В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
500 г морского языка (камбалы) очистить от кожи, нарезать на кусочки, переложить дольками лимона, ломтиками помидоров и перца, лавровым листом, запекать на гриле. Можно длинные полоски рыбы свернуть рулончиком. Подавать с соусом: смешать 3 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложку соли.
Хашлама из рыбы – отварная рыба
Крупную рыбу чистят, потрошат, удаляют жабры и варят в небольшом количестве воды с 2 луковицами, 5 – 6 зубчиками чеснока, петрушкой, солью и перцем. Подают охлажденной, слегка полив оливковым маслом, с лимоном, зеленью.
Чипура
Для соуса смешать 2 баночки черных оливок без косточек, 5 – 7 зубчиков чеснока, 1/2 баночки каперсов (около 3 ст. ложек), взбить в блендере с соком 1 лимона. Послить и поперчить. Если соус жидковат, загустить его хлебными крошками или панировочными сухарями. Соус может некоторое время храниться в холодильнике. Рыбу (по 1 на порцию) почистить, удалить жабры, выпотрошить, промыть в холодной воде. 3 помидора очистить от кожицы, удалить семена, крупно порезать, посолить и поперчить. Уложить рыбу в лоток для запекания, смазанный маслом, сверху выложить соус, посыпать горстью хлебных крошек. Запекать 20 – 25 минут.
Фаршированная скумбрия ( Uskumru )
Крупную скумбрию надрезать ниже жабер и через разрез удалить внутренности (их немного), промыть рыбу. Деревянным молотком или скалкой отбить тушку с двух сторон, кроме головы. Выдавить мякоть и косточки через разрез, сдавливая их от хвоста к голове. Удалить кости из мякоти (отскоблить).
2 нарезанные луковицы и 2 – 3 зубчика чеснока пассеровать в оливковом масле, добавить 1 – 2 ч. ложки заранее замоченной сушеной смородины, 6 шт. размоченной и нарезанной кураги, мякоть скумбрии и обжаривать до готовности, посолить. Слегка остудить, всыпать горсть зелени петрушки и укропа, 1 ч. ложку молотого красного перца, корицы, гвоздики, имбиря, душистого перца по вкусу, 1 ст. ложку кедровых орехов, по 2 ст. ложки измельченных грецких орехов, миндаля и фундука. Перемешать и аккуратно через разрез нафаршировать скумбрию, при необходимости скрепить зубочистками.
Панировать рыбу в муке и быстро обжарить с двух сторон, поскольку фарш уже готов. Украсить дольками лимона.
Рыба на гриле (Grilde Balik)
Свежую морскую рыбу почистить, выпотрошить, оьбмать и обсушить салфеткой. Смазать внутри и снаружи оливковым маслом, запечь на гриле до румяной корочки. На тарелке смазать сливочным маслом, подать с лимоном, луком, зеленью.
Филе скумбрии на гриле
Маленьким острым ножом удалить головы, позвоночник, жабры и мелкие кости с верхней части двух средних по размеру рыб. Мариновать филе в масле и уксусе, смешанных в равных долях, чтобы скумбрия была покрыта полностью, в течение 30 минут. Запекать около 4–5 минут с каждой стороны, равномерно сбрызгивая рыбу маринадом.
Рыба, запеченная в соли
Крупную рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры. На противень насыпать крупную соль – 1/2 – 1 кг, сверху положить рыбу целиком, присыпать солью. Запекать в духовке до пожелтения
Рагу из кальмара ( Kalamar Yahni )
Маленьких кальмаров нарезать ломтиками наподобие картофельных, крупную луковицу нарезать мелко. Сложить в кастрюлю, залить 1/2 стакана белого вина или уксуса, 1/4 стакана оливкового масла первого отжима, положить лавровый лист. Тушить около получаса.
Леврек с соусом ракы (Rak i Soslu Levrek)
Луковицу мелко нарезать и пассеровать в глубокой сковороде со сливочным маслом (1 ст. ложка). Помидор опустить в кипяток, затем в холодную воду и очистить от кожицы, мелко порезать,добавить в сковороду.
Леврека разделать на филе с кожей (рецепт рассчитан примерно на 600 – 700 г филе, т.е на 3 – 4 порции), разрезать на куски, положить в сковороду. Посолить, влить 2 ст. ложки белого вина. Тушить минут 10. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо, полить соусом. Для соуса смешать мелко нарезанный укроп со сливками и ракы в равных долях, влить в сковороду, все перемешать и довести до кипения.
Тушеный осьминог (яхния из осьминога)
2 осьминогов (2 кг) очистить от внутренностей и пленок (мешочек с «чернилами» вынуть осторожно, удалить глаза и клюв), выдержать в соленой воде и хорошо отбить. Нарезать на кусочки и тушить в скороварке с добавлением 1/2 стакана уксуса или белого вина и 1/2 стакана хорошего оливкового масла, лаврового листа, зелени петрушки. Чеснок, черный и красный перец добавить по вкусу и желанию.
Иногда осьминога предварительно обжаривают. Досаливать по необходимости.
Закуска из морских ежей
Специальными ножницами надо вскрыть морских ежей, надрезав их в месте, которым они прикрепляются к камню, вырезать круглый кусочек. Тщательно промыть или слегка потрясти, пока не останется съедобная икра. Это единственная съедобная часть. Аккуратно икру и переложить в неглубокий салатник. Побрызгать лимонным соком. Ничем другим не приправлять.
Осьминог на гриле
Поместить решетку над горящими углями. Когда она нагреется, положить на нее щупальца небольшого осьминога, заранее отделенные от тушки и слегка отбитые. Запекать по 5 минут с обеих сторон, до темно-красного цвета. Сбрызнуть уксусом или лимонным соком и подавать, ничем другим не приправляя. Щупальца можно есть целиком или разрезать на кусочки.
Глава 7
Ресторан не роскошь, или «Ваш бифштекс!»
Бульон «для восстановления сил». – Рестораны для туристов. – Заверните за угол! – Привычный бифштекс и прочая европейская классика. – Неудачи русских ресторанов. – Ресторан не роскошь: семейные обеды и «пакет-сервис».– Многообещающее знакомство с мезе.– Для супа не осталось места! – Простые ненавязчивые соусы. – Улиток едят горячими…. – «Ракы может любого сделать поэтом!» – Как вести себя в ресторане.