Вокруг Света 1993 №03
Шрифт:
Главное назначение мисо — помочь раскрыть истинный вкус продукта. А это — основная цель японского кулинарного искусства.
Многим ли знаком, например, истинный вкус рыбы? Лучше всего он проявляется тогда, когда рыбу едят сырой. Но ведь она и холодная, и скользкая, и пресная, и вдобавок пахнет океаном.
Но если положить тонкий ломтик сырой рыбы на расписную или, наоборот, молочно-белую тарелку, украсить прозрачной неземной зеленью свежих водорослей, обмакнуть в соевый соус, смешанный с острым хреном «васаби», который оттенит пресный вкус, и запить глотком горячего сакэ, который подчеркнет холод морских глубин?
А когда лучше всего познается вкус куриного мяса? Разумеется, тоже в сыром виде.
Помню, как еще в студенческие годы я был приглашен в один из токийских ресторанов, специализирующихся на курице. В длинный перечень блюд входили и хрустящие жареные крылышки, и кусочки филе, тушенные с грибами, и жидкий куриный суп с ракушками и водорослями.
И вот, наконец, курицу подали сырой. На белом блюдечке лежало несколько кубиков розоватого мяса. С непривычки это показалось диким, но, движимый интересом исследователя, я взял палочками скользкий кусочек, отправил в рот — и почувствовал, как знакомый с детства куриный вкус заиграл на кончике языка по-новому.
С тех пор сырая курица стала моим любимым блюдом. Я и в Москве готовлю ее, тем более что сделать это совсем не сложно: имелась бы под рукой абсолютно свежая куриная тушка. (Это, правда, сложнее, но способы доставания продуктов не входят в тему моего скромного исследования.) Надо срезать с нее белое грудное мясо, раскромсать на небольшие ломтики и полить лимонным соком или столь же недоступным у нас соевым соусом. Куриную печенку также можно есть сырой, наслаждаясь нежным ароматом куриной крови.
С распространением в Японии европейской мясной пищи здесь широко привились говядина и свинина, которых по японскому обычаю тоже стали употреблять в сыром виде. Сервированное по-европейски, на блюде, политое острым соусом с примесью чеснока, такое мясо не имеет специального названия; поданное же по-японски, на квадратной тарелочке, в чистом виде, без соуса, оно именуется так же, как и сырая рыба, «сасими», что в переводе значит «истинный вкус, насаженный на палочку».
Одну только баранину японцы никогда не едят сырой, презирая ее за запах. Импортированная из Австралии и Новой Зеландии, она большей частью идет на изготовление колбасы и сосисок.
Подобно тому, как древняя китайская кулинария, испробовавшая, кажется, все существующие на земле продукты, еще не может насытиться в поисках новых вкусовых ощущений и открывает для себя новые их источники, остановившись сейчас на крупных австралийских муравьях,— так и японская кухня все истончает свой вкус. Ее поиск идет в иной плоскости: она выявляет новые вкусовые глубины в том, что давно известно.
На это дело здесь не поленились мобилизовать даже ученых, которые в конце прошлого века изобрели чудесный порошок, завоевавший все страны мира.
По виду он похож на сахарный песок, по вкусу — тоже, но также и на соль, и на что-то еще приятное, влажное, кажущееся очень знакомым. Это — глютаминат натрия, называемый по-японски «адзиномото», «основа вкуса». Он удивительным образом заново проявляет вкус любой еды, даже не японской: посыпанная им вареная картошка становится более сладковатой и нежной, соленая рыба — пикантной, как бы малосольной, а вкусовая палитра борща с его помощью обогатится до невероятных пределов. Если положить щепотку адзиномото на язык, вы испытаете
Так проявляется своеобразие научно-технического прогресса в странах Востока, порой мало замечаемое нами. Восточные естествоиспытатели нередко пытаются направлять даже чуждую им европейскую науку в свое традиционное русло, в котором она заведомо не может принести никаких разрушений, создать угрозы человеку.
Необычно мягкий по сравнению с другими специями, обжигающими язык и шедшими когда-то из жарких стран, адзиномото быстро распространился по всему миру. Особенно прижился он в Восточной Азии — от Китая до Индонезии, где на протяжении тысячелетий царили пряные приправы китайской кухни.
И, может быть, поэтому адзиномото можно назвать величайшим изобретением тонкого японского вкуса...
Константин Преображенский
Замки древнего Гондара
Мы, члены российско-эфиопской экспедиции, с несколько сложным названием историко-этно-социологической, летим из Аддис-Абебы в Гондар.
Гондар — в этом слове как будто слышится звучание старинных эфиопских церковных барабанов — кеберо. Это — столица старой Эфиопии, ее слава на протяжении двух столетий. Специалисты даже выделяют «гондарский» — с 1636 по 1885 год — период в истории страны. Именно там монофиситская церковь Эфиопии после суровых кровопролитных столкновений сначала с мусульманами, а затем с европейцами-католиками отпраздновала победу возвращения к «вере отцов».
Еще два с небольшим десятилетия назад этот город обязательно включался в список важнейших достопримечательностей Эфиопии. Но в результате многолетней войны туристический бизнес пришел в упадок. Хотя на территории самой провинции Гондара военные действия почти не велись, он тоже пострадал и от войны, и от авторитарного режима Менгисту Хайле Марияма. Даже в наши дни, когда солдаты возвращаются домой, доля женщин согласно данным местного муниципалитета значительно превышает число мужчин. Все взрослые мужчины либо были мобилизованы, либо были вынуждены скрываться, чтобы избежать мобилизации.
Пришедшее весной 1991 года на смену режиму Менгисту Хайле Марияма коалиционное правительство согласно Хартии обязалось следить за соблюдением прав всех народов страны. Однако, по мнению многих лидеров националистических организаций (а их около 80), произошла лишь смена диктатуры амхара ( к этому народу принадлежало большинство бывшей администрации) диктатурой тиграйцев. В итоге на востоке и юго-востоке страны опять начались военные действия. В провинции Гондар спокойно; как мы увидели позднее, там гораздо меньше патрулей и вообще людей в военной форме, чем даже в Аддис-Абебе. Но не все части армии Менгисту сдали оружие, кое-кто ушел в леса. Бывшие солдаты не получают никаких пособий, найти работу в условиях разрухи и безработицы нелегко. Неудивительно, что растет преступность и бандитизм. Группы бандитов, как рассказывают, устраивают засады на дорогах, грабят путников, а иногда и захватывают заложников.