Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки
Шрифт:
Предисловие
Меня зовут Ирина Эрдоган, а это мой гид по турецкой кухне, который включил в себя базовые и очень любимые турками блюда.
Без них не обходится жизнь ни одной турецкой семьи, от традиционной до современной, от состоятельной до стеснённой в средствах. Эти блюда можно найти в ресторанах каждого региона страны, от самых дорогих до простых локант.
Прежде всего мой гид посвящён девушкам и женщинам, которые вышли замуж и переехали в Турцию, а теперь проходят тот же путь, что и я. Живя здесь, рано или поздно мы все хотим научиться готовить как местные, но не знаем, к кому обратиться, чтобы получилось вкусно и по-домашнему.
Турецкая еда неотделима от традиций, а это значит, что каждое блюдо пронизано определённым смыслом. Какой десерт принести в гости на Байрам? Что подойдёт для ифтара? Как накрыть турецкий завтрак для всей семьи и не остаться без сил? Как принять турецких гостей и удивить их мясным разнообразием? Как подступиться к мезе? Ответы на эти вопросы я когда-то искала с большим трудом, поэтому сегодня мне хочется помочь каждой из читательниц.
Здесь – база, которая позволит вам создавать меню на каждый день, готовить как для детей, так и для взрослых. Все блюда сбалансированы, содержат много овощей, бобовых, позволяют питаться максимально разнообразно, многие подходят вегетарианцам. Каждый рецепт рассчитан на четыре – шесть персон.
Начав готовить по-турецки, вы окунётесь как в мир османской высокой кулинарии, так и простой, но сытной еды обычных людей, узнаете, какое влияние оказали греческие, балканские, кавказские и арабские традиции, начнёте понимать, как меняется кухня страны от региона к региону, выберете свои любимые вкусовые сочетания.
Чтобы разобраться в приправах, специях, их названиях на турецком языке, я подготовила памятку с переводом основных понятий. Вы найдёте её внутри сборника.
О турецкой кухне я рассказываю и в своем инстаграме: @irinaerdogan_turkey, а также на онлайн и офлайн уроках.
Hos geldiniz и, конечно, afiyet olsun!
Памятка
Практически каждый рецепт турецкой кухни требует использования определённых специй и приправ, некоторые из них могут быть нам не знакомы.
Приобрести их в фабричных упаковках можно в любом супермаркете, в рассыпном виде – купить в специализированных магазинах, так называемых «актарах» (от тур. aktar – лавка с пряностями и травами). Тут найдутся не только всевозможные турецкие приправы, но и масла, чай, а продавцы всегда разрешают их попробовать и понюхать.
В рецептах мы часто используем особый турецкий йогурт, немного похожий на сметану – «s"uzme» («сцеженный»). Он продаётся в любом супермаркете, но можно приготовить
Отдельно хочется сказать об уксусе: турки широко используют его для приготовления соусов, маринадов, салатов и различных закусок. Чаще всего это натуральные виноградный или яблочный уксусы. Крепость у них примерно 4–5 %. Считается, что такой уксус, изготовленный из спелых, свежих, сезонных фруктов методом ферментации, благотворно влияет на здоровье. Чтобы сделать правильный выбор, покупая уксус в магазине, нужно обращать внимание на продукт в тёмных бутылках с надписями «Dogal» или «Organik» (4–5 %). Виноградный уксус бывает светлого и тёмного цветов, в зависимости от сорта винограда. Самый сладкий по вкусу – уксус яблочный.
Пряности, приправы, специи
А
Арахис – Yer fistigi
Арахисовое масло – Yer fistigi yagi
Арахисовая паста – Fistik ezmesi
Б
Базилик зелёный – Feslegen
Базилик фиолетовый – Reyhan
Бадьян, или анис – Anason
Булгур – Pilavlik bulgur
Булгур мелкий – K"oftelik bulgur
В
Ваниль, или ванилин – Vanilya
Ванильный сахар – Sekerli vanilin
Виноградный уксус – "Uz"um sirkesi
Г
Гвоздика – Karanfil
Горчица – Hardal
Горчичный порошок – Hardal tozu
Гранатовый сироп – Nar eksisi
Д
Дрожжи сухие – Kuru maya
Дрожжи сырые – Yas maya
Дрожжи быстродействующие, сухие – Instant kuru maya
Душица или орегано – Istanbul kekigi
З
Зира, или кумин – Kimyon
И
Имбирь – Zencefil
Изюм мелкий тёмный без косточек сорта «Коринка» – Kus "uz"um"u
К
Кардамон – Kakule
Карри – K"ori
Корица – Tarcin
Корица палочка – Tarcin cubugu
Кинза – Kisnis Otu
Кориандр (семена) – Kisnis tohumu
Кокос – Hindistan cevizi
Кокосовая стружка – Hindistan cevizi rendesi
Кедровые орехи – Dolmalik fistik / Cam fistigi
Кунжут – Susam
Куркума – Zerdecal
Кумин, или зира – Kimyon
Л
Лавровый лист – Defne yapragi
Лаванда – Lavanta
Льняные семена – Keten tohumu
М
Мята перечная – Kuru nane
Мускатный орех – Hint / Muskat cevizi
Миндаль – Badem
Миндаль измельчённый – Badem tozu
Мак – Hashas
Мука – Un
Мука цельнозерновая – Tam bugday unu
О
Оливки – Zeytin
Оливковое масло – Riviera zeytinyagi