Великолепная книга закусок. От деревенского застолья до светского приема

Зайцев Виктор Борисович

Закуска из баклажанов и чеснока

Ингредиенты: 400 г баклажанов, 2 помидора, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 50 мл растительного масла, 5–6 долек чеснока, зелень кинзы и укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Овощи, зелень и коренья вымыть. Баклажаны очистить, удалить мякоть с семенами, опустить в кипяченую остывшую и подсоленную воду на 10–15 минут, затем откинуть на дуршлаг и слегка отжать. Мякоть баклажанов измельчить, добавить нашинкованные корни петрушки и сельдерея, чеснок, зелень кинзы и укропа, посолить, поперчить, перемешать и обжарить в половине растительного масла. Подготовленные

баклажаны нафаршировать овощной массой и выложить надрезанной стороной вверх на сковороду с разогретым оставшимся растительным маслом. Добавить очищенные от кожицы и разрезанные пополам помидоры, соль, немного воды, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 5-10 минут. При подаче к столу полить соком, образовавшимся при тушении. Закуску можно подавать как в холодном, так и горячем виде.

Острая закуска из баклажанов и мяса курицы

Ингредиенты: 3 баклажана, 200 г отварного мяса курицы, 1 стручок горького перца, 1 морковь, 1 луковица, 6–8 ломтиков ржаного хлеба, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка аджики, 1–2 дольки чеснока, зелень петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны и морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Чеснок очистить, вымыть и растереть с солью. Зелень петрушки вымыть. Баклажаны смешать с морковью, луком, чесноком, перцем, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и жарить в течение 5–7 минут на среднем огне, затем положить аджику, соль, влить немного воды и тушить в течение 20 минут. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с овощами и тушить 5–7 минут. Готовую закуску остудить, выложить на ломтики хлеба, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Баклажаны, фаршированные грибами

Ингредиенты: 4–5 баклажанов, 300 г маринованных грибов, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть из середины мякоть и мелко ее нарезать. Лук очистить, вымыть и нарубить. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Грибы выложить на сковороду, добавить лук, сливочное масло и жарить в течение 5 минут. Затем грибы и лук пропустить через мясорубку, смешать с зеленью петрушки и мякотью баклажанов, наполнить этой смесью половинки баклажанов, соединить их и перевязать нитками. Баклажаны уложить в кастрюлю, залить водой, посолить, поперчить, довести до кипения, добавить растительное масло, лавровый лист и тушить в течение 10–15 минут на среднем огне. Затем убавить огонь до минимума, добавить томатную пасту и тушить в течение 15–20 минут. Фаршированные баклажаны выложить на блюдо, удалить нитки, полить оставшимся от тушения соусом и подать к столу.

Закуска из фасоли и моркови

Ингредиенты: 200 г фасоли, 1–2 моркови, 1 корень сельдерея, 100 мл растительного масла, 1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка столового уксуса, соль по вкусу.

Способ приготовления

Фасоль замочить в холодной воде на 7-10 часов, затем варить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и остудить. Морковь и сельдерей вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить, затем нарезать кубиками и сбрызнуть уксусом. Фасоль перемешать с морковью и сельдереем, заправить смесью растительного масла и горчицы. Готовую закуску выложить на блюдо и подать

к столу.

Закуска из фасоли и помидоров

Ингредиенты: 200 г фасоли, 3–4 помидора, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Фасоль замочить в холодной воде на 5 часов, затем варить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и остудить. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и сбрызнуть уксусом. Зеленый лук и зелень петрушки вымыть и нарубить. Фасоль перемешать с луком, посолить, поперчить, полить растительным маслом, выложить на блюдо, украсить дольками помидоров и посыпать нарезанной зеленью.

Закуска из фасоли с солеными огурцами

Ингредиенты: 400 г консервированной фасоли, 200 г ветчины, 2–3 соленых огурца, 100 г майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка растительного масла, 50 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Соленые огурцы и ветчину нарезать кубиками. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Фасоль, огурцы и ветчину выложить в сковороду, посолить, поперчить и жарить на растительном масле на среднем огне в течение 5–7 минут. Затем выложить на блюдо, заправить смесью майонеза, сметаны и горчицы, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Закуска из цветной капусты

Ингредиенты: 300 г цветной капусты, 100 г тертого сыра, 200 мл молока, 150 г панировочных сухарей, 80 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Цветную капусту положить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 15–20 минут. Половину тертого сыра выложить на сковороду с 60 г разогретого маслом, постоянно помешивая, добавить муку, молоко.

Довести до кипения и кипятить 2–3 минуты, не переставая помешивать, затем посолить, поперчить и снять с огня. Капусту разделить на соцветия, выложить в высокую форму, смазанную маслом, и залить приготовленным соусом. Посыпать оставшимся сыром, сухарями и запечь в предварительно разогретой духовке.

Закуска из баклажанов и моркови

Ингредиенты: 3–4 баклажана, 2 моркови, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 20 г сливочного масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кубиками. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть. Баклажаны, морковь и лук выложить в сковороду, посолить, поперчить, добавить растительное масло и жарить в течение 5–7 минут на среднем огне, затем положить сливочное масло, влить немного воды и тушить до готовности. Готовую закуску украсить веточками петрушки и подать к столу.

Закуска из баклажанов по-узбекски

Ингредиенты: 400 г баклажанов, 3 помидора, 100 г кабачков, 10 маслин без косточек, 100 мл оливкового масла, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Зелень вымыть и мелко нарезать. Баклажаны, кабачки и помидоры вымыть, очистить, нарезать ломтиками, затем выложить в сковороду, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и тушить в течение 25–30 минут. Затем добавить маслины, перемешать и тушить в течение 5–7 минут. Готовую закуску украсить веточками петрушки и подать к столу.