Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

Бурда Борис

Следующая, шестая, мамалыжная примочка – скроб, очень простой молдавский омлет без всякой муки. Именно скроб с мамалыгой очень хорош. Яйца взбили, посолили, добавили молока, можно добавлять каких-то овощей и грибов. Жарим на несильном огне и, не дожидаясь загустения, помешиваем, а перед готовностью (учтите, скроб не дожаривается, он мягкий) соскребаем его ложечкой к центру сковородки. Получаются забавные яичные опилочки – в мамалыге они изумительны! Кстати, вообще применение кукурузы шире, чем мы думаем. Американцы давно догадались насыпать в упаковки для бытовой техники, чтобы предохранить ее при перевозке и хранении от ударов, не поролон, с которым непонятно что потом делать, а просто попкорн, биологически крайне благополучный – можно вытащить из упаковки компьютер или видеомагнитофон, а попкорн съесть.

И еще одна вещь подается к настоящей мамалыге – муждей, самый популярный молдавский соус, гениально простой. Выдавили в пиалушку

головку чеснока, посолили по вкусу, примерно четверть чайной ложки, и развели полустаканом мясного бульона – вот и все! И к мясу он хорош, и к дичи, и к птице, особенно если готовились на гратаре, на решетке то есть, и к мамалыге, конечно же, муждей просто идеален. В отсутствие антибиотиков чеснок был их единственным природным заменителем и так часто употреблялся – не только для вкуса, но еще и для здоровья, – что проник даже в фольклор, как пища чудодейственная, разгоняющая эндемичных в этих краях вампиров.

А вот теперь представьте себя в молдавской каса маре (дословно это переводится как «большой дом»), парадной горнице, украшенной яркими сорокскими коврами и уставленной графинами с домашним вином. Знаете, как молдаване меряют количество вина у себя в доме? Не бутылками, не бочками – тоннами. Надавил в этом году пять тонн вина – год хороший. Мамалыга в Молдавии везде, даже на свадьбе мамалыга – это парадное кушанье. Попробуйте и убедитесь, что не зря они так считают. Сухое красное домашнее вино мамалыге не помеха, а украшение – поставьте рядом графинчик.

Есть масса примет, что должна сделать молдаванка, чтобы брак был удачен. Перед сном накануне свадьбы положить под подушку зеркало, причем не разбитое. Вывернуть ночную сорочку и надеть наизнанку (простите, но вспомнился старый неприличный анекдот, впрочем, почему бы нет, думаю, что невеста не против…). Перед тем как выключить свет, натереть пол лимонной коркой, – это еще если жених позволит выключать свет… Считать по девять звезд в течение девяти ночей – согласен, не повредит. Положить в один туфель веточку розмарина, а в другой – веточку тимьяна: идея интересная, в любом случае походка привлечет внимание жениха. И еще одна народная примета, причем простая: выходите замуж за человека, во-первых, хорошего, а во-вторых, любимого. Говорят, с остальными приметами можно и не очень считаться. Даже с тем, что увидеть во сне мамалыгу, согласно всем сонникам, означает приятное увлечение, которое немного отвлечет вас от повседневных забот. Как этого не хватает нам в нашей размеренной жизни! Поставьте на свадебный, да и на любой праздничный стол правильным образом приготовленную мамалыгу – и она так вам запомнится, что вы непременно увидите ее во сне, причем не раз!

Ингредиенты

2 стакана кукурузной муки, 200 г овечьей брынзы, 1 банка сметаны, 1 пачка масла, 1 баночка меда, 300 г подчеревка, 2 яйца, 1 ложка молока, 1 головка чеснока, 1 бульонный кубик, соль, перец.

САЦИВИ

Грузия

Статистики утверждают, причем не без основания, что так или иначе с грузинской кухней знакома половина населения нашей планеты. Это при огромной Африке, это при том, что каждый четвертый – китаец, а каждый пятый – индус. Это при том, что экзотических, пряных кухонь в мире хватает. Во всяком случае, в наших краях, перечисляя пять лучших и любимых кухонь, грузинскую включат почти все. Это послужило и причиной некоторых неприятностей. Некоторые блюда грузинской кухни у нас считают до того родными, что изменяют как бог на душу положит, и укатывают до такой степени, что мать родная не узнает. Поэтому кое-кто, попробовав столовского харчо с ложкой перца, цыпленка-табака из инкубаторской «синей птицы» или чахохбили из недоеденного вчера по причине недоваренности, никак не догадается, отчего же у грузинской кухни такая всемирная слава. Давайте исправлять это положение. Готовим сациви!

Начнем, пожалуй, с классического для нас сациви из курицы. Бросаем куриное мясо в кипящую воду. Курицу отварили, кто захотел, потом может и пожарить. Если желаете, снимите мясо с костей – получится княжеское сациви. Чем мы себе не князья? Вот только учтите, что курица – нюанс современный. Традиционное грузинское сациви готовилось из индюшки. На одном из кулинарных сайтов я нашел чудесное свежее воспоминание: «В моем детстве, – пишет некая милая дама, родившаяся в Грузии, – за месяц до Нового года в каждой семье покупалась живая индюшка и торжественно помещалась на лоджии или прямо на кухне в закутке. А мы, дети, должны были скатывать шарики из хлеба, заталкивать в серединку кукурузи-ну и этим без конца кормить птичку для набирания веса. А накануне Нового года под наши проливные слезы индюшка резалась и готовилась обрести новую жизнь под именем „Сациви из птицы». Это было второе по торжественности блюдо после целого зажаренного поросенка. Но времена меняются, индюшки стали роскошью, и народ перешел на кур».

