Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Евдокимова Юлия

• Соль и перец по вкусу

• Стакан белого сухого вина

• Баночка консервированных томатов без кожицы в собственном соку

В глубокой сковороде на среднем огне разогреваем столовую ложку оливкового масла. Высыпаем лук, морковку, сельдерей, наливаем полстакана воды, убавляем огонь до слабого и тушим, пока вода не выпарится и лук не станет мягким, примерно 10 минут.

Добавляем все мясные продукты: колбаски, говяжий фарш, окорок и крылышки. Солим и перчим, помешивая деревянной

ложкой, тушим все вместе минут 10. Мясо должно изменить цвет, но не стать темно-коричневым. Фарш нужно постоянно размешивать, чтобы не образовывались комки, он должен быть однородным.

Теперь добавляем вино, накрываем крышкой и оставляем тушиться около часа на медленном огне, периодически помешивая. Содержимое сковороды, кроме крылышек, должно превратиться в однородную массу.

Пробиваем в блендере томаты вместе с соком, выливаем в сковороду, прибавляем огонь и доводим до кипения. Сразу же убавляем огонь до слабого.

Вот теперь мы вылавливаем куриные косточки, а мясо с крылышек выкладываем на отдельную тарелку и измельчаем ножом и вилкой. Возвращаем мясо в сковороду, продолжаем тушить все вместе под крышкой еще 2 часа.

Полученный в результате соус должен быть однородным.

В некоторых деревнях за пару минут до выключения огня добавляют 2 столовые ложки растопленного сливочного масла или даже четверть стакана молока. Мне это кажется лишним.

Идеальная паста, которую можно купить у нас для такого соуса – видите, мы уже не соус к пасте, а пасту к соусу подбираем в этом случае! – это паппарделле, тальятелле, коротенькие пенне, спагетти. В качестве вина – конечно, кьянти.

Частичка души Сиены

На следующий день продолжалась забастовка, а друзья давно уже обещали мне один ресторанчик в Сиене.

Оказалось, что через пять минут с Чертальдовской станции в Сиену отправлялся «маленький храбрый паровозик из Ромашково»: двухвагонный поезд Эмполи-Сиена, который, несмотря на забастовки, трижды в день возит народ туда-сюда, на работу и в школу.

Как мы за пять минут прыгнули в машину, помчались под горку из верхнего города в нижний и я успела вскочить в вагон, купив билет в автомате, – сама не понимаю, однако успела!

Впереди у меня было три часа в Сиене, прежде чем друзья, закончив свои дела, приедут туда за мной.

До сих пор мои отношения с Сиеной не складывались. Нельзя приехать в город к обеду, перекусить невкусными бутербродами на главной площади, побродить вокруг и уехать обратно, ничего не увидев и не поняв. Я подозревала, что не понравившийся летом город раскроется осенью. Нет, я не о соборе и музеях, я именно о городе, в котором я ничегошеньки до этого дня не поняла.

И сейчас я бродила по улицам, восхищалась такими элегантными сиенскими джентльменами, в обязательных шляпах, с зонтиками-тросточками и шарфах поверх бежевых и черных пальто, дамами на каблуках, с коротко стриженными седыми волосами, похожими скорее на английских леди, чем на тосканских провинциалок.

В арках Кампо, выходящих

на главную площадь, гуляли сквозняки, а улицы еще блестели от вчерашнего дождя. Где-то совсем рядом был тот самый, «настоящий» балкон Джульетты, ведь сиенцы знают, что на самом деле пересказанная Шекспиром история происходила, конечно же, в Сиене! Именно здесь юная и прекрасная Джульетта Толомеи встретила Ромео Салимбени…

Я поднималась к собору и спускалась в маленькие улочки, синьоры в шляпах останавливали свои старомодные лимузины прямо посреди узких улиц, чтобы поговорить со знакомыми, Сиена жила своей жизнью, народ спешил по делам, и если встречались приезжие, то редко, замотанные в куртки, пальто и шарфы от холодного ноябрьского ветра.

Я накупила сладостей в старинной дрогерии, посидела в «Нуово кафе Греко» – сиенском ответе сразу и Риму, и Венеции, и Вене, где хозяйка, она же официантка и бариста, уговорила меня добавить бренди в кофе:

– Разве ж можно в такую погоду без бренди, вы же простудитесь, синьора!

В конце концов, я выбралась снова на Кампо, где уже ждали друзья, и мы нырнули в улочку, которую я прежде даже не заметила, чтобы оказаться в маленькой таверне, где нет меню. Хозяин в белом фартуке, как до него его родители, а после него, надеюсь, его дети, сидит тут же в зале, на табуретке. Столики накрыты простыми скатертями, свежая паста разложена на большом столе, кухня открыта взглядам, а хозяин, не слушая возражений, уже несет вино:

– Да знаю я, что вам принести, – говорит он моим спутникам, завсегдатаям этой таверны.

А потом оглашает меню, которое создает сам каждое утро, и нет даже листочка бумаги, где это все написано: – Сегодня у нас… Из огромного списка, я выбрала лучшие в своей жизни тортеллини аль рагу. Даже на их родине в Эмилии-Романье я не ела таких нежных, тающих во рту тортеллини и такого безумно вкусного соуса. А потом был ягненок в духовке, и оставить хоть кусочек было невозможно.

В конце обеда я была согласна остаться тут навечно, свернувшись клубочком у печки, пока в меня еще вмещаются тортеллини и ягненок…

У нас с вами нет старинной тосканской печи, в которой запекалось бы мясо, поэтому мы попробуем другой рецепт не менее вкусного блюда.

Ягненок, тушенный с куриной грудкой и помидорами с чесноком

Ингредиенты:

• 500 г мякоти молодой баранины

• 200 г куриной грудки

• 4 крупных зубчика чеснока, отдельно еще 2 зубчика

• 1 стакан сухого белого вина

• Одна веточка (имеется в виду не кустиком, а именно одна длинная веточка) свежего розмарина

• Соль по вкусу

• Баночка консервированных томатов в собственном соку

• Подсушенный белый хлеб или несладкая лепешка

В посуду высыпаем мелко нарезанные зубчики чеснока, заливаем вином, укладываем веточку розмарина и солим. Оставляем настояться 10 минут.

Режем баранину на некрупные кусочки-кубики, укладываем в глубокую сковороду, добавляем вино с чесноком и дополнительно два нерезанных зубчика. Помешивая, тушим все вместе 10 минут на слабом огне.