Вегетарианская кухня
Шрифт:
Состав: сливочное масло — 280 г, уксус — 1 ч. ложка, мука — 300 г, соль — 50 г.
Дрожжевое тесто разделить на куски по 20 г, раскатать их в лепешки. Эти лепешки смазать растительным маслом, соединить вместе по три штуки и снова раскатать в тонкие лепешки. Половину этих лепешек уложить на смазанный маслом противень или в форму одну на другую; покрыть лепешки начинкой, которую приготовить из мелко нарезанного, тушенного с маслом лука-порея и растертой брынзы. На начинку положить
Состав: мука — 2 стакана, сметана — 6 ст. ложек масло сливочное — 100 г, сахарный песок — 2 ч. ложки, соль — 0,25 ч. ложки.
Для начинки: лук-порей — 200 г, горчица — 150 г, масло растительное для смазки — 0,7 стакана.
Тесто дрожжевое раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8–0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее — блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой — грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипать. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать сметаной, украсить ажурным переплетом из узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать сметаной.
Блинчики для переслаивания грибной начинки готовят так: размешать молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого пекут два тонких блинчика.
Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.
Состав: тесто дрожжевое — 1,3 кг.
Для начинки: свежие грибы белые — 2 кг, сливочное масло — 100 г, сметана — 2–3 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Для теста для блинчиков: мука — 0,5 стакана, молоко или вода — 0,5 стакана, растительное масло — 1 ст. ложка, соль и сахар на кончике ножа.
В подогретом молоке развести дрожжи. Тщательно разболтать и заложить остальные продукты. Хорошо вымешенное тесто поставить в теплое место на 1–1,5 часа. Готовое тесто выложить на стол и скатать длинным жгутом, от которого нарезать маленькие кусочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки сформировать в булочки и оставить на 1015 минут, закрыв салфеткой для расстойки, после этого их раскатать на круглые лепешки. На середину лепешки положить начинку и края лепешки защипать пирожком.
Разделанные пирожки уложить на лист, посыпанный мукой или смазанный маслом, и поставить для расстойки на 15–20 минут. Затем пирожки положить на сковородку защипкой вниз и жарить в разогретом жире примерно 5–7 минут. Жареные пирожки переворачивают, чтобы они подрумянились со всех сторон.
Пончики приготовляют так же, как и жареные пирожки. В отличие от пирожков они имеют круглую форму и для их жарки требуется больше жира.
Пирожки и пончики перед жаркой отряхивают от муки, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а изделия получаются темного цвета.
Состав: мука — 7 стаканов масло сливочное — 100 г, молоко паи вода — 2 стакана, дрожжи — 60 г, соль — 1 ч. ложка, жир для жарки — 500 г, начинка.
Влить два стакана хорошей свежей сметаны в широкую глубокую посуду, всыпать понемногу четыре стакана муки, растирая хорошенько, чтобы мука полностью соединилась со сметаной и получилось тесто. Посолить, еще раз растереть и потом выложить тесто на стол, разделить его на небольшие куски в виде маленьких булочек.
Дать им полежать 5 минут, потом провести скалкой по каждой булочке и слегка придавить. Поместить любой фарш, закрыть и защипать сверху, выложить пирожки на противень, смазанный маслом, и поставить в очень горячую печь на 15 минут.
Эти пирожки подают к супам, щам, борщу.
Состав: хорошая, не очень кислая сметана — 2 стакана, мука — 4 стакана, соль.
I способ. Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку, замесить тесто и дать ему подойти.
В творог добавить сметану, растопленное масло, муку и заправить лимонной цедрой или ванилином.
Из подошедшего теста разделать булочки и уложить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4 см друг от друга. После расстойки сделать посередине булочек донышком стакана углубление, заполнить его творожной массой и выпекать.
II способ. Сварить манную кашу, посолить и добавить сливочное масло. Затем смешать с творогом, добавить мытый изюм и заправить лимонной цедрой.
Из поднявшегося теста (см. предыдущий способ) разделать маленькие булочки, дать им подойти на смазанном маслом листе и выпечь.
Остывшие булочки разрезать пополам, покрыть обе половинки толстым слоем начинки и выпечь при средней температуре. Подать к столу теплыми.
III способ. Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко, масло, соль и муку, вымесить тесто, дать ему подняться, сформовать большие булочки, выложить их на смазанный маслом лист и после расстойки выпечь.
Картофель для начинки отварить в подсоленной воде, последнюю слить, размять картофель, добавить масло и посолить. Теплое пюре смешать с тмином. Затем делать все так, как описано в предыдущем рецепте.
Эти ватрушки можно выпекать и на капустном листе. Для этого из теста сформовать круглые лепешки, положить их на капустные листы, примять посередине так, чтобы остался более высокий край шириной 1,5 см, и дать слегка подняться. Затем заполнить углубление начинкой из картофельного пюре, смазать сметаной и выпекать в умеренно жаркой духовке.