Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

Семенова Светлана Владимировна

Сыр роло в виде сердца первыми начали изготавливать крестьяне из деревни Гербини.

Для получения сыра молоко разливают по тазам и вводят сычужный фермент. После образования сгустка массу процеживают, раскладывают в формы и оставляют на некоторое время, в течение которого сыры несколько раз переворачивают. Затем их солят, помещая в специальную «соляную баню», и отправляют в хранилище до полного созревания.

Сырное тесто роло мягкое, нежное. Головки круглые или имеют форму сердечка. Их масса может варьироваться от 200 до 300 г.

Ружетт

Сорт

немецкого мягкого сыра с обмытыми краями. В настоящее время известно две разновидности этого сыра:

• Rougette Landk"ase Fein-w"urzig – деревенский острый сыр;

• Rougette Landk"ase Cremig-leicht – сливочный сыр.

Производить ружетт начали в 1981 году.

Сакура

Сорт японского полумягкого сыра, получаемого из коровьего молока. Головки имеют цилиндрическую форму и покрыты оранжево-золотистой корочкой.

Сырное тесто кремово-белого цвета, со вкусом сливок. Для приобретения неповторимого привкуса в процессе изготовления в сырное тесто добавляют листья горной вишни.

По мере созревания вкус этого сыра становится маслянистым и насыщенным.

Севеннский пелардон

Сорт французского мягкого сыра, получаемого из цельного непастеризованного козьего молока.

Сырное тесто нежное, с ореховыми тонами. Головки круглой формы, массой от 60 до 110 г, покрыты корочкой кремового цвета. Данному сорту присущ резкий аромат.

Некоторые исследователи полагают, что пелардон является самым старым сыром Европы и изготавливать его начали еще во времена Древнего Рима. Упоминания об этом сыре можно найти в трудах Плиния Старшего.

В настоящее время для производства пелардона используют лишь экологически чистое козье молоко.

Технология получения этого сыра предусматривает створаживание молока в течение суток. Затем калье вручную раскладывают по формам и дают стечь сыворотке. После этого сыр солят и отправляют для созревания в погреб.

Сель-сюр-шер

Сорт французского мягкого сыра, получаемого из цельного козьего молока. Головки имеют форму круга с неровными краями и массу 150 г. Они покрыты коркой голубоватого цвета. Этот оттенок обусловлен тем, что головки обсыпают угольной пылью. Сырное тесто белого цвета, нежное, с запахом козьего молока.

Впервые производить этот сыр начали в XIX веке. Свое наименование он получил по названию городка, где было налажено его изготовление.

Для получения сыра в козье молоко добавляют сычужный фермент. Калье раскладывают по формам вручную, не разбивая его. В процессе приготовления сыры солят и обсыпают древесным углем, измельченным в порошок. Период созревания составляет от 10 дней до 3 недель.

Сен-Нектер

Сорт французского мягкого сыра, получаемого из непастеризованного молока коров салерской породы. Традиционно его производят в Оверни, в местечке Monts Dores. Некоторые исследователи считают этот сыр самым древним в Оверни.

В XVII веке маршал Франции Анри де Сенектер угостил этим сыром короля Людовика XIV. Суверену так полюбился сорт, что он начал угощаться им постоянно.

Для

получения сыра молоко нагревают и вводят в него сычужный фермент. После того как оно свернется, массу раскладывают по формам и слегка прессуют. Через некоторое время сыр достают из форм, солят, заворачивают в ткань, вновь помещают в формы и снова прессуют. Процесс сушки и созревания головок занимает около трех недель.

Сырное тесто желтого цвета, с приятным ореховым вкусом и грибным ароматом.

Корочка твердая, с запахом овса и соломы. Головки имеют форму круга и массу около 1,7 кг.

Сент-Марселин

Сорт французского мягкого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.

Сырное тесто мягкое, маслянистое, вкус молочный, солоноватый, с орехово-фруктовыми тонами.

Производить сыр сент-марселин начали в XV веке в одноименном городе. Согласно преданию, однажды в тех краях охотился король Людовик XI. К несчастью, на него напал медведь, от лап которого его спас местный лесоруб. Он же угостил короля сыром, который очень понравился Людовику. С тех пор этот сыр приобрел популярность.

Сент-Мор-де-Турен

Сорт французского мягкого сыра.

Головки имеют форму полена цилиндрической формы и массу 250 г. В центр головок данного сорта вставляют соломинку, что обеспечивает процесс вентиляции. Сырное тесто кисловато-солоноватое, с ореховыми тонами. Головки покрыты серовато-синеватой морщинистой корочкой с налетом плесени. В некоторых случаях сыр посыпают угольной пылью, что придает корочке темный цвет.

Изготавливать этот сыр начали еще в VIII–IX веках, в эпоху каролингов. Технология его производства не меняется на протяжении уже многих столетий. В молоко вводят молочную закваску и оставляют на ночь. Затем его подогревают до 18–24 °C и добавляют сычужный фермент. Процесс створаживания занимает 24 часа. Калье раскладывают по формам, не разбивая, и дают сыворотке стечь.

После этого сыр вынимают из форм, пропускают через центр соломинку, головки обсыпают угольным порошком, смешанным с солью, и отправляют в прохладное помещение для созревания, которое длится от 10 дней до 6 недель. При этом в хранилище поддерживается температура 11–15 °C и влажность воздуха 80–90 %. Ежедневно головки переворачивают. На десятый день на них образуется корочка желтоватого цвета, а к концу третьей недели на ней появляется налет голубоватой плесени. Сырное тесто вызревших головок твердое и однородное.

В пищу сыр можно употреблять уже на десятый день созревания. Чем старше головки, тем острее вкус сыра.

Сент-Северин

Сорт австрийского мягкого сыра, получаемого из коровьего молока. Головки данного сорта имеют форму цилиндрических кругов и массу около 150 г. Также известна разновидность этого сыра, головки которого весят около 1,3 кг.

Сырное тесто маслянистое, нежное, с легким пряным ароматом и пикантным вкусом. Головки покрыты шероховатой коркой красновато-желтого цвета. Оттенок обусловлен использованием при изготовлении сыра красной культуры. Впервые этот сыр начали производить монахи из монастыря Шлирбах.