Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:

Вообще заметна тенденция – и отнюдь не последних лет! – уменьшения количества мяса в блюдах, а то и полная его замена растительными продуктами… Удорожание мяса, похоже, не единственная причина.

Мясной фарш для долмы(Dolma Ici) универсален для всех видов этого блюда и рис в него добавляют редко, в отличие от кёфте, где в фарш часто добавляют рис, яйца, хлеб, лишь иногда ограничиваются луком…

Бумбар(Bumbar) – домашние закусочные колбаски, которые чаще приготовляют из бараньего фарша. Их после варки обжаривают на сковороде или запекают и часто подают в составе мезе как единственное в своем роде

колбасное изделие местной кухни.

Пастырма и суджук(Pastirma, Sucuk) – еще два вида местных деликатесов очень древнего происхождения – тонко нарезанное вяленое или подкопченое мясо с пряностями и сырокопченая колбаса. Издавна ими славилась турецкая кухня. Нередко их готовят с яйцами к завтраку, заменяя бекон, а суджук еще и запекают на решетке. Суджук совсем неплох, если его обжарить и сделать с ним яичницу.

* * *

Сейчас самое время поговорить о мясных блюдах с овощами, причем они считаются мясными, хотя овощная часть в них нередко преобладает! Иногда мясо заменяют курицей – вариант проще и дешевле. О древнем происхождении этой еды свидетельствует то, что встречается она не только у турок и турецких киприотов, но и у греков, греко-киприотов, румын, молдаван, болгар…

Это прежде всего мусака, яхния, гювеч. Разновидность мясо-овощных блюд – фаршированные овощи, реже – фрукты: долма, сарма, «имам баилды». Мясо с бобовыми, булгуром, рисом – большая группа пилавов, о них читайте далее.

Стоит описать основные принципы приготовления этих блюд, чтобы любой кулинар мог справиться с их приготовлением без обязательного рецепта, а из того, что есть, «на глазок».

Яхния (Yahni) –тушеное блюдо с предварительно обжаренными мясом, или потрохами, или курицей, или рыбой, вместе с овощами, жареным луком, пряностями… Яхния тоже распространена не только в Турции, но и на Балканах.

«Представьте себе кусок тушеного мяса, плавающий в обильном соусе, а вокруг него на тарелке – тушеные целиком головки чеснока и лука» – так описывает В. Солоухин свое впечатление от болгарской яхнии. («Славянская тетрадь»).

Это не одно блюдо, а целый вид блюд, с множеством вариантов и рецептов. Яхния бывает и только из овощей, и даже из одного какого-либо овоща. Более всего это кушанье напоминает густой суп, а более сытное, с мясом, птицей – классическое блюдо «два в одном». Все продукты для яхнии нарезаются мелкими кубиками и обжариваются до подрумянивания в масле растительном или сливочном, курдючном сале и т.д., но иногда и отвариваются, затем жарятся. Затем заливаются небольшим количеством кипятка и тушатся до готовности. В. В. Похлебкин называл такие блюда «жареными супами». Внимание! Для яхнии нужен сотейник или кастрюля с толстым дном. Густота, консистенция яхнии легко изменяются по вкусу: слишком загустело кушанье – его разбавляют… нет, не водой, а йогуртом. Слишком жидкое – заправляют ложкой-другой муки. Пропорции продуктов: мясо, птица, рыба с овощами – примерно 3 к 1, но иногда и 1 к 1. Овощные композиции: основные овощи и дополнения примерно 3 к 1. Чисто овощные яхнии иногда подают с рисом. Для всех яхний обязательны пряности: красный и черный перец, лавровый лист, петрушка – все в разумных количествах.

Гювеч(G"uvec) представляет собой вид яхнии (скорей всего, именно гювеч и ел Солоухин!). Готовится он как с мясом, так и только из овощей – на растительном масле. Более того, известный нам по общепиту гуляш или азу по-татарски – тоже гювеч! Правда, не в том исполнении… Бывает гювеч с курицей, с рыбой, с фаршем; используют по выбору несколько овощей – лук, чеснок (чаще целыми зубчиками), кабачки, баклажаны, картофель, бамию, стручковую фасоль, почти всегда помидоры или

томатный сок, иногда немного йогурта. Из пряностей – красный и черный перец, зелень. Основной продукт с овощами берется в пропорции 1 к 1 или 1 к 2, но чаще 1 к 3. Готовят гювеч в плотно закрытом горшке, при невысокой температуре, замедляя время приготовления, потому что в этом случае улучшается вкус.

«В итоге готовим мусакку всей командой. Гюльбен нарезает продольными ломтиками баклажаны, посыпает их солью на полчаса, чтобы горечь вытекла. Я нарезаю лук, обжариваю его вместе с говяжьим фаршем. Остальными процессами — обжаркой помидоров, баклажанов — руководит сама Шинай…» (Э. Сафарли, «Легенды Босфора»).

