Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Вкусная Турция. Лучшие рецепты
Шрифт:

Паста тахина – это густая, напоминающая замазку масса цвета слоновой кости. Готовится из зерен кунжута, измельченных определенным способом. Тахина входит в состав некоторых традиционных салатов и закусок. Заменить эту пасту нечем. Можно только попытаться найти ее в продаже в хорошем супермаркете. Традиционные производители (Израиль, Иордания, Греция и Турция) расфасовывают тахину в небольшие стеклянные баночки (250–300 г).

Мастик – высушенная с солью живица акации. По виду напоминает кусочки канифоли. Используется для придания специфического аромата некоторым блюдам

из мяса. Адекватной замены нет. Поэтому в данную книгу не включены рецепты блюд, в состав которых входит этот ингредиент.

Сладкий перец. Свежий перец используют в салатах, фаршируют, маринуют, сушат. Молотый перец смешивают с уваренным соком помидоров. Такую пасту, имеющую концентрацию очень густой сметаны, турки добавляют в супы, фарш для долмы, рис и тушеное мясо.

Кедровые орешки. В состав некоторых фаршей для долмы входят кедровые орешки. Заменять другими орехами не желательно!

Сумак – черные, слегка кисловатые ягоды кустарника (лат. Rhus corioria), который в диком виде растет по всей Турции. Некоторые поваренные книги предлагают заменить этот ингредиент сушеными ягодами черной смородины. Мы же предлагаем использовать свежий лимонный сок по вкусу.

Булгур – это дробленые пшеничные зерна. Бывает двух видов: мелкий и крупный. Из первого турки готовят десерты, а также добавляют в салаты. Крупный булгур, который считается грубым, используют в пловах вместо риса.

Фирик – это особым образом обжаренные зерна незрелой пшеницы. Еще совсем недавно фирик готовили достаточно варварским способом: поле незрелой пшеницы поджигали, а зерна потом собирали специальными приспособлениями. Поскольку такие зерна достаточно жесткие, в блюдо с фириком обязательно добавляют булгур в пропорции 3:1.

Дёйме – дробленые зерна спелой пшеницы. Перед приготовлением их обязательно нужно замочить в воде не менее чем на 8 часов.

Кус-кус – особым образом молотая пшеница твердых сортов. Внешне кус-кус похож на крупную манную крупу. Его крупинки имеют приятный желтоватый цвет. Широко используется в кухне народов Малой Азии, севера Африки и Ближнего Востока.

Салеп (salep) – напиток, который готовят из высушенного и измельченного корня растения семейства орхидей (лат. Orchis mascula). Его можно приготовить дома [3] .

3

См. рецепт «Салеп» в главе «Турецкие напитки».

Пекмез – уваренный виноградный сок. Издавна такой сок делали на Кавказе. Попытайтесь найти его на рынке или замените обычным сахарным сиропом, смешанным с небольшим количеством концентрированного виноградного сока.

Гранатовый сироп – уваренный сок плодов граната. Считается, что он обладает целебными свойствами. Можно купить в хорошем супермаркете.

Розовая вода используется в основном для придания специфического запаха десертам, освежающим напиткам и некоторым сладостям. Можно приготовить

в домашних условиях. Для этого нужно в стакане с кипяченой водой развести немного розовой эссенции, которая обычно продается в кондитерских отделах.

Глава 3

Особенности сервировки стола и турецкое гостеприимство

Еще в XI веке в трактате «Книга Знаний» сельджукам строго предписывалось: «...Твой дом, твой стол и твоя посуда для еды должны быть идеально чистыми. Комната твоя должна быть устлана коврами, а еда и напитки должны быть свежеприготовленными. Кроме того, и еда и питье должны быть чистыми и вкусными, чтобы гости твои могли наслаждаться едой. А еды должно быть достаточно, чтобы никто из присутствующих на трапезе не испытывал недостатка и не томился в ожидании...»

Само понятие «гостеприимство» своими корнями уходит в глубину веков и является неотъемлемой частью турецкой культуры. Древний неписаный закон кочевников-сельджуков предписывал накормить, обогреть и, если потребуется, защитить путника, который постучался в дверь.

Если вас пригласили в гости в турецкий дом, нужно запомнить несколько нехитрых правил, чтобы не попасть впросак и не обидеть хозяев.

