В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Райхерт Галина Сергеевна

Курица (индейка) тушеная по-турецки

2 луковицы, 2 сладких перца, 3 помидора, 2 моркови, небольшой корень сельдерея мелко нарезать. Курицу нарезать на небольшие куски, обжарить в 4 ст. ложках сливочного масла, добавить овощи, 2 стакана бульона и тушить 15 – 20 минут. Добавить сок половины лимона и цедру, по 1 ч. ложке сахара и корицы, 2 очищенных и нарезанных айвы, 10 – 15 слив, половинками, без косточек, лавровый лист, посолить. Тушить еще 15 – 20 минут. Заправить 1 – 2 ст. ложками муки, смешанной с 1/2 стакана бульона и 1/2 стакана сливок или густого йогурта. Когда соус загустеет, добавить 3 – 4 измельченных зубчика чеснока, мелко нарезанную зелень петрушки

и укропа, снять с огня.

Варианты приготовления: использовать оливковое масло; вместо сладких слив добавить горсть изюма; если сливы кислые, просто дополнить изюмом. Можно взять 1/2 кг куриного мяса без костей или индейку, все овощи кроме лука заменить айвой, взяв ее примерно килограмм.

Запеканка из домашнего творога (нора) и фруктов

5 нектаринов (можно заменить абрикосами или персиками) помыть, нарезать дольками. У 4 яиц отделить желтки от белков, взбить с 3 – 4 ст. ложками сахарной пудры. Подмешать домашний творог, 1/2 пакетика ванильного сахара, неполный стакан густого йогурта и 2 – 3 ст. ложки манной крупы. Белки взбить в пену со щепоткой соли и аккуратно, деревянной ложкой смешать с творогом.

Форму для выпечки смазать сливочным маслом (около 1 ст. ложки), посыпать сухарями или крошкой печенья, выложить на дно фрукты, затем творог. Запекать при 180С около 40 минут. Посыпать кокосовой стружкой или сахарной пудрой.

Турецкие яблочные рогалики (Elmali Kurabye)

Растопить 1/2 пачки маргарина, добавить1 стакан густого йогурта, 3 – 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, пакетик разрыхлителя, щепотку соли, замесить мягкое тесто, подсыпая муки, сколько понадобится. Тесто раскатать, разрезать от центра на узкие треугольники, на широкий край положить начинку и свернуть рогалики. Для начинки: 4 яблока очистить, нарезать и тушить с 3 ст. ложками сахара, корицей, горстью орехов или изюма до мягкости. Выпекать до зарумянивания, посыпать сахарной пудрой. Тесто этих рогаликов напоминает английский пай, но более сдобное.

Яблочный пай

Замесить тесто из 1 – 2 стаканов муки, 1 ст. ложки топленого свиного сала и 2 ст. ложек растопленного маргарина, щепотки соли, подливая понемногу воду. 2/3 теста раскатать по размеру формы, выложить начинку из 2 – 3 очищенных яблок ломтиками, 1 стакана изюма без косточек, 1 стакана любых мелко нарезанных цукатов, цедрой 1 лимона и 1 апельсина, посыпать 3 ст. ложками сахара и корицей. Накрыть другим пластом из 1/3 теста, смазать яйцом, наколоть вилкой и выпекать чуть больше получаса.

Английская начинка для пирожков

250 г нутряного говяжьего сала (заказать у мясника) пропустить через мясорубку с 1 стаканом изюма с косточками и 1 стаканом изюма без косточек, кожурой 1/2 апельсина и 1/2 лимона. 2 крупных яблока тонко нарезать (дольками и затем поперек). Из апельсина и лимона выжать сок, добавить 2 – 3 ст. ложки молотого миндаля, по 1/2 ч. ложки гвоздики и корицы, щепотку мускатного ореха, 2 – 3 щепотки соли, 2 – 3 ст. ложки коньяка или бренди. Все смешать, очень плотно закрыть в стеклянной посуде и поставить в холодильник на месяц. Поскольку начинка долго хранится, можно приготовить ее побольше впрок.

Тесто для таких пирожков приготовить как обычное песочное из 2 – 2,5 стаканов муки, 150 г топленого свиного сала пополам с маргарином, 1 яйца или желтка, щепотки соли.

Паста из свежих фиников

Вымойте плоды, разрежьте и удалите косточку. Высыпьте стакан в блендер, добавьте немного (полстакана)

воды, измельчите в пасту. Выложите в банку, плотно закройте крышкой. Хранить в холодильнике можно до двух недель – такая надежность хранения объясняется высоким содержанием сахара. Финиковую пасту можно приготовить и из вяленых фиников, измельчив и взбив их в блендере или комбайне с небольшим количеством воды.

Финиковый хлеб

3 стакана муки перемешать с 3 ч. ложками разрыхлителя, щепоткой соды (можно использовать муку для кексов или добавить 1 ч. ложку соды), 1 ч. ложкой шелухи мускатного ореха (она же мускатный цвет, не путать с мускатным орехом!), 1 стаканом сахара (половину сахара расплавить в сковороде до коричневого цвета). Влить в муку смесь из 1 яйца, неполного стакана йогурта, 3 ст. ложек растопленного сливочного масла, 1/2 стакана молока, всыпать 2 ч. ложки апельсиновой цедры, 1/2 стакана рубленых грецких орехов или фундука, 1 стакан рубленых вяленых фиников. Перемешать. Должно получиться довольно густое тесто. В жидковатое надо добавить немного муки, а в густое – молока.

Выложить тесто в смазанную маслом форму или глубокую сковороду и выпекать около 1 часа до готовности. Готовый хлеб остудить, завернуть в фольгу и оставить на ночь.

Сок, желе, сироп из опунции

Собрав плоды с кактуса при помощи щипцов, их надо промыть в ведре проточной водой. Плодов должно быть не менее большого ведра, иначе нет смысла готовить. Сложить в большую кастрюлю, налить на дно немного воды и поставить на огонь. Когда немного покипит, наколоть плоды вилкой и продолжать нагревать до размягчения и растолочь. Откинуть на решето (большое сито), чтобы стек сок, плоды при этом снова разминать, как бы протирая. Сок процедить через марлю в три слоя. Для желе добавить сахар из расчета 1 к 1 по объему, довести до кипения и всыпать 2 пакетика пектина на 1 л сока. Разлить по банкам. Для сиропа сахар взять в той же пропорции, а пектина 1 пакетик. Желе и сироп можно использовать для прохладительных напитков, коктейлей, прослойки бисквитов, с мороженым и т.д.

Глава 4

«Каждому овощу – свое время»

«Средиземноморская пирамида». – Вершки и корешки. – Рай для вегетарианцев. – Простые овощи для щей. – Морковь для загара. – Фрукты: помидор и баклажан. – Луковый сок и пища римских легионеров. – Кабачки простые и «медовые». – Королева местной кухни – фасоль. – Улыбка свежей зелени. – Цветы – это вкусно. «Неземные птицы» и разные необычные овощи.

«…Прикасаешься к овощам. Пропитаны лучами южного

солнца. Кожура — как натянутая кожа. Аромат

естественный. Без парниковой бездыханности».

Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора» .

«Не надо многого знать. Запомни одно. Свежий овощ

улыбается тебе, а не умоляет купить его»…

там же

Овощи – благодарная тема для турецкой и турецко-кипрской кухни, потому что они в общем и целом преобладают над другими продуктами. В этом случае национальная кухня отвечает принципу рационального (оно же здоровое) питания, где овощам отводится не менее трети всего веса или объема употребляемой еды.