Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Все о еврейской кухне
Шрифт:

На подготовленные кусочки гусиного сала положить кусочки печени, посолить, туда же положить чеснок и репчатый лук, налить столько воды, чтобы она покрыла печень, поставить на огонь и, когда вода испарится, немного поджарить ее с двух сторон. Затем печень вынуть из жира, отбросить лук и чеснок, жир подкрасить немного красным перцем и полить им печень при подаче на стол.

Печень гусиная жареная

200 г гусиной печени, 2 ст. ложки топленого гусиного жира, 1 луковица, 1/4 стакана муки.

У свежей гусиной печени удалить кровеносные сосуды и части, прилегающие к желчному пузырю. Тщательно промыть и обтереть полотенцем. Положить

гусиный жир в сковороду. Смешать пшеничную муку и немного соли и, когда жир на сковороде растопится, нарезанную печень обвалять в муке и обжарить вместе с мелко нарезанным луком.

Приготовление соуса. Печёнку из сковороды вынуть, долить в сковороду немного воды или бульона, добавить соли, несколько минут проварить. Этим соусом облить печень.

Шкварки

1 кг сала и кожица, 500 г репчатого лука, соль.

Шкварки можно подавать как в холодном, так и в горячем виде, но тогда их следует залить кипящим гусиным жиром. Хрустящие, сочные, ароматные, они очень нравятся детям.

Жир и кожицу с гуся хорошо промыть в холодной воде, нарезать мелкими кусочками, положить в казан или другую подходящую посуду, посолить. Поставить на небольшой огонь, накрыть крышкой. Когда сало растопится и оставшиеся кусочки жира приобретут коричневый цвет, положить в жир репчатый лук, нарезанный полукольцами, и жарить до тех пор, пока он не станет коричневым. Затем немного остудить и жир слить в эмалированную или стеклянную посуду, а шкварки подержать на слабом огне еще 10–15 мин, чтобы они немного подсохли.

Шкварки и смалец

Жир и кожа 1 гуся, 2/3 стакана репчатого лука, 1 яблоко, 3–4 яйца.

Снять жир и жирную кожу с гуся или курицы, помыть, обсушить и нарезать на мелкие кусочки. Положить на сковороду и держать на слабом огне, пока не растопится весь жир. Добавить лук и яблоко. На каждый стакан жира, который нужно перетопить, потребуется 1/4 стакана мелко нарезанного лука и ломтик яблока. Охладить, слить смалец. Лук и шкварки можно добавить в картофельный кугель или сделать паштет, смешав их со сваренными вкрутую и мелко порубленными яйцами. Лук для смальца можно не нарезать мелко, а сделать глубокий крестообразный надрез на луковице, не разрезая ее до конца. В этом случае после перетапливания жира луковицу выбросить.

Блюда из рыбы

Рыба — традиционно еврейская еда. Ее варят, жарят, тушат, запекают. Особенно популярны блюда из щуки и карпа. Рыба, как символ плодородия, обязательно присутствует на праздничном столе в день Нового года — Рош-Ашана.

Самое любимое и распространенное в еврейской кухне рыбное блюдо — гефилте фиш (фаршированная рыба). У каждой хозяйки есть свой секрет ее приготовления. Можно снять с рыбы кожу целиком, а потом заполнить ее фаршем. Можно разрезать рыбу на куски, вынуть мякоть между хребтом и кожей, приготовить фарш и заполнить вырезанные места. Для гефилте фиш, приготовленной такими способами, годится только крупная свежая рыба. А можно просто сделать из рыбного фарша шарики или котлетки, для этого подойдет любая рыба. Затем фаршированную рыбу тушат, запекают или отваривают в бульоне.

Сочетая разные способы разделки рыбы и тепловой обработки, применяя различные добавки, можно получить бесчисленное множество видов гефилте фиш. Указанные в рецептах сорта рыбы можно заменить и другими, более доступными.

Рыба отварная кусками

2 кг рыбы (карп, толстолобик, судак, сом), 3 крупные луковицы, 3–4 моркови, 1 свекла, 10 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 гвоздики, 1 корешок или 2 веточки петрушки, 1 ч. ложка

соли, 0,5 ч. ложки сахара.

Рыбу очистить от чешуи, удалить плавники, хвост, жабры, хорошо промыть в холодной воде. Подготовленную рыбу разрезать поперек на крупные куски шириной 4–5 см. На дно кастрюли или казана уложить нарезанные на ломти свеклу и морковь, лук в кожуре хорошо вымыть, крупный разрезать пополам, а мелкий оставить целиком. Добавить все специи, соль и сахар. Залить литром воды и кипятить на слабом огне 10–15 мин, затем снять с огня, уложить в казан рыбу, переложив ее кружочками моркови, при необходимости долить горячей воды. Рыба должна быть полностью покрыта водой. В процессе варки 2–3 раза поворачивать казан, чтобы рыба не пристала ко дну и не подгорела. Рыбу варить на небольшом огне не менее двух с половиной часов. Готовую рыбу охладить, аккуратно, чтобы не поломать куски, вынуть рукой, каждый кусок разделить пополам, удалив при этом хребет. Уложить куски на блюдо, спинка к спинке. С одного конца положить голову, с другого — хвост, украсить кусочками моркови и кусочками лимона, залить процеженным соусом и поставить для застывания. Оставшиеся в посуде овощи залить небольшим количеством воды, прокипятить 10–15 мин, процедить, добавить крупно нарезанный вареный картофель, кусочек сливочного масла или полную ложку сметаны. К рыбе подать хрен или соленья.

