В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Райхерт Галина Сергеевна

Сразу в оглавлении «Вкусной Турции» встречаешься с проявлениями общей кулинарной неграмотности: нам предлагают «пирог со специями»! Специи – это соль, сахар, лимонная кислота и так далее, а здесь речь идет явно о пряностях.

«Сумак – черные ягоды кустарника Rhus corioria». Название-то верное, только черными эти ягоды никогда не бывают. В рецепте мясной начинки для бёрека сушеные ягоды сумака названы «черной смородиной», да еще предложено заменить их лимонным соком.

Булгур – не просто дробленая пшеница, о чем подробнее немного далее. Пекмез – уваренный сок, но не только виноградный…

Надо

не слишком уважать национальную кухню, чтобы назвать «вершиной мастерства кулинаров» (!) не что другое, а… яичницу. И поневоле не станешь доверять рецептам и советам…

А в одной из книг «Турецкая кухня» баранину по-турецки предлагают готовить… с соленым шпиком! Это при исламском запрете на свинину!

Можно и посмеяться, но перед нами все же не юмористический сборник, а руководство к действию.

Если добавить погрешности перевода, то справочники получаются вовсе неудобочитаемыми.

Вразумительность рецептов варьируется от легкой затуманенности и загадочности до полной невозможности приготовления: например, хайдари в упоминавшейся «Турецкой кухне»: «*1 стакан йогурта

*100 гр. белый сыр

*1 шт. крупа

*2столовые ложки оливкового масла

*5 шт.чеснок

*Соль

Приготовление

Йогурт и сырь размешиваются с вилкой. Толченый чеснок и нарезанный крупа добавляется, посолите и размешайте. Прибавляется масло и сервируется».

Конец цитаты (рецепт, по которому можно все же приготовить хайдари, вы видели в приложении к главе 7).

Уже приведен был пример с колокасом и топинамбуром. Хотя перепутать эти два овоща – примерно то же, что перепутать хрен с… допустим, редькой!

Еще в одной книге «Турецкая кухня» (ваш автор воздержится от упоминания имени составителя) турки, оказывается, «пьют йогурт по нескольку раз в день», варят кофе на дистиллированной воде, вовсю готовят со сметаной… Между тем всякий, кто хоть раз пробовал турецкий йогурт, знает, что в нем стоит ложка, зато именно его и применяют для приготовления еды (а не сметану!). Кофе же во всем мире варят на воде очищенной, по возможности мягкой, но дистиллированная вода неприятна на вкус и в кулинарии не употребляется (возможно, имелась в виду деминерализованная?). Здесь же турецкие бёреки бестрепетно названы «рогаликами», шиш-кебаб – «сиш-кебабом», а лахмаджун – «лахмакуном»…

* * *

Обратите внимание на такой рецепт из книги «Турецкая кухня» (под ред О. Даниловой, М., 2001 г.):

«Долма турецкая

Жирную баранину порезать, смешать с чуть– чуть недоваренным рисом, посолить, поперчить. Отварить небольшой кочан капусты в воде. Обернуть в листья начинку из мяса и риса, как голубцы. Долму выложить в кастрюлю. Влить туда бульон, сметану (!) и потушить с мукой, обжаренной в масле», – сможете вы приготовить долму по такому рецепту? Разве что родные голубцы…

В той же книге:

«Пилав турецкий с рисом и черносливом

Поджарить 800 г баранины (нарезанной кусками, ломтями и в виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис. Обдать кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан шепталы и выдержать 30 минут. Из чернослива

вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла перемешать, прибавить ломтики 1/4 лимона или 1 киви. Пропарить в духовке. Можно брать на этот пилав телятину или курятину», – рецепт позаимствован у Е. Молоховец (№№ 943 – 944, «Подарок молодым хозяйкам»), причем добавлен новомодный киви, а вот что такое «шептала», так и осталось неизвестным. Придется пояснить: шептала – сушеные абрикосы или персики с косточкой (от турецкого «шефтали»). А кулинары Х1Х века отнюдь не беспокоились о достоверности и самобытности рецептов национальной кухни, а лишь старались их приспособить к условиям русской кухни и вкусам русских едоков.

Так, по П. Симоненко («Образцовая кухня», М., 1892 г.) отваривают рис для «турецкого пилава», чтобы «образовалась довольно густая каша», хотя любой плов (пилав) – отнюдь не каша! Практиковалось и добавление в пилав сырых яичных желтков, и в немалом количестве. Для чего? Чтобы придать рису желтоватый цвет, который в обычном пилаве достигается применением моркови, шафрана!

Как видите, подобные рецепты все еще кочуют из сборника в сборник!

И сегодня по книгам иностранных составителей невозможно получить правильное представление о

любой национальной кухне

. Достаточно прочитать, как англичане советуют испечь расстегай с начинкой из селедки или сварить борщ в виде свекольного супа-пюре со сливками…

Встречаются и другие неточности. Например, в книге «Вкусная Турция» при достаточно вразумительных в целом рецептах предлагается плов (пилав) «под вуалью», который на самом деле – плов в тесте, а иногда «под занавеской» (Perde Pilavi). При этом не поясняется, что такой плов может быть приготовлен по любому рецепту, а тесто может быть пресным, дрожжевым или слоеным. Плов «под плетенкой» ("Org"ul"u Pilav) больше похож на плов «под вуалью» (см. рецепт). В свою очередь плов в тесте иногда называют «особым»…

Кроме того, поваренные книги, переведенные на русский язык, содержат небольшое количество рецептов, не позволяющее хорошо узнать все разнообразие блюд национальной кухни («Турецкая кухня», изд. «Gecit Kitabevi», Istanbul – 185 рецептов).

Так что наилучший выход, даже не зная турецкого языка, разбираться в рецептах со словарем – это несложно, проще, чем освоить разговорную речь. Рецепты же можно встретить во многих газетах и журналах, правда, зачастую они даже излишне подробны, поэтому учитесь «ухватывать» самую суть. Не стоит использовать рецепты со многими ингредиентами, особенно где перечислены более 4 – 5 пряностей, либо в этих случаях купить готовые наборы пряностей: «для курицы», «для котлет» и т.д.

Книги Незире Озкайялар можно смело рекомендовать; они интересны и хороши тем, что во многих рецептах нет указания на точное количество продуктов. Это – вполне здравый подход к приготовлению еды, позволяющий каждому кулинару проявить свои творческие способности, усвоив идею блюда.

К сожалению, в литературе на турецком языке практически нет так называемой кулинарной прозы, помещающей кулинарную тему в художественное русло, не ограничиваясь рецептами. Поэтому следует отметить произведения Э. Сафарли, уже неоднократно цитируемые. О турецкой кухне он говорит поэтично, но как знаток и завзятый кулинар: по его описаниям, хотя это отнюдь не рецепты, вполне можно готовить. В репертуаре Э. Сафарли не только турецкая, но и азербайджанская кухня, – ведь известно, что самобытность познается в сравнении!