Мусака (Musakka) – довольно распространенное блюдо, которое киприоты готовят в глиняной посуде, широкой и неглубокой; пропорция мяса и овощей примерно 1 : 3 или даже 1 : 4. Композиция мусаки сложней, чем у других мясо-овощных блюд: ингредиенты выкладывают несколькими слоями, пересыпая пряностями и заливая соусом, реже бульоном. Все продукты обжариваются предварительно. Чаще всего мусаку делают с мясным фаршем, баклажанами и помидорами, обязателен лук, но может быть картофель, кабачки, лук-порей. Заправляют мусаку черным или красным перцем, чесноком, укропом и петрушкой. Запекают в духовке около часа.Турецкая и турецко-кипрская кухня знают и мусаку без мяса – овощную. Она не менее сытная, так как ее посыпают сыром.

Как видно, между этими тремя видами блюд немало сходства.Как оказаться знатоком и различить их? Различаются они пропорциями продуктов, посудой, в которой их готовят, консистенцией… Легче всего распознать мусаку, а в других случаях делать выбор между яхнией и гювечем!

Блюда из мяса и овощей, рецепты которых приведены в этой книге, в основном относятся к яхнии, гювечу или мусаке – внимательный читатель без труда определит. Например, рагу из капусты, или капуста в мясном соусе (Lahana Bastisi) по способу приготовления и пропорции продуктов ближе к яхнии. Считается, что такую тушеную капусту с мясом турки заимствовали у русских в Х1Х веке. Иногда название «yahni» на Северном Кипре означает «рагу», хотя рецептура не очень соответствует (см. рагу из кальмара).

Показательно, что принцип приготовления мусаки турецкая и местная кухня распространила на самое популярное блюдо из макарон «фырын макарнасы»(Firin Makarnasi) – запеканку. На Северном Кипре ее готовят с хеллимом и соусом бешамель, а посыпают любым обычным тертым сыром. Она тоже бывает без мяса – вегетарианской.

* * *

«Кто рыбу ловит – не поправляется, кто ее есть – не наедается, а кто продает – прибыль получает» (турецкая пословица).

Рыба – символ не только христианства. У мусульман хлеб и рыба означают плодородие и достаток. «Разрешена вам для ловли и пищи рыба в море, вам и тем, кто находится в пути … (Сура «Трапеза», 5:96). В Суре «Пещера» есть особое упоминание о рыбе: пророк Муса и его помощник отправились в дальний путь и взяли собой в путь рыбу для питания (Сура «Пещера», 18:61-63)

Но если в Турции рыбы достаточно –все же страна четырех морей! – то у берегов Кипра рыбы мало, она зачастую привозная. Поэтому цены на нее высокие: рыба дороже мяса.

Рыба практически всегда запекается – на гриле, решетке, в фольге или в глиняной плоской посуде.

Чем меньше рыба, тем ближе ее надо помещать к углям, а более крупную – на расстоянии 10 см и более, чтобы она успела пропечься внутри. Крупную рыбу надрезают по бокам наискось.

Чтобы придать рыбе луковый аромат и пикантность, ее готовят не обязательно с луком, а часто слегка маринуют в луковом соке с добавлением лимона, оливкового масла, черного перца, лаврового листа и соли.

Поделиться:
Популярные книги

Черный дембель. Часть 4

Федин Андрей Анатольевич
4. Черный дембель
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Черный дембель. Часть 4

Граф Суворов 8

Шаман Иван
8. Граф Суворов
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Граф Суворов 8

Имперец. Том 1 и Том 2

Романов Михаил Яковлевич
1. Имперец
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Имперец. Том 1 и Том 2

Чехов

Гоблин (MeXXanik)
1. Адвокат Чехов
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Чехов

Путь молодого бога

Рус Дмитрий
8. Играть, чтобы жить
Фантастика:
фэнтези
7.70
рейтинг книги
Путь молодого бога

Хозяин Теней 3

Петров Максим Николаевич
3. Безбожник
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
фантастика: прочее
5.00
рейтинг книги
Хозяин Теней 3

Князь Мещерский

Дроздов Анатолий Федорович
3. Зауряд-врач
Фантастика:
альтернативная история
8.35
рейтинг книги
Князь Мещерский

Венецианский купец

Распопов Дмитрий Викторович
1. Венецианский купец
Фантастика:
фэнтези
героическая фантастика
альтернативная история
7.31
рейтинг книги
Венецианский купец

Начальник милиции. Книга 3

Дамиров Рафаэль
3. Начальник милиции
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Начальник милиции. Книга 3

Аристократ из прошлого тысячелетия

Еслер Андрей
3. Соприкосновение миров
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Аристократ из прошлого тысячелетия

Взводный

Берг Александр Анатольевич
5. Антиблицкриг
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Взводный

Проданная невеста

Wolf Lita
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.80
рейтинг книги
Проданная невеста

Адаптация

Уленгов Юрий
2. Гардемарин ее величества
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Адаптация

Я — Легион

Злобин Михаил
3. О чем молчат могилы
Фантастика:
боевая фантастика
7.88
рейтинг книги
Я — Легион