Варим сыр

Давайте знакомиться – нас зовут Павел и Елена, мы действующие сыровары семейной сыроварни «Сыроварня Куртинских».

Любовь к сыру и сыроделию возникла ещё в нулевых. Отец работал директором молочного комбината в небольшом городе почти пятнадцать лет, там я часто учил уроки и поражался: как из молока получались огромные головки Российского, Пошехонского, Брынзы и многих других сортов сыра и кисломолочной продукции. Все этапы производства происходили у меня на глазах. До 2015 года у меня было несколько офисов, бумажная рутина и бесконечные звонки партнёров, которые я с удовольствием променял на любимое дело. Что может быть

В этой книге мы решили откинуть многочисленные штампы сыроделия. Больно смотреть на рецепты, опубликованные в интернете, которые больше всего напоминают дублирование одного руководства по изготовлению сыров в различной интерпретации, а некоторые советы «учителей и мастеров сыроделия» – вообще отдельная история.

Сразу оговорюсь: все рецепты простые, немного схожие на первый взгляд, но для того, чтобы понять их, читайте внимательно раздел «Вступление».

Наша цель – научить Вас не только варить сыр, но и понимать, полно «ощущать» сырную массу и зерно без использования различных сложных устройств, например, ph-метра. Ведь в те времена, когда научились варить самые вкусные сыры на сегодняшний день, наука была ещё не развита, все сорта производились вручную.

Сырьё является фундаментом вкусного сыра, именно от свойств и чистоты молока зависит % выхода сыра, его вкусовые качества и правильная консистенция в зависимости от рецептуры. Молоко следует брать только у проверенного поставщика, а корова должна быть полностью здорова, питаться комбикормом, сеном, в крайнем случае сенажом. Не стоит заострять внимание на белке и жирности, показатели у одной и той же породы коров могут меняться очень быстро, и это зависит от многих факторов, главное стерильность. Выход полутвёрдого сыра в 11% говорит о хороших показателях сырья.

Не всё свежее молоко можно использовать для сыроделия. Конечно, если речь идёт об изготовлении сыра Моцарелла с закислением лимонным соком или лимонной кислотой, то вопросов не возникает, но настоящий сыр требует иного отношения к сырью. В только отобранном молоке содержатся ферменты и защитные свойства для прикорма новорожденного телёнка. Заквасочные культуры в таком молоке не будут работать так, как в подготовленном для сыра сырье. Для того, чтобы молоко было готово к сыроделию, его необходимо охладить до +4 С в течении минимум 7 часов в зависимости от рецептуры, но идеально зрелым молоко станет только спустя 12 часов. Всегда спрашивайте вашего поставщика – утреннее или вечернее молоко.

Не забивайте себе голову кислотностью и постоянным измерением как рекомендуют многие учителя – сыроделы. Во-первых, измерение кислотности производят на крупных предприятиях для соблюдения одного вкуса и свойств продукта в разных партиях, во-вторых, чистое подготовленное молоко всегда будет иметь необходимую кислотность, и только грязное, обсемененное, патогенное молоко имеет завышенные показатели.

На производстве мы пастеризуем молоко, т.к. это обязанность каждого производителя, но для себя мы используем только сырое молоко. Сыры одного сорта, изготовленные из пастеризованного и сырого молока, имеют абсолютно разные вкусы.

В принципе, если Вы используете молоко, к которому нет доверия или КРС находится на питании силосом, проводите пастеризацию – это уменьшит «коровий» привкус в конечном продукте.

Для сыроделия подойдёт абсолютно любое молоко и не только коровье, козье или овечье. Влияние заквасочных культур и ферментов будет одинаковым за исключением особенности молока, например, козье молоко хуже проявляет коагуляцию (свёртывание) поэтому его мешают с коровьим

Нагрейте молоко до 65 С, слегка помешивая, поддерживайте температуру в течение 15-20 минут, далее охладите его до требуемой температуры, необходимой по рецептуре. В процессе такой пастеризации погибнет патогенная микрофлора.

Некоторые сыровары используют метод мультипликатора. С одной стороны – это удобно, а с другой, например, следуя нашим рецептам этого не надо делать. Если Вы используете различные ферменты и всегда разное молоко, то можете прибегать к методу мультипликатора.

Расчёт очень простой: время флокуляции – это время от внесения фермента до первичных признаков образования молока в желеобразную консистенцию в минутах, умноженное на мультипликатор.

Например, Вы варите сыр с использованием мультипликатора 3. Внесли фермент и засекли время. Со времени внесения до первых признаков образования молока в гель прошло 13 минут. Значит 13 минут умножаете на мультипликатор 3, получается общее время коагуляции – 39 минут, из которых 13 минут уже вычитается. Коагуляция – процесс образования молока в плотную желеобразную массу.

Закваска – это кисломолочные организмы, именно от их активности зависит вкус продукта, аромат, консистенция, то есть органолептические свойства продукта. Ниже рассмотрим различие культур и их действие

Обычно культуры прямого внесения в молоко, предназначены для тех сыров где температура нагревания выше 40 градусов по Цельсию. Такие культуры используют в твёрдых сырах, реже в приготовлении полутвёрдых сортов сыра.

Мезофильные культуры используются для варки любого сорта сыра, но температура нагревания молока и вымешивания сырной массы не должна превышать 38 градусов по Цельсию

Смешанные культуры используют часто в приготовлении сыров Российской группы. Молоко закисляют мезофильные бактерии, а при дальнейшем нагреве начинают работать термофильные культуры.

Ароматообразующие культуры не придают никаких органолептических свойств сыра, но при этом образуют дополнительный сливочный оттенок. Применяются при варке Пармезана и других элитных сортов сыра.

Позволяют защитить сыр в процессе созревания уничтожая дрожжи, плесень и ускоряя процесс созревания. Обычно это пробиотические культуры которые благотворно влияют на пищеварение человека.

От этих культур будет зависеть конечный продукт. Например, если делать сметану с вязкими культурами, то она будет тянущейся, если с невязкими, то она будет хлопьевидная. Такое же воздействие эти культуры производят в сыре, ломкий или пластичный сыр