Вкусная Турция. Лучшие рецепты
Шрифт:
Вам потребуется:
300 г хорошей муки, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 25 мл молока, 75 г сахара, 50 г растопленного сливочного масла, 25 мл оливкового масла, 75 мл воды, 1 яйцо, растительное масло для смазывания противня, 1 яичный желток, ? ч. ложки воды.
Специи: ? ч. ложки корицы, ? ст. ложки тертого кокосового ореха, ? ч. ложки молотой гвоздики, ? ч. ложки чеснока, растертого со щепоткой соли и молотой паприкой.
Просейте в миску муку. Разведите дрожжи в теплом молоке, смешанном с ? чайной ложки сахара. Дайте постоять 5–7 минут и влейте в муку. Перемешайте,
Смешайте растопленное масло с оставшимся сахаром, оливковым маслом, водой, яйцом и всеми специями. Влейте в тесто. Хорошо вымесите.
Разделите тесто на 4 части. Раскатайте каждую порцию теста в пласт толщиной приблизительно 2,5 см и поместите на смазанный растительным маслом противень.
Турецкие хозяйки в лепешке, которая предназначается для уходящего в армию солдата, делают пальцем специальную дырочку, так потом будет удобнее подвесить пирог.
Смешайте яичный желток с ? чайной ложки воды и смажьте поверхность пирога.
Выпекайте в заранее разогретой духовке (200 °С) около 20–25 минут.
Этот пирог можно подавать как горячим, так и холодным.
Манты
Турецкие пельмени – манты – визитная карточка Турции. Существует много вариантов этого блюда. Так, в Черноморском регионе делают манты с рисом, а в Центральной Анатолии манты не запекают, а варят, используя для начинки орехи, бобы или грибы. Мы приводим самый распространенный способ приготовления этого блюда. Так готовят манты в древнем городе Кайсери (в древности этот город, основанный еще римлянами, назывался Цесарея).
Вам потребуется:
1 яйцо, 125 г муки, ? ч. ложки соли, 25–50 мл воды, 25 мл растительного масла, 500 мл готового говяжьего бульона [9] .
Для начинки: 100 г бараньего фарша, 25 г мелко нарезанного лука, 1 маленький пучок укропа, ? ч. ложки соли, ? ч. ложки молотого черного перца.
Смешайте в миске все ингредиенты начинки. Поместите на нижнюю полку холодильника.
Теперь займитесь приготовлением теста. Смешайте яйцо с мукой и солью, влейте воду и замесите тесто. Вымешивайте не менее 10 минут. Разделите получившееся тесто на 2 части, накройте полотенцем и дайте постоять около 30 минут.
9
Бульон можно приготовить привычным для вас способом.
Тонкой скалкой раскатайте тесто в пласт толщиной не более 3 мм и аккуратно нарежьте на одинаковые квадратики (около 2,5 см). На середину каждого квадратика положите немного начинки. Соедините 4 уголка так, чтобы в середине была маленькая дырочка, через которую была бы видна начинка. Подготовьте таким образом все манты.
Поместите манты в заранее смазанную растительным маслом сковороду и запекайте в разогретой духовке (200 °С) 20–25 минут или до тех пор, пока манты не станут золотистого цвета.
Хорошо разогрейте бульон. Достаньте сковороду из духовки
Накройте сковороду крышкой или фольгой и снова поставьте в духовку приблизительно на 15 минут. Манты будут готовы, когда впитают в себя весь бульон и станут аппетитно-сочными и пухлыми. Старайтесь не пропустить этот момент, иначе манты могут или подгореть, или высохнуть!
Подавайте немедленно с соусом из йогурта, взбитого с чесноком [10] .
Глава 5
Супы
В классической турецкой кухне трапеза всегда начинается с супа. Специалисты утверждают, что на заре своей истории кочевники употребляли в пищу что-то вроде похлебки, состоявшей из кислого молока, смешанного с дробленым зерном. В современной Турции суп могут подать не только на обед, но и на завтрак и ужин. А о местной чечевичной похлебке один уважаемый господин сказал так: «Ради миски этого супа можно не колеблясь ни секунды уступить право первородства...»
10
См. рецепт «Яйца с чесночно-йогуртовым соусом» в главе «Блюда из яиц».
Суп в Турции – это практически всегда очень горячее блюдо. Вот почему еще лет 20–30 назад к супу подавали специальную деревянную ложку, чтобы не обжечься.
Особой любовью турок пользуется суп из рубца. Такой суп невероятно ароматен, а готовят его в особых ресторанчиках (I?kembeci), которые открыты всю ночь. После веселых и нередко утомительных застолий и кутежей с традиционной ракы под утро по дороге домой турецкие мужчины предпочитают взбодрить себя чашкой такого горячего супчика. По их мнению, он чудесным образом нейтрализует алкоголь, проясняет голову и придает мужчине особую силу. Кстати, на Кавказе подобную функцию выполняет всем известный хаш...
Следует обратить внимание на очень популярное и весьма необычное изделие из теста тархану, которой местные повара заправляют любимый по всей стране суп. Каждая уважающая себя хозяйка делает тархану дома. В холодный зимний вечер достаточно всыпать горсть тарханы в кипящую воду, добавить немного томатной пасты, и готов сытный и ароматный суп.
Суп с тарханой
Вам потребуется:
50 г тарханы, 100 мл воды, 1 л крепкого мясного бульона, 50 г кислых сливок (или сметаны) или 50 г тертого овечьего сыра (можно заменить сыром гауда или чеддер), ? ч. ложки мелко нарезанного перца чили (не обязательно!), соль по вкусу.
Для тарханы: 3 ст. ложки растительного масла, 500 г мелко нарезанного лука, 500 г очищенного от семян и мелко нарезанного сладкого перца, 500 г очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидоров, несколько веточек свежей мяты (можно заменить 1 ч. ложкой сушеной мяты), 450 мл йогурта, ? ч. ложки свежих дрожжей, 1 кг муки хорошего качества, 1–2 ч. ложки соли.