Рыба отварная целиком

2 кг рыбы, 3–4 моркови, 1 свекла, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 6 луковиц, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Крупную рыбу (карп, лещ, толстолобик) очистить от чешуи, обрезать плавники, отделить тушку от головы, вычистить внутренности. Вынуть жабры и глаза из головы. Морковь, свеклу и лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, свеклу — кусочками, шелуху лука вымыть. Уложить рыбу и овощи слоями в казанок, начиная с овощей. Каждый слой немного посолить, поперчить. Верхний слой рыбы прикрыть шелухой лука, положить лавровый лист и перец горошком. Залить холодной водой, чтобы покрыла рыбу, налить подсолнечного или оливкового масла. Довести рыбу до кипения, убавить огонь, варить до готовности — 2–2,5 ч. Снять шелуху, выложить рыбу на блюдо, по краям украсить отварными овощами, аккуратно залейте процеженным бульоном. Можно подать рыбу в горячем виде, а также охлажденной до застывания бульона.

Отварная рыба под соусом

700 г рыбы, 4–5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан воды, 2 желтка, 2 cт. ложки сока лимона, соль, перец, 3 ст. ложки тертого сыра.

Рыбу очистить, промыть, нарезать крупными кусками. Растопить сливочное масло, подержать на огне, пока масло не станет коричневым, затем влить разведенную водой муку, посолить и вскипятить. Положить рыбу в полученный соус, варить на слабом огне 20 мин. Готовую рыбу вынуть, откинуть на дуршлаг и уложить на блюдо. Оставшийся соус заправить желтками, добавить сок лимона и перец, залить соусом рыбу на блюде, сверху посыпать тертым сыром.

Украсить блюдо ломтиками лимона или дольками сваренного вкрутую яйца, листиками петрушки. Подавать в теплом или охлажденном виде.

Рыба с лимоном

1/4 стакана растительного масла, 1 стакан репчатого лука, 6 кусков щуки (сига, трески), 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки перца, 2 помидора, 2 лимона, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 лавровый лист.

Разогреть на сковороде масло и обжарить в нем лук. Положить поверх лука рыбу, посолить ее, поперчить, положить лимоны и остальные продукты. Залить все водой и варить на слабом огне 35 мин. Вынуть лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей как второе блюдо или холодной в качестве закуски.

Поделиться:
Популярные книги

Надуй щеки! Том 7

Вишневский Сергей Викторович
7. Чеболь за партой
Фантастика:
попаданцы
дорама
5.00
рейтинг книги
Надуй щеки! Том 7

Черный дембель. Часть 3

Федин Андрей Анатольевич
3. Черный дембель
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Черный дембель. Часть 3

Мастер 2

Чащин Валерий
2. Мастер
Фантастика:
фэнтези
городское фэнтези
попаданцы
технофэнтези
4.50
рейтинг книги
Мастер 2

Пятнадцать ножевых 3

Вязовский Алексей
3. 15 ножевых
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
7.71
рейтинг книги
Пятнадцать ножевых 3

АН (цикл 11 книг)

Тарс Элиан
Аномальный наследник
Фантастика:
фэнтези
героическая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
АН (цикл 11 книг)

Возвышение Меркурия. Книга 8

Кронос Александр
8. Меркурий
Фантастика:
героическая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Возвышение Меркурия. Книга 8

С Д. Том 16

Клеванский Кирилл Сергеевич
16. Сердце дракона
Фантастика:
боевая фантастика
6.94
рейтинг книги
С Д. Том 16

Жена проклятого некроманта

Рахманова Диана
Фантастика:
фэнтези
6.60
рейтинг книги
Жена проклятого некроманта

Пипец Котенку! 4

Майерс Александр
4. РОС: Пипец Котенку!
Фантастика:
фэнтези
юмористическое фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Пипец Котенку! 4

Барин-Шабарин

Гуров Валерий Александрович
1. Барин-Шабарин
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Барин-Шабарин

Чехов. Книга 2

Гоблин (MeXXanik)
2. Адвокат Чехов
Фантастика:
фэнтези
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Чехов. Книга 2

Товарищ "Чума" 5

lanpirot
5. Товарищ "Чума"
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Товарищ Чума 5

70 Рублей - 2. Здравствуй S-T-I-K-S

Кожевников Павел
Вселенная S-T-I-K-S
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
5.00
рейтинг книги
70 Рублей - 2. Здравствуй S-T-I-K-S

Мастер 7

Чащин Валерий
7. Мастер
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
попаданцы
технофэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Мастер 7