Традиционный турецкий дом разделен на мужскую и женскую половины. Однако в доме существует помещение, некое подобие европейской гостиной, где принято принимать гостей. Если среди приглашенных только мужчины, хозяйка дома (ханым) может к гостям не выйти. В традиционном турецком застолье женщины не участвуют!

Собираясь в гости, желательно взять с собой подарок для хозяина дома. Предлагать за угощение деньги категорически нельзя! Этим вы смертельно обидите пригласившего. Дарить что-то хозяйке дома или приносить ей цветы, как это принято в Европе, в Турции тоже не положено.

Войдя в помещение, нужно обязательно снять обувь. Пол в турецком доме традиционно выстлан особыми шерстяными коврами (килим), а на полу лежат специальные подушки для сидения.

Турецкий стол для еды (софра) представляет собой слегка приподнятую над полом подставку, застеленную чем-то вроде скатерти, которой сидящие, как салфеткой, прикрывают себе колени. На скатерть помещается круглый поднос (тепси) с угощениями. Едят турки при помощи ложки или вилки. Ножи в традиционной сервировке не предусмотрены.

Начинать еду следует только после того, как старейший (!) из присутствующих произнесет краткую молитву и приступит к еде. На середину стола сразу ставят несколько блюд. Это могут быть суп, плов, мясо. Каждый из присутствующих самостоятельно накладывает себе в тарелку еду при помощи ложки. Хозяин дома обычно демонстративно выбирает лучшие куски и кладет на тарелку почетного гостя. На Востоке считается, что гость, который много ест и при этом еще и сыто срыгивает, – радость для хозяина! Беседовать во время еды не принято. Если в процессе застолья вдруг кто-то вышел, все не должны прикасаться к еде до тех пор, пока тот не вернется.

Попытаться закончить турецкое застолье на галантный европейский манер, хваля еду и напитки, категорически не советуем. Гостеприимный хозяин станет подкладывать в вашу тарелку все новые и новые лакомые куски. Чтобы показать, что вы наелись, необходимо отложить ложку или вилку в сторону, слегка отодвинуться от стола и, приложив правую руку к груди, очень выразительно и твердо сказать: «Я сыт!» По-турецки: «Дойдум!»

Заканчивает трапезу тоже старейший. Он снова произносит краткую благодарственную молитву и покидает стол. Трапеза считается законченной.

Поделиться:
Популярные книги

Жестокая свадьба

Тоцка Тала
Любовные романы:
современные любовные романы
4.87
рейтинг книги
Жестокая свадьба

Двойня для босса. Стерильные чувства

Лесневская Вероника
Любовные романы:
современные любовные романы
6.90
рейтинг книги
Двойня для босса. Стерильные чувства

Позывной "Князь"

Котляров Лев
1. Князь Эгерман
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Позывной Князь

Дурашка в столичной академии

Свободина Виктория
Фантастика:
фэнтези
7.80
рейтинг книги
Дурашка в столичной академии

Идеальный мир для Лекаря 18

Сапфир Олег
18. Лекарь
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 18

Товарищ "Чума" 2

lanpirot
2. Товарищ "Чума"
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Товарищ Чума 2

Книга пяти колец. Том 4

Зайцев Константин
4. Книга пяти колец
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Книга пяти колец. Том 4

Офицер империи

Земляной Андрей Борисович
2. Страж [Земляной]
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
альтернативная история
6.50
рейтинг книги
Офицер империи

Флеш Рояль

Тоцка Тала
Детективы:
триллеры
7.11
рейтинг книги
Флеш Рояль

Пипец Котенку! 3

Майерс Александр
3. РОС: Пипец Котенку!
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Пипец Котенку! 3

Я сделаю это сама

Кальк Салма
1. Магический XVIII век
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Я сделаю это сама

Измена. Не прощу

Леманн Анастасия
1. Измены
Любовные романы:
современные любовные романы
4.00
рейтинг книги
Измена. Не прощу

Крещение огнем

Сапковский Анджей
5. Ведьмак
Фантастика:
фэнтези
9.40
рейтинг книги
Крещение огнем

Я еще не князь. Книга XIV

Дрейк Сириус
14. Дорогой барон!
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Я еще не князь. Книга XIV