4 сельдерея спассеровать в кастрюльке. Когда овощи начнут подрумяниваться, добавить 1 стакан бульона и варить на слабом огне час, доливая по мере надобности бульон.
Приготовить светлую заправку из 30 г муки и 30 г масла, добавить овощи с можжевельником, вскипятить и протереть сквозь сито. Затем влить в соус 1/2 стакана сухого белого вина, посолить по вкусу и, если соус получился недостаточно острым, заправить лимонным соком.
Можно добавить также 1 чайную ложку томата-пюре, который оживит вкус соуса.
Можжевеловый соус довольно распространен в польской кухне. Его подают к жаркому из дичи, жареной свинине и баранине (превосходная комбинация!) и к горячим паштетам.
А если дичи нет…
Дичь становится сегодня все более редким лакомством и притом все более дорогим. Но кулинары уже давно изобрели способы превращения обыкновенного мяса в дичь, то есть придания ему характерного вкуса и аромата. Для этого мясо соответствующим образом маринуется и сдабривается приправами, среди которых сушеным ягодам можжевельника принадлежит главная роль.
Приведем несколько рецептов превосходных мясных блюд, напоминающих по вкусу и аромату дичь.
Жаркое из свинины «под дичь»
Правильно приготовленное жаркое из свинины ничем не отличить от жаркого из кабанины, притом оно мягче и сочнее. 1,5 кг нежирной свинины залить в керамической посуде кипящим маринадом, приготовленным из 1/2 стакана сухого белого вина, сока 1 большого лимона, 20 слегка размятых сушеных ягод можжевельника, 10 горошин черного и 10 горошин душистого перца, 2 бутонов гвоздики и 1 лаврового листа. Все компоненты вскипятить, полить мясо, которое должно мариноваться в течение 4 дней в холодном месте. Так как маринада мало, мясо два раза в день надо переворачивать. Перед заливкой маринадом мясо обложить 2 луковицами, нарезанными кружочками.
Вынув мясо из маринада, натереть его солью и поставить на час в холодное место, после этого обжарить до образования румяной корочки в 60 г кипящего смальца и поставить в умеренно нагретую духовку. Во время жарения мясо время от времени поливать образовавшимся соком. Спустя полчаса добавить 1 большую, нарезанную кружочками луковицу. Когда мясо будет мягким, к соусу в гусятнице добавить 1 чайную ложку муки и влить процеженный маринад. Потом добавить 1 ст. ложку мармелада из ягод боярышника (это наиболее подходящий мармелад, но его можно заменить вишневым повидлом либо, на худой конец, вишневым мармеладом) и 1,5 стакана бульона. Соус должен покипеть на слабом огне 10 минут, после чего блюдо готово. Мясо нарезать ломтиками и полить соусом. На гарнир лучше всего подать рассыпчатую гречневую кашу и классическую польскую свеклу, которую можно заправить сметаной.