От себя добавлю: не полностью перешел, сациви готовится не только из птицы, но и из рыбы. В принципе то же самое: рыба обжаривается

и заливается тем же соусом. Совершенно отдельно существует сациви из баклажанов, сациви из овощей, да что зальешь соусом сациви, все сациви и будет. Курица сейчас традиционней всего, мы можем тоже не отклоняться от общей массы. Но учтите: если хотите соорудить такое сациви, что всех прочих сациви сацивистей, – берите индюшку, не такой уже и дефицит! Можно, конечно, готовить кофе из цикория, шоколад из сои и красную икру из морковки с селедкой, но это проявится в самый непоходящий момент! В последний сезон КВН, как говорят у нас в Одессе, «до погрома», когда любимую всеми до пустых улиц во время трансляции телеигру прикрыли под нелепым предлогом, а на самом деле потому, что цвет времени стремительно менялся, сезон для знаменитой одесской команды КВН, в которой и я имел честь играть, начался сценой у фонтана, в реальность которой я сам иногда не верю и пишу об этом только потому, что есть живые свидетели. Ведущих игроков вызвали то ли в глауком партии, то ли в трахом партии, то ли даже в сарком партии, не помню точно, и сказали: «У вас, ребята, проблемы с тем, кто будет капитаном? Мы ее за вас решили: вот вам капитан. Прекрасный парень, только после армии, десантник, и кроме того, член партии. И не надо возражать: это решено и решение это не обсуждается. Вы его подготовьте, объясните, что говорить на конкурсе капитанов, и он прекрасно справится. Все. Будьте здоровы!» Начали его готовить – а что нам было делать? В результате одесситы на открытии сезона обошли всех во всем, кроме конкурса капитанов. Бедный десантник, чуть не потеряв от ужаса сознание, пролепетал со сцены такое, что даже его покровители слегка струхнули, почесали в затылке и разрешили назначить капитаном хоть беспартийного, страшно сказать, лишь бы не еврея, во всяком случае по паспорту. В результате команду с блеском провел через все тернии последнего на четырнадцать лет сезона и довел до победы Юра Макаров, у которого с анкетой было далеко не все в порядке. Зато если уж он и был сациви, то несомненно из индюшки!

Основа соуса сациви – безусловно, орехи. Возьмем на килограмм птичьего мяса где-то 400 граммов очищеных орехов. Помните: старые орехи горчат, покупая, попробуйте, а еще лучше, разотрите кусочек пальцами – на пальцах должен остаться жир. Очень важен вид орехов, они должны быпъ светлого цвета, чтобы в середине ядра не было черноты. На сациви нужно выбирать беленькие ядра, чтобы сациви не было темным. Еще один штришок – это выдавить из орехов масло. Их давят руками, уже молотые, нажмете хорошенько – и появляется масло. Его собирают в чашечку, потом, когда все будет готово, его капнут сверху блюда, так и красиво и вкусно. А без орехов грузинское блюдо и представить трудно, причем используются не только грецкие орехи, но и буковые орешки, миндаль, фундук и лещина – ив сладкое, и в мясные супы, и салаты посыпать, и основные блюда до ума доводить. Не зря же многие грузинские застолья проходят под раскидистым орехом – не положите его в супчик, так он сам в тарелку свалится.

Теперь возьмите полголовки чеснока и головку лука. Головку лука, предварительно мелко нарезав, аккуратненько поджарьте на жире от той же вареной курицы (можно собрать сверху) до хорошо заметного цвета. О запахе не говорю. Грузинская кухня – это какой-то кладезь необыкновенных ароматов. Слышал я мнение, что, когда готовятся блюда грузинской кухни, до трети трудозатрат – это работа исключительно с зеленью.

Чесночок просто почистим и выдавим давилкой. Грузинский стол без зелени еще более нелеп, чем без орехов. Благодаря мягкому грузинскому климату свежая зелень подается там к столу круглый год – кулинарной обработки никакой: вымыли, положили на тарелку прямо пучками, и так же, пучками, потом в рот тащат. Кроме обычных у нас петрушки и укропа, на грузинский стол ставят кресс-салат, кинзу, базилик, лук-порей, мяту… Впрочем, это только обязательная программа, а произвольную даже перечислить трудно, потому что к культурным травам добавляются дикорастущие – просто нарвать по дороге домой не составляет особой проблемы. В общем, если в блюде нет трех-четырех видов зелени, хорошенько подумайте, грузинское ли оно. Если сочли его грузинским – подумайте еще.

А когда лучок поджарился, прямо на сковородку добавляем большую столовую ложку муки. Мука должна быть хорошая – ведь мы готовим блюдо грузинской кухни, блюдо с родины шедевров, блюдо кухни, которая подарила нам харчо и шашлыки, чанахи и ткемали, чахохбили, цинандали, мукузани и напареули. Кстати, вы еще хорошо помните, что из этого едят, а что пьют? Ну, разные мы теперь страны, а что мешает торговать заведомо хорошим и издавна любимым, кроме собственной глупости? Ладно, не будем о печальном, но учтите: для лучшей кухни – только лучшая мука, мука исключительно мелкого помола, аж пушистая. Тут уж точно не будет комков. А мы разведем все бульоном от той же курицы до консистенции очень жидкой сметаны и перемешаем. Орехи же с чесночком, который выдавили туда давилкой, пока перемешаем отдельно. Если вы пропускаете через мясорубку, пропустите дважды. Если перетираете кухонным комбайном, перетрите мелко.