Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки

Эрдоган Ирина

Оливковое масло «Extra Virgin» – Nat"urel sizma zeytinyagi

П

Перец душистый, или ямайский – Yenibahar

Перец красный, или паприка – Kirmizi toz biber

Перец красный хлопьями – Pul biber

Перец красный острый (Чили) – Aci kirmizi biber

Перец чёрный – Karabiber

Перец чёрный горошком – Tane karabiber

Перец белый – Beyaz biber

Перец «Исот» – Isot biberi

Перцовая паста / паста из перцев – Biber salcasi

Петрушка – Maydanoz

Р

Розмарин – Biberiye

Разрыхлитель – Kabartma tozu

С

Сумак, или сумах – Sumak

Соевый соус – Soya sosu

Сода – Karbonat

Т

Тимьян, или чабрец – Kekik

Тмин – Frenk kimyonu

У

Укроп – Dereotu

Уксус – Sirke

Ч

Чёрный тмин – C"orekotu

Ш

Шафран – Safran

Шалфей – Adacayi

Ф

Фисташка – Antep fistigi

Фундук – Findik

Фундучное масло – Findik yagi

Фундучная паста – Findik ezmesi

Э

Эстрагон, или тархун – Tarhun

Я

Яблочный уксус – Elma Sirkesi

Турецкий завтрак

Турецкий завтрак – это не просто приём пищи, это настоящий ритуал, событие, которое собирает всю семью и длится с утра и до позднего обеда по выходным. Однако и в будни перед турками на завтрак выстраивается целый ряд разноцветных тарелочек: оливки, сыр, мёд, варенье, овощи, яйца, свежий хлеб, а к ним ещё и выпечка…

Само слово «kahvalti» переводится как «перед кофе, до кофе», оно родилось в османский период, когда для султана накрывали стол, уставленный разными угощениями, а после подавали кофе. Сегодня традиция пить кофе ушла в прошлое: на завтрак чаще подают чай, при этом целыми чайниками или даже самоварами.

Стол для завтраков накрывается яркий, красочный: приглашаются гости, блюда подаются с пылу, с жару. Определение «королевский» как нельзя лучше описывает такую трапезу. Из чего же она состоит?

Свежие сезонные овощи – обязательный элемент завтрака. Чаще всего это огурцы, помидоры, неострый стручковый перец, зелень.

Сыры могут быть разные, однако их никогда не бывает меньше четырёх – пяти видов. Сыр из коровьего, козьего, овечьего молока, белый сыр (мы знаем его как брынзу или сыр фета), кашар (kasar), больше всего похожий на российский, и тулум (tulum), изготовленный в овечьей шкуре.

Оливки и маслины, которые своим разнообразием конкурируют с сырами. Зелёные, чёрные, немного розоватые, пурпурные – всё это плоды одних деревьев, но

какие-то не дозрели, а какие-то созрели. Их вкус зависит и от сорта дерева, региона, климата, близости моря и технологии приготовления. Как выбрать лучшие? Только пробовать, благо это можно сделать в любом турецком магазине или рынке. Кстати, оливки хорошо хранятся, если переложить их в стеклянную или керамическую посуду, залить оливковым маслом и убрать в тёмное место, но не в холодильник. При подаче на стол плоды можно сдобрить специями: тимьяном, зёрнами кориандра, сумаком, чесноком, красным перцем хлопьями, сушёной мятой и лимоном.

Хлеб должен быть исключительно свежий. Для этого с утра нужно обязательно сходить до ближайшей пекарни. Хлеба едят много: ломают руками, макают в яичницу, намазывают маслом, аджукой, пастой из оливок, вареньем, мёдом, каймаком (густыми сливками).

Симит, хрустящий турецкий бублик, занимает отдельное место. Его конкуренты – поачи, бёреки, гёзлеме с разными начинками.

Блюда из яиц готовят на разные вкусы: яйца отваривают, жарят с турецкой колбасой, суджуком, или вяленым мясом (бастурмой), готовят с помидорами и перцем (менемен).

Густые сливки – каймак, едят с мёдом и белым хлебом. Помимо мёда «сладкую» часть составляют варенья и джемы, паста из орехов, любимая турками шоколадная фундучная паста.

Запивать это изобилие нужно турецким чаем, который не переводится в стаканчиках гостей. Чайные потребности турецкой нации обеспечивает целый регион – Карадениз, где выращивают чай для всех турецких поставщиков.

Воспроизвести такой завтрак дома кажется сложным, однако большая часть блюд может быть приготовлена или куплена заранее (аджука, паста из орехов, варенье, оливки, каймак, мёд, джем). О том, как сделать этот процесс легче и насладиться ритуалом королевского завтрака – ниже.

• Яичница с помидорами и перцем «Менемен»

• Соус намазка «Аджука»

• Паста из оливок, или намазка из оливкового пюре

• Пасты из орехов (фундучная и арахисовая)

• Варенье из айвы

• Пирог из сыра фета и петрушки (бёрек)

• Поача (булочки) с картофелем

• Базлама (лепёшки)

• Пиши (пончики)

• Мухлама

Яичница с помидорами и перцем «Менемен»

Эта яркая и сытная яичница с помидорами и перцем – основа турецкого завтрака. Её аналог есть в Израиле, Азербайджане, Армении. В каждом регионе Турции менемен готовят по-разному. Интересно, что иногда её едят на обед и ужин, тогда в состав уместно добавить лук и даже чеснок. В вариант для завтрака лук и чеснок добавлять не стоит.