Венгерская кухня
Шрифт:
Секей гуляш (секлеровский, трансильванский гуляш) не входит ни в одну из перечисленных выше категорий. Это — рагу, приготовляемое из нескольких видов мяса, либо из одной только свинины, которое тушится вместе с паприкой, сметаной и квашенной капустой.
Несколько слов о венгерской рыбе.
Судак (Lucioperca sonera, var. Fogas balato-nicus), по-венгерски фогаш, обитает исключительно в водах озера Балатона, Дуная и его притоков. Балатонский судак отличается от серовато-серебристого дунайского судака синеватым оттенком своей чешуи и более нежным мясом, это объясняется тем, что ему не приходится,
Другая распространенная в Венгрии рыба — это стерлядь из семейства осетровых, близкий родственник осетра, дающего знаменитую паюсную икру. Стерлядь достигает 5-6 кг; ее чрезвычайно вкусное мясо едят как в холодном, так и в горячем виде. Она высоко ценится также из-за отсутствия в ней костей. Водится она в Дунае и его притоках, особенно в Тисе.
Наш сборник рецептов далеко не исчерпывает национальных венгерских блюд, но он достаточен, чтобы дать точное представление о венгерской кухне. Некоторые из этих, рецептов являются результатом моего личного опыта и имеют мало общего с традиционней венгерской кухней.
Я убежден в том, что выход в свет этой книги доставит большое удовольствие как тем, которые будут ею пользоваться, так и тем, которые благодаря ей познакомятся с венгерской кухней.
Наконец, обращаю внимание на то, что в книге все рецепты приводятся в расчете на 6 персон.
СУПЫ И ГАРНИРЫ
1. ГУЛЯШ (СУП)
600 г говядины (грудинка или лопаточная часть)
25 г соли
200 г мелко нарезанного лука
600 г нарезанного кубиками картофеля
8 г сладкого сегедского красного перца
1 свежий помидор
В кастрюльке разогревают немного жиру, кладут туда накрошенный лук и довольно энергично помешивают его веселкой до тех пор, пока он не станет золотисто-румяным. Затем в кастрюлю опускают вымытое и нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красной паприкой, и несколько минут слегка поджаривают на слабом огне, после чего понемногу подливают 0,5 л воды. Когда мясо почти сварится, в кастрюлю кладут нарезанный кубиками картофель, добавляют еще воды и томата и варят до полной готовности. Перед тем как подавать, в гуляш кладут сваренное отдельно тесто, так называемое «чипетке». Его изготовляют из 200 г муки, 1 яйца и щепотки соли, нарезая небольшими кубиками толщиной около 4 мм.
Тот же самый суп можно приготовить и без мяса, и тогда он называется «пустым гуляшем».
2. СУП А-ЛЯ ПАЛОЦ [2]
1кг баранины (лопатка или задняя нога)
1 л сметаны
50 г свиного жира
300 г лука
150г фасоли
150 г картофеля
10г красного перца
1 лаврового листа
5 г тмина
соль
Мелко нарезанный лук поджаривают в жире (см. рецепт 1), посыпают его паприкой, кладут промытое и нарезанное кубиками мясо, растолченный или размятый тмин и лавровый лист и варят все это на слабом огне. Затем нарезанные ромбиками стручки фасоли и кубики картофеля варят отдельно в подсоленной воде. Когда мясо готово, к нему добавляют фасоль и картофель, подливая воду, в которой их отваривали, пока не будет достигнута нужная густота гуляша. Перед тем как подавать, суп заправляют сметаной,
2
Жители Северной Венгрии, говорящие на особом диалекте.
3. СУП ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
1 кг квашеной капусты
250 г лука
1 кг копченой грудинки
300 г сметаны
250 г дебреценской колбасы
100г копченого сала с прослойкой мяса
укроп, чеснок
красный перец, соль
Квашеную капусту варят в 2 л воды вместе с копченой грудинкой, мелко нарезанным луком, растертым чесноком и нарубленным укропом. Когда грудинка сварится, ее вынимают из супа. Мелкие кусочки копченого сала поджаривают на сковороде вместе с нарезанной кружочками колбасой и с небольшим количеством красного перца кладут в суп. Затем суп заправляют сметаной, хорошо перемешанной с мукой и опускают в него нарезанную кусочками грудинку. Перед тем как подавать, суп несколько минут кипятят.
4. СУП ИЗ СТРУЧКОВОЙ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ
600 г стручковой фасоли
50 г муки
60 г сливочного масла
50 г лука
200 г моркови и корешков петрушки
хорошая щепотка рубленой зеленой петрушки
200 г сметаны
Очищенную от жилок и нарезанную ромбиками стручковую фасоль варят в подсоленной воде с морковью и корешками петрушки, нарезанными кружочками. К муке, поджаренной со сливочным маслом до золотистого цвета, прибавляют лук и петрушку, а образовавшуюся массу понемногу разводят в кипящем отваре. Затем все нужно хорошенько вскипятить и заправить перцем, сметаной и уксусом. В самом начале варки в кастрюлю можно положить 1 кг телячьих костей и прибавить для вкуса немного чесноку.
5. ХЛЕБНЫЙ СУП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
300 г сухой хлебной корки
150 г лука
100 г жиру
20 г соли
3 яйца
30 г петрушки
щепотку красного перца
Сухую хлебную корку поджаривают в жире с нарубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, после чего прибавляют 1,5 л воды, соли, паприки и доводят до кипения. Непрерывно помешивая, осторожно вливают в суп три целых растертых яйца.
Этот суп по вкусу похож на мясной.
6. РАКОВЫЙ СУП ПО-ВЕНГЕРСКИ
30 шт. раков от 30 до 40 г каждый
1,5 дцл сливок
0,75 л бульона
280 г сливочного масла
100 г моркови
100 г петрушки (корешки)
0,5 лаврового листа,
2 дцл белого вина
1 г простого перца горошком
веточка укропа и немного порею
0,5 дцл жженого коньяка
Морковь, петрушку и лук, нарезанные тоненькими кружочками, поджаривают с 80 г сливочного масла. Туда же кладут хорошо промытых раков и жарят их до тех пор, пока они не станут оранжево-красными.
Полив содержимое кастрюли коньяком и белым вином, к нему прибавляют соли и перцу и тушат на слабом огне, после чего вливают 3 /4 л бульона, доводят до кипения и кипятят 10 минут.
Вынув раков, очищают у них клешни и шейки от скорлупы, которую хорошо толкут в ступке и затем закладывают в отвар. В последний прибавляют 1 л бульона, после чего кипятят 45 минут и затем процеживают через марлю.
Перед тем как подавать, добавляют 200 г сливочного масяа, 1,5 дцл сливок, немного кайенского перца, соли и ложечку коньяка, а также очищенные от скорлупы шейки и клешни.