Вино из собственного погреба
Шрифт:
Незрелые ягоды и плоды не содержат в полной мере тех веществ, которые наполняют зрелые (например, сахар). На вкус они кислые, это будет сказываться и на вине. В переспелых плодах, наоборот, все необходимые вещества есть в полном достатке, но в данном случае в них уже начинаются процессы брожения, что неблаготворно сказывается на вине. К тому же зрелые плоды, как правило, могут иметь различные повреждения (плесень, загнивания и т. п.), от которых вкус вина ухудшается. К тому же вино, полученное из незрелых или переспелых ягод, долго не хранится и быстро портится. Поэтому использование при изготовлении вина зрелых сочных плодов и ягод уже изначально
«Для одних жизнь начинается после сорока, для других – после ста граммов. Я пью не больше ста граммов, но, выпив сто граммов, я становлюсь другим человеком, а этот другой человек пьет очень много».
Сбор плодов следует проводить незадолго до начала их переработки, потому что если после сбора плоды оставить на некоторое время, то они могут просто-напросто переспеть. Тем не менее отдельные фрукты могут дозревать достаточно продолжительное время. Это относится, например, к яблокам и грушам. Их можно начать перерабатывать не сразу после сбора. Остальные плоды и ягоды оставлять более чем на пару дней не следует.
После того как плоды и ягоды собраны, их необходимо тщательно промыть, перебрать, очистить от ненужных частей. При промывании лучше пользоваться прохладной или теплой водой, но ни в коем случае не горячей. Крупные фрукты желательно мыть каждый в отдельности, особенно при сильном загрязнении. А вот мелкие ягоды легко промываются с помощью дуршлага или сита. При этом не следует их вымачивать и долго держать в воде. После промывания ягодам и фруктам нужно дать стечь и просохнуть, в особенности мелким. После этого плоды очищают. Удаляются листочки и веточки, твердая кожура, бобки и косточки, семечки, поврежденные, сбитые, загнивающие места. Только после этого плоды можно измельчать.
Плоды и ягоды, используемые в виноделии
Яблоки – одни из самых распространенных плодов в домашнем виноделии в силу своего широкого распространения и доступности, а также великолепных вкусовых качеств. Важно при изготовлении яблочного вина использовать исключительно зрелые плоды. Сорта яблок весьма разнообразны и многие из них существенно отличаются по вкусовым качествам. Но в целом следует отметить, что для изготовления вина, как правило, отбирают осенние и зимние сорта. При этом использование летних сортов возможно в смешивании с другими. Сок из слишком кислых сортов яблок можно разбавить водой либо смешать с соком яблок из сладких сортов (например, летних). Яблочное вино не подлежит длительному хранению и употребляется втечение года после приготовления.
Груши. Вино из груш в чистом виде изготавливают редко. Одним из его существенных недостатков является то, что грушевое вино долго не хранится и имеет менее приятный вкус. Но широкое применение грушевый сок находит в качестве добавок к яблочному. Для приготовления грушевого сока отбирают только спелые, но обязательно твердые плоды без повреждений. Загнившие, переспелые груши заметно снизят качество и вкус вина.
Вишня – так же как и яблоки – великолепное сырье для домашнего виноделия. Для приготовления вина подходят абсолютно все сорта вишни, даже дикие. Главное, чтобы плоды были спелые. Вишневое вино имеет яркий
Знаменита своими красными винами Италия. Считающееся старейшим среди вин красное Бароло выдерживают в бочках из черного словенского дуба, придающего вину аромат и мягкость.
Слива. Подходит для изготовления любых видов вин (десертных, сухих и т. д.). Сливовое вино ароматное и сладкое. Плоды при обработке должны быть очищены от косточек (во избежание горького привкуса). Для того чтобы облегчить процесс получения сока, сливу следует ошпарить. Сливовое вино остается мутным, поэтому необходимо проводить его осветление.
Смородина. В домашнем виноделии используют все сорта красной, черной и белой смородины. При подготовке ягоды обязательно отделяют от веточек. Часто для получения ароматного и вкусного вина делают смесь из сортов красной и черной смородины либо добавляют сок красной смородины к сокам из других ягод (например, вишни).
Крыжовник. Ягоды легко перерабатываются, дают ароматный сок. Вино из крыжовника быстро приготавливается. При сборе крыжовника следует избегать переспелых ягод, но допускается использование несозревших плодов.
Клубника. Подходит как для приготовления чистого вина, так и для сока, который в дальнейшем может использоваться для разбавления вин из других ягод. Клубничное вино имеет необыкновенный аромат. Ягоды желательно собирать чистые, чтобы избежать их промывания. Это позволит сохранить их вкусовые и ароматические свойства. После сбора клубники необходимо сразу приступить к ее дальнейшей переработке.
Малина. Малиновое вино сладкое, ароматное, вкусное. Плоды следует переработать сразу после сбора. Сильно загрязненные ягоды нужно промыть, пользуясь при этом решетом. Малиновое вино можно употреблять после небольшой выдержки. Малиновый сок можно смешивать с другими винами.
Черноплодная рябина. Великолепно подходит для изготовления десертных вин. Вино иногда разбавляется яблочным или смородиновым соком. Вино из рябины насыщенное, имеет приятный вкус, яркий цвет.
Помимо данных плодов и ягод, в домашнем виноделии используют чернику, бруснику, клюкву, айву и многие другие.
Ароматное, мягкое вино получается из айвы японской и обыкновенной. А лучше всего айва подходит для приготовления ликеров и десертных вин. После съема айва должна вылежать, только тогда наступает ее технологическая спелость для производства вина. После лёжки плоды приобретают свойственные каждому сорту аромат и окраску, мякоть плода становится более нежной.
Ранние сорта айвы должны вылежать после съема около 2 недель, более поздние выдерживают от 1,5 до 2 месяцев. Сок японской айвы более кислый, чем айвы обыкновенной, поэтому обычно его смешивают с соком сладких яблок или сильно разбавляют водой.
Получение мезги
Прежде чем приступить к получению сока из вымытых и отобранных плодов и ягод, необходимо их предварительно измельчить. В результате измельчения как раз и образуется так называемая мезга – кашицеобразная масса, из которой в последующем будет добываться сок для вина.