Вино из собственного погреба
Шрифт:
Плоды и ягоды весьма различаются по своей плотности и мягкости. Поэтому в зависимости от вида перерабатываемого продукта следует выбирать и способ его измельчения. Для получения мезги можно использовать самые разнообразные средства и предметы.
Предварительно приготавливают необходимую посуду и оборудование, которые должны быть чистыми и сухими. Наиболее часто для измельчения используют глубокие чашки (из глины либо покрытые эмалью, иногда деревянные), в которых с помощью песта или подобного предмета растирают или толкут ягоды. Помимо этого, широко применяется терка, мясорубка,
Следует напомнить один важный момент при выборе посуды и оборудования – при взаимодействии ягодного сока и железных предметов происходит окисление, которое неблаготворно влияет на вкусовые характеристики будущего продукта.
Поэтому следует избегать использования металлических чашек, плошек, режущих предметов и т. п. Окисление не происходит только в том случае, если обработка производится с помощью предметов, изготовленных из нержавеющих материалов.
На склонах вулкана Везувия выращивают виноград для знаменитой «слезы Христовой» – Лакрима Кристи.
Мягкие и сочные плоды легко поддаются измельчению. Так, очищенную клубнику, малину, вишню и другие ягоды не составит труда растереть в глубокой чашке. Мезга из них должна быть однородной. Поэтому растирание следует закончить только тогда, когда в массе не останется целых ягод.
Сочные плоды, которые покрыты более плотной кожицей, нежели клубника и малина, можно также либо растолочь, либо для использовать измельчения мясорубку или терку. Для того чтобы кожица стала более мягкой и лопалась легче, плоды иногда держат недолго над паром или ошпаривают кипятком. Наиболее часто подобную процедуру проделывают со сливой.
Через мясорубку хорошо измельчать крыжовник, груши, смородину, иногда сочные яблоки. Мезга в результате подобных измельчений также должна быть однородной и кашицеобразной. Но следует заметить, что мезга ни в коем случае не должна быть слишком мелкой. Иначе в дальнейшем это приведет к трудностям при извлечении из нее сока. Наиболее хорошая мезга та, которая состоит из однородных мелких частичек.
Из вин кьянти непревзойденным считается «Кьянти классика», покоряющее ароматами фиалки прозы.
Яблоки и плотные груши, перед тем как протереть их на терке или мясорубке, лучше всего разрезать на части. При их измельчении и обработке можно не удалять кожицу и семечки. Для удобства растирания можно использовать терки больших размеров.
Полученная из плодов и ягод мезга служит материалом для последующего добывания сока, которое необходимо провести сразу.
Получение соки из мезги
После измельчения мезга может быть сразу использована для получения сока. Но возможны еще и дополнительные этапы обработки мезги, перед тем как начнется прессование. Дополнительные меры направлены, как правило, на облегчение процесса последующего отжатия сока, а также на повышение вкусовых качеств будущего вина.
Самый распространенный из дополнительных способов заключается в разбавлении мезги водой. Среднее количество добавляемой
Помимо этих простых приемов, виноделы используют еще одну дополнительную процедуру, касающуюся подготовки мезги. Она связана с брожением. Данная процедура занимает несколько суток и более сложна по сравнению с предыдущими. Но в целом она позволяет повысить качество будущего напитка и улучшить последующую переработку мезги.
Перед тем как поставить измельченную плодовую массу на подбраживаение, необходимо приготовить большую емкость, в которой должна поместиться вся мезга, при этом еще должно оставаться свободное место (не менее 1/4). Для этих целей великолепно подойдет большая стеклянная бутыль, хотя не исключены и другие варианты. Помимо емкости, в которой будет происходить брожение, следует подготовить и винные дрожжи, предварительно в течение нескольких суток заквашенные. Мезгу в емкости смешивают с дрожжами, а также разводят небольшим количеством воды (1/4 относительно измельченной массы). После этого емкость оставляют бродить в течение несколько суток.
При этом температура в помещении, где будет находиться емкость, должна поддерживаться в регулярном режиме (оптимальная температура 20 °C). Отверстие емкости необходимо прикрыть какой-либо не очень плотной тканью. Но после того как емкость была оставлена на брожение, за ней следует следить. И чтобы мезга не испортилась, а сок не потерял своих вкусовых качеств и не скис, следует в течение дня перемешивать массу в емкости. Брожение может протекать до 3 дней, после чего из мезги добывают сок.
Добывание сока можно проводить с помощью пресса. Иногда для этих целей используется соковыжималка. Пресс и соковыжималку хорошо применять, когда переработать нужно большое количество мезги. К тому же они позволяют получить сок из мезги практически до последней капли.
На Рейне в средние века в монастыре Пресвятой Богородицы пилигримы попробовали местное вино и назвали его «Молоко Мадонны». Сейчас это вино известно как «Либфрауенмилъф», что переводится с немецкого как «молоко любимой женщины».
Можно добыть сок из мезги и вручную. Тогда следует использовать ткань, в которую помещается небольшое количество измельченных плодов, а затем они выжимаются путем скручивания ткани. Сок, полученный таким способом, насыщенный и самый ароматный. Но тем не менее в процессе ручного отжатия в мезге остается еще достаточное количество сока, которое очень трудно извлечь. Здесь на помощь придет все та же вода, которую добавляют в уже отжатую мезгу, после чего процедуру повторяют.
Но, чтобы получить вино с тонким изысканным ароматом, предпочтительнее сок, полученный механическим путем. Универсальный рамочный пресс, применяемый пчеловодами, вполне годится для отжима больших количеств сока.