Вкусный Китай. Лучшие рецепты
Шрифт:
Яичная лапша по-домашнему
Это блюдо еще называют лапша со скалки. Для ее приготовления требуется совсем немного времени и… некоторая ловкость рук!
Вам потребуется:
4 яйца, 1/2 ч. ложки соли, мука.
Приготовление
Возьмите 4 яйца, смешайте с солью и таким количеством муки, какое потребуется для приготовления упругого, плотного теста. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не получится гладким и блестящим.
Распределите муку по поверхности стола. Раскатайте
Теперь хорошо обсыпьте скалку мукой и накрутите на нее по спирали тесто.
Если вы собрались варить лапшу немедленно, тогда доведите до кипения воду в широкой кастрюле. Возьмите в левую руку скалку с тестом, а в правую острый нож. Вращайте скалку с тестом и срезайте ножом тонкие полоски лапши прямо в кипящую воду. Старайтесь срезать спирали как можно длиннее и тоньше.
Если вы не собираетесь варить лапшу немедленно, тогда срезайте спирали прямо на посыпанный мукой стол. Затем хорошо перемешайте, слегка припудрите мукой и накройте влажным полотенцем.
Если вы не уверены, что у вас получится подобная манипуляция, тогда просто сложите подсохший пласт теста в несколько слоев и острым ножом нарежьте тонкую лапшу, постоянно пересыпая ее мукой, чтобы не слипалась. Перед варкой лишнюю муку тщательно стряхните.
Еще одна тонкость. Китайцы никогда не варят лапшу или рис в бульоне или супе! И рис, и лапша сначала отвариваются отдельно в воде, раскладываются по порционным мисочкам или пиалам, а уже затем заливаются очень горячим супом или бульоном.
Лапша «И фу»
Вам потребуется:
4 куриных яйца, 1 ч. ложки глютамата натрия, 1 ч. ложка соли, пшеничной муки, 500 мл основного куриного бульона [15] , 1 ст. ложка соевого соуса, 1 кг топленого свиного жира (при жарке во фритюре уйдет не более 100 г), 100 г сахара, 1 ст. ложка уксуса.
Подготовка
Смешайте яйца с 1/2 чайной ложки глютамата натрия, 1/2 чайной ложки соли и таким количеством просеянной пшеничной муки, какое потребуется для приготовления упругого плотного теста. Замесите тесто, затем раскатайте в тонкую лепешку и приготовьте лапшу указанным ранее способом [16] .
15
См. рецепт «Основной куриный бульон» в главе «Суп в китайской кухне».
16
См. рецепт «Яичная лапша по-домашнему».
Добавьте в бульон соевый соус и оставшиеся части глютамата натрия и соли.
Приготовление
Хорошо разогрейте в глубоком казане свиной жир.
Опустите лапшу и жарьте, пока она не всплывет. Затем переложите в кастрюлю, залейте бульонной смесью и томите на очень маленьком огне до тех пор, пока лапша не станет мягкой.
Переложите на блюдо и подавайте. Сахар и уксус подаются отдельно.
Лапша
Для этого блюда вместо куриного мяса можно взять вареное мясо индейки, нежирную свинину, мясо кролика и т. д.
Вам потребуется:
500 г вареного куриного мяса (желательно грудки), 1 небольшая луковица, 100 г сухих китайских грибов, щепотка соли, 3 пера зеленого лука, 150 г лапши, 2 ст. ложки соевого соуса, растительное масло для жарки во фритюре.
Подготовка
Замочите грибы на 20 минут в горячей воде, затем удалите твердые ножки, а шляпки нарежьте тонкие длинными полосками.
Нарежьте куриное мясо брусочками и слегка посолите.
Нарежьте репчатый лук полукольцами, перья зеленого лука разрежьте на 3 – 4 части.
Приготовление
Сварите лапшу в большом количестве воды. Затем воду слейте, а лапшу обсушите на кухонном полотенце.
Хорошо разогрейте в глубоком казане или сковороде вок растительное масло. Положите лапшу в специальную металлическую корзинку и жарьте во фритюре около 3 – 4 минут. Лапша должна приобрести приятный золотистый цвет. Переложите готовую лапшу на блюдо.
Слейте избыток масла, оставив в воке не более 2 столовых ложек. Еще раз разогрейте масло, положите репчатый лук и жарьте методом чау около 30 секунд. Добавьте куриное мясо, перемешайте и жарьте еще 30 секунд. Залейте соевым соусом. Добавьте грибы, жарьте, непрерывно мешая, еще около 3 минут.
Выложите содержимое вока на лапшу, посыпьте зеленым луком и подавайте.
Хрустящая лапша
Это необычное блюдо станет еще более эффектным, если перед подачей на стол его украсить нарезанными ломтиками «мраморных» яиц [17] .
Вам потребуется:
500 г яичной лапши (или тонких итальянских спагетти), 125 г китайской капусты, 1 небольшая луковица, 200 г вареного окорока, 2 стакана растительного масла (или смалец) для жарки, 1 ст. ложка соевого соуса, соль по вкусу.
Подготовка
Сварите лапшу и, слив воду, промойте под струей холодной воды. Разложите на кухонном полотенце, чтобы удалить избыток влаги.
17
См. рецепт в главе «Красный способ приготовления блюд».
Нарежьте капусту тонкими длинными полосками, лук – полукольцами, вареный окорок – тонкими брусочками.
Приготовление
Хорошо разогрейте в казане или сковороде вок растительное масло.
Поместите лапшу в металлическую корзинку, предназначенную для жарки во фритюре, и жарьте до золотистого цвета (около 5 минут). Переложите на большое блюдо.
Слейте избыток масла из вока, оставив не более 2 столовых ложек.
Положите капусту, быстро перемешайте и жарьте методом чау около 30 секунд.