Венгерская кухня
Шрифт:
43. ЯИЧНИЦА С РАКАМИ
Сделать обыкновенную яичницу (два яйца на персону), положить ее в глубокое блюдо, а посередине выложить перкельт из раков.
44. РАГУ ИЗ РАКОВ ПО-КАРПАТСКИ
30 раков
0,5 дцл свежей сметаны
150 г шампиньонов
100 г сливочного масла
укроп и красная паприка
кайенский перец
Взять полную ложку соуса велуте [19] , добавить к нему 0,5 дцл свежей сметаны, рубленого укропу и, помешивая, варить на слабом огне. Нарезанные ломтиками шампиньоны поджарить в масле на сильном огне и добавить их к соусу. Наконец
19
Соус, приготовленный из муки, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого оттенка и разведенной рыбным отваром.
45. РЕТЕШ С РАКАМИ [20]
Взять 30 раков, сваренных в небольшом количестве воды. Очистить шейки и клешни от скорлупы, добавить 2 булочки, вымоченных в сливках и затем отжатых. Все взятое нарубить, добавить два яйца, взбитых как для яичницы, и хорошенько перемешать. Растопить 100 г ракового масла (см. рецепт 23), положить в него яичный желток и целое яйцо, соли и маленькую щепотку толченого мускатного ореха. Влить этот соус в приготовленную массу, хорошенько перемешать и дать постоять. Приготовить тесто как и для ретеша (см. рецепт 131), но с той разницей, что вместо 20 г жира в него кладется соответствующее количество ракового масла. Сам же ретеш приготовляется так же, как и всякий другой ретеш, только перед тем как ставить в духовку, его поливают кипяченым молоком и держат противень на горячей плите до тех пор, пока молоко почти совсем не испарится. Затем смазать его раковым маслом и сразу же поставить в духову.
20
Рецепт столетней давности. Заимствовано из книги мадам Жозефин де Сент-Илэр «Пештская поваренная книга», изд. Г. Хекенаст, Будапешт, 1834.
46. БЛИНЫ С РАКАМИ
12 блинов
0,5 дцл сметаны
30 раков
250 г шампиньонов
2 булочки
50 г сливочного масла
паприка
тмин
петрушка
соль
Испечь 12 блинов без сахару. Сварить в подсоленной воде с тмином 30 раков, очистить шейки и клешни от скорлупы и мелко их изрубить. Намочить две булочки в молоке и протереть их сквозь сито. Нарубить шампиньоны и поджарить на сильном огне в масле. Смешать приготовленные таким образом три составные части фарша, приправить эту смесь солью, красной паприкой и 2-3 ложками сметаны.
Начинить блины этим фаршем, завернуть их н запанировать, обмакнув их сначала во взбитом яйце, а затем, обсыпав тертыми сухарями, изжарить в большом количестве очень горячего жира или масла. Отдельно подается соус нантуа.
Соус нантуа. 80 г муки, поджаренной в 60 г сливочного масла, разбавить 4 дцл молока и прибавить к полученному соусу немного сметаны, коньяку, перцу и, наконец, 60 г ракового масла (см. рецепт 23).
МЯСНЫЕ БЛЮДА
47. ГУЛЯШ
Гуляш приготовляется так же, как и суп-гуляш (см. рецепт 1), но с меньшем количеством воды и большим увариванием жидкости.
48. СПЕЦИАЛЬНЫЙ ГУЛЯШ
1 кг толстого конца говяжьей вырезки
400 г картофеля
50 г жира
1 г тмина
400 г лука
10 г красной паприки
зеленая паприка
0,5 дольки чесноку
помидоры
соль
Мясо
49-58. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА, БАРАНИНЫ, КУРИЦЫ, ГУСЯ, УТКИ, ИНДЮШКИ, ЗАЙЦА И ДИКОЙ КОЗЫ
Слово перкелът означает на-венгерском языке «подпаленный» или «слегка поджаренный». На языке кулинарии это более или менее соответствует понятию рагу французского приготовления. В принципе все перкельты приготовляются одинаково.
1,5 кг мяса
жир (в зависимости от жирности мяса)
150 г свежих помидоров (или80 гтомат-пюре)
600 г лука
40 г паприки
зеленая паприка
соль
Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой, солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо (если перкельт делается из птицы, то ее разделывают в суставах) и все вместе тушат. Необходимо следить за тем, чтобы жидкости в кастрюле не было слишком много. По мере того, как перкельт уваривается, прибавляют воду. Когда мясо почти готово, в него кладут помидоры, а при наличии, и нарезанную кружками зеленую паприку. Заканчивают тушение на слабом огне.
К перкельту подаются клецки (см. рецепт 12) или тархоня (см. рецепт 9). Можно подавать также картофель или рис с добавкой салата из свежих или соленых огурцов (см. рецепт 114).
59. ГУЛЯШ А-ЛЯ ЧАНГО [21]
1 кг говядины (лопаточная часть)
500 г квашеной капусты
80 г риса
15 г паприки
0,5 дцл сметаны
120 г жира
200 г лука
1 г тмина
долька чесноку
25 г соли
21
Чанго — венгры, живущие в Буковине и в Румынии.
Мясо нарезают кусками по 30-40 г и промывают в воде. Нарезанный кружочками лук слегка поджаривают в жире, и посыпают его паприкой с тмином. Кладут туда же мясо с чесноком. Когда мясо поджарится, добавляют немного воды и варят на слабом огне. По мере испарения жидкости подливают воду. Через полтора часа закладывают предварительно промытую квашеную капусту и доливают еще воды, чтобы она покрыла весь гуляш. Продолжать варить до тех пор, пока мясо не будет почти готово, и тогда засыпать рис. Перед тем как подавать, поливают сметаной, хорошенько перемешивают и выкладывают в глубокое блюдо. При желании блюдо можно гарнировать дольками зеленой паприки.
60. ТОКАНЬ С ПЕРЦЕМ
1 кг говядины
300 г лука
150 г жира
2 дцл белого вина
150 г томат-пюре или свежих помидоров
6 г перца
соль
Подрумянивают в жире рубленный лук, к нему прибавляют помидоры и мясо, нарезанное ромбиками, приправляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности.
61. ГУЛЯШ ИЗ ЦЫПЛЯТ ПО-СЕГЕДСКИ
3 цыпленка по 750 г каждый
150 г томат-пюре или 200 г свежих помидоров