Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов
Шрифт:
Хранят капусту в темном помещении при стабильной температуре 0 – +1 °C и относительной влажности воздуха 95%. В хранилище должны быть хорошая вентиляция и определенный газовый состав воздуха – не менее 6 – 8% кислорода и не больше 2 – 3% углекислого газа. Только такой режим хранения обеспечивает хорошую лежкость капусты при минимальной потере питательных свойств. В процессе хранения капуста теряет мало витаминов, даже самый нестойкий в этом отношении витамин C сохраняет 2 трети от первоначального объема.
Хранить капусту лучше на стеллажах, размещая ее таким образом, чтобы кочаны не касались друг друга. Если полок нет, можно выложить
Хорошую сохранность дает и подвешивание кочанов за корни, обвязанные шпагатом. Перед этим можно окунуть капусту в глиняную болтушку и просушить.
Достаточно интересный способ длительного хранения капусты применяют в северных регионах России. Называется он снегованием и заключается в следующем: зимним днем подготовленную капусту укладывают в штабель на вытоптанную площадку, засыпая каждый ряд снегом. Затем весь штабель со всех сторон засыпают снегом толщиною в 1 м.
До самой весны капусту в деревнях хранили еще и таким способом. Выкапывали яму глубиной не менее 1 м и насыпали на дно слой песка. Выдернутую с корнем капусту укладывали в эту яму корнями вверх, чтобы они не касались друг друга. Первый ряд засыпали землей, закрывая ею и корни, затем укладывали 2-й ряд и т. д. После наступления морозов яму укрывали соломой, а потом навозом. Весной, как только начинал таять снег, укрытие убирали и капусту выкапывали, поскольку талые воды могли повредить кочаны.
Краснокочанная
Уборку краснокочанной капусты проводят перед наступлением заморозков. Плотные неповрежденные кочаны укладывают на полки или в реечные ящики и хранят при температуре +2 – 4 °C в хорошо проветриваемом помещении. Можно пересыпать кочаны влажным песком.
Цветная
Для того чтобы сохранить цветную капусту в течение нескольких месяцев, отбирают крепкие плотные головки, перевязывают их и подвешивают в прохладном темном помещении. Подмечено, что если просверлить в кочерыжке капусты небольшое отверстие, то она останется свежей на 2 – 3 месяца дольше.
Чтобы иметь свежую цветную капусту зимой или весной, ее можно просто дорастить в погребе. Для чего осенью выкапывают капусту с головками не менее 3 – 5 см и высаживают в ящики с влажной землей, закопав корни до первых листьев. В темном прохладном помещении (+1 – 8 °C) головки прекрасно доращиваются в течение 40 – 90 дней, необходимо только поддерживать влажность почвы и проветривать хранилище.
Лук репчатый
Для длительного хранения нужно прежде всего подобрать правильный сорт лука. Известно, что лучше хранится острый лук, который содержит в своем составе больше сухих веществ и эфирных масел. Влияют на лежкость и условия выращивания. Так, отлично хранится лук, выращенный на плодородных почвах суглинистого или супесчаного механического состава, хорошо заправленных органическими удобрениями.
Уборку урожая проводят в то время, когда у большей массы растений пожелтели и полегли листья, выбрав для этого сухой солнечный день. Сразу после уборки лук необходимо хорошенько просушить до тех пор, пока он, как говорят в народе, «не зашуршит». В это время его влажность составит примерно 14 – 15%, что является оптимальным условием для длительного хранения. После чего перья отрезают на высоте 4 – 5 см, а лук снова просушивают на солнце или в отапливаемом
При втором способе лук хранят в сухом помещении при комнатной температуре (20 – 23 °C). Можно также заплести луковицы в косы и хранить на кухне как полезное и красивое украшение интерьера.
Во время хранения лук нужно время от времени перебирать, отбраковывая мягкие гнилые головки.
Чеснок
Уборку чеснока начинают тогда, когда пожелтеют первые листья. Правда, наиболее верным показателем его спелости является треснувшая кожица на бульбочке, находящейся на цветочной стрелке. Поэтому, выламывая летом стрелки, оставьте 1 для определения начала уборки. Запаздывать с уборкой нельзя ни в коем случае, так как долго храниться перезревший чеснок не будет.
Уборку проводят, выдергивая растения из почвы, затем их раскладывают на грядке для просушки. Хорошо, если есть возможность просушить чеснок на солнце, тогда сохранность его будет выше. После полной просушки в течение примерно 1,5 – 2 недель чеснок обрезают, оставив достаточно высокую шейку (около 3 – 4 см). Проверено на практике, что такой нехитрый прием напрямую влияет на лежкость этого овоща. Очень осторожно нужно удалять землю и корни, чтобы не повредить покровные чешуи головки.
После чего чеснок подсушивают еще в течение недели в прохладном хорошо проветриваемом помещении, а затем помещают на хранение.
Температура хранения чеснока зависит от его сор та. Так, стрелкующиеся сорта хранят при температуре +10 – 12 °C, а нестрелкующиеся, особенно яровые, хорошо сохраняются как при комнатной температуре, так и при 0 – 3 °C. При этом оптимальная влажность воздуха должна быть на уровне 75 – 80%.
Способов хранения чеснока много, например, его можно хранить россыпью на полках или в деревянных ящиках, причем слой не должен превышать 15 см, в сетчатых мешках или сплетенным в косы.
Неплохие результаты дает и обработка парафином. Для чего головки чеснока на 2 – 3 с опускают в растопленный парафин, подсушивают и кладут на хранение в бумажные пакеты или матерчатые мешочки. Хранят чеснок и в стеклянных банках, пересыпая его мукой, и в картонных коробках, пересыпая солью.
Одним словом, каждый выбирает свой метод исходя из конкретных условий. Ученые же предлагают нам новый способ хранения в герметически закрытых полиэтиленовых пакетах, имеющих вставку с газоселективной мембраной. Это позволяет хранить головки в модифицированной газовой среде с повышенным до 3 – 5% содержанием углекислого газа. Такие условия обеспечивают длительную сохранность чеснока без потери его потребительских свойств.