В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Помимо рецептов надо обращать внимание на содержание поваренной книги по разделам, отдельным видам блюд, учитывать, есть ли в ней порядок подачи блюд и их назначение (для завтрака, обеда, ужина и т.д.). Книга Н. Озкайялар, например, включает раздел «Мезе», где помимо салатов и закусок – блюда, не включенные в главы о мясных блюдах и блюдах о морепродуктах. Старинные кулинарные книги обязательно предусматривали примерные меню: «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец (изд. С.- Петербург, 1901 г.), «Альманах гастрономов» И. Радецкого (изд.С.-Петербург, 1852 – 1853 г.г.) и др.
И. М. Радецкий составил
Вот таким может быть примерное меню на день, составленное из блюд турецко-кипрской кухни и местных продуктов. Что приготовите сами, а что купите или закажете – выбор ваш.
Завтрак. Оливки зеленые и черные, хеллим или пейнир, яичница с суджуком или пастырмой (для детей – омлет), симиты, каймак, мед, чай.
Обед. Суп из красной чечевицы, искандер-кебаб (для детей – кёфте), йогурт, айран, пахлава, чай или кофе.
Полдник(«перекус»). Бёреки с сыром, шакерпаре, чай (для детей – фрукты).
Ужин. Мезе: оливки зеленые и черные, маринованные овощи ассорти, тахини или хумус, джаджик или салат из капусты с йогуртом, (см. также главу о ресторанах), жареный хеллим, жареные кальмары, овощное рагу (кызартма из овощей), бумбар или курица под майонезом, пастырма. (Если основное блюдо – кебаб, то в составе мезе не подают рыбу).
Главное блюдо: тандыр-кебаб с луковым салатом, помидорами и огурцами.
Десерт: сютлач, мухаллеби, по сезону дыня, арбуз, фрукты
Сладости: халва из манки, маджун, лукум.
Напитки: чай, ракы.
Примечание: на ужин более скромный, семейный можно подать в качестве мезе меньше блюд, ограничившись маринадами, салатом. Достаточно будет и одного сладкого блюда или сладкой выпечки.
Всем, желающим освоить местную кухню и тем самым отдать ей дать уважения, можно посоветовать следующее:
а) пробуйте различные варианты приготовления блюда;
б) не надеясь на память, запишите особенности технологии понравившегося варианта;
в) если это значимо, укажите точное количество ингредиентов, а в любом случае – пропорции;
г) помимо рецептов учитесь составлять меню на день: завтрак, обед, ужин, «перекусы»;
д) составьте собственную книгу рецептов турецкой и турецко-кипрской кухни – внесите свой вклад в сохранение и популяризацию кулинарной культуры!
Будет это сделано в электронном виде или в обычной тетради – не имеет значения!
* * *
Крупы и различные бобовые как никакие другие продукты требуют обращения к поваренным книгам и надежным рецептам. Для их приготовления необходимо точное соотношение сухого продукта и жидкости, а иногда и соли, сахара. В противном случае трудно что-либо исправить. Кто хоть раз доливал воду в недоваренную кашу, тот поймет обреченность
Турецкая пословица гласит:«Коню – ячмень, молодцу – пилав», хотя плов (пилав) может быть приготовлен и с ячменем, и из ячменя...
Но мало кто знает, что это изобретение поваров знаменитого полководца Александра Македонского. Великий грек был очень разборчив в еде и любил острую пищу. «Полув» - он сам дал такое имя восхитившему его новому блюду, которое было приготовлено во время похода в Центральную Азию.
В переводе с древнегреческого название означало «разнообразный состав» . Со временем « полув» превратился в «пилав» , «палау» , «полов» , «плав» и стал популярным восточным кушаньем. Каждый народ, каждый хозяин изощрялся в приготовлении плова – отсюда и такое множество рецептов. Но изначально исходные основные компоненты этого блюда остались неизменными и в наши дни: мясо, рис, овощи. Отличием «плова Македонского» было то, что мясо, рис и морковь входили в него в равных пропорциях. Блюдо выглядело очень ярким и нарядным от большого количества моркови и красного перца. А чтобы как-то «погасить пожар» во рту и придать особую пикантность острому вкусу, готовый плов приправляли фруктами – виноградом ( изюмом) , абрикосами, айвой или зернами граната.
Существует множество рецептов плова, и не только у каждого тюркского народа, но почти в каждой семье есть свои секреты и излюбленные пилавы, которые готовят и в будние дни, и в праздники.
Идея турецкого плова (пилава) в том, что крупяная (зерновая) часть всегда делается рассыпчатой, в отличие от каши, которая может быть и вязкой, и жидкой. Рис, другая крупа, иногда с добавлением бобов, заправляются не только маслом (жиром), но и традиционными пряностями.
Формула плова:
Р ис + Жир + Пряности + Бобы + Овощи + Мясо
Крупа Орехи Чечевица Фрукты Птица
Сухофрукты Горох Зелень Рыба и
Кукуруза морепродукты Дичь
По такой схеме сочетания продуктов можно приготовить любой плов (пилав), как самый простой, так и богатый по составу.
«Тем временем Гюльбен занята — рисом. «Волшебные зернышки, не любящие спешки». За шесть часов до готовки замачивает «басмати» в холодной подслащенной воде. Если рис подержать в сладкой воде, то при варке сохранит упругость. Старинный турецкий рецепт. Готовит в медной кастрюльке. Непременно кардамон для аромата» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).
Вы уже знаете, что рис – весьма востребованный продукт в турецкой и местной кухне. И ни одну крупу не готовят столь разнообразными способами! И именно в рисе заложены неисчерпаемые кулинарные возможности. «Рис – самый вкусный, самый питательный и, безусловно самый широко распространенный продукт во всем мире», – писал французский повар О. Эскофье.