Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия
Шрифт:
15 раков, 125 мл масла, по 50 г лука, моркови, сельдерея, 150 г шампиньонов (или других грибов), 200 г сливок, 2 яйца, 0,5 л рыбного бульона, соль, перец по вкусу.
Раков отварить с пряностями, разобрать, оставив шейки. Лук, морковь нарезать соломкой и слегка пассеровать на масле, добавить шейки раков, залить рыбным бульоном и варить 30 мин, затем выбить на блендере, чтобы масса была пюреобразной. Заправить сливками и желтком яйца. На гарнир подать сваренные и нарезанные соломкой грибы, которые положить в бульонную чашку.
1,5 кг белого
Свежепойманного судака разделать на филе и отварить с пряностями 20 мин. Лук, морковь нарезать соломкой и слегка пассеровать на масле. Затем вынуть из бульона судака, размять, смешать с пассеровкой и обжаривать 10–15 мин. Все залить рыбным бульоном и варить 30 мин, затем выбить на блендере, чтобы масса была пюреобразной. Заправить сливками и желтком яйца. На гарнир подать сваренные и нарезанные соломкой грибы, которые положить в бульонную чашку.
10–12 окуней, 200 г картофеля, 2–3 луковицы, 3 помидора, 100 г сливочного масла, 1 веточка тимьяна, мускатный орех на кончике ножа, соль, перец горошком по вкусу, гренки белого хлеба.
Очистить и промыть рыбу, отрезать голову и плавники, разрезать рыбу вдоль и удалить хребтовые кости, завернуть пищевые отходы в полотняную салфетку (марлю) и сварить бульон, нарезать кубиком репчатый лук и обжарить его на сливочном масле (чтобы масло не пригорело), прибавить картофель, очищенный и нарезанный средним кубиком, и еще обжарить. Когда картофель будет почти готов, добавить очищенные от кожи и семян помидоры, также нарезанные кубиком, залить рыбным бульоном и варить еще 15 мин. Прибавить рыбу, нарезанную кубиком или брусочком, веточку тимьяна, мускатный орех и варить до готовности рыбы еще 7–10 мин. Перед тем как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанным укропом и петрушкой.
1,5 кг белого соуса, 50 трюфелей, 10–15 раков, 150 г сливок, 2 яйца, 50 мл коньяка, лавровый лист, пряная зелень (сельдерей, петрушка, эстрагон), соль, перец по вкусу.
Варить 10–15 раков с добавлением пряной зелени, белого вина, лаврового листа и душистого перца горошком минут 20, пока они не станут красными, дать остыть. Из шеек и клешней раков вынуть мясо. Суп приготавливается на белом соусе с добавлением бульона, в котором варились раки. Для гарнира в суп положить кусочки раков, нарезанных ломтиками, ломтики трюфелей, суп заправить сливками, смешанными с яичным желтком.
1 кг рыбы, 100 г лука-порея, 1 косточка копченой ветчины, 2 моркови, по 100 г корня петрушки и сельдерея, 3 помидора, 2 яблока, 1 ч. ложка крахмала, 50 г зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить копченую косточку, мелко порезанный лук порей, морковь, порезанную ломтиками, нарезанный корень сельдерея и петрушки, довести овощи до готовности, кость удалить. Овощи протереть через сито. Протертый бульон нагреть до кипения и положить в него очищенного и нарезанного кусками угря, а также ломтики яблок без кожи и семян и помидоры, очищенные и нарезанные кубиком, поварить суп минут 15–20, в холодной воде развести 1 ч. ложку крахмала и влить в суп. Суп подать горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
600 г рыбных обрезков (головы, хвосты, хрящи), 150 г кореньев (морковь, сельдерей), 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, стакан сметаны, 10–15 раков, 1,5 л воды, соль по вкусу.
Фарш для начинки шеек: 1 ломтик сушенного белого хлеба, 1
Из рыбных отходов с добавлением кореньев сварить бульон и процедить. Затем в кастрюле с пряностями и укропом сварить раков в течение 20 мин, пока они не станут красными, дать остыть. Из шеек и клешней вынуть мясо, а спинки отделить и вынуть внутренности. Мясо из шеек и клешней пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, масло, замоченный хлеб, перец, зелень петрушки, сметану. Все перемешать. Начинить спинки раков, опустить их в кипящий бульон и варить 5 мин. Высушенные скорлупки раков растереть, поджарить на масле, добавить немного бульона и тушить, затем процедить через салфетку и жидкость влить в бульон. По желанию суп можно заправить сметаной или подать отдельно.
250 г филе стерляди, 150 г филе судака, 150 г кнелей из щуки, 2 помидора, 150 г картофеля, 150 г лука-сеянца, 1 лавровый лист, 100 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
В процеженный бульон из рыбных костей положить картофель и лук, нарезанный дольками, и варить в течение 25–30 мин. За 10–15 мин до окончания варки в кипящий бульон положить филе стерляди, нарезанной ломтиками, и судака по 2–3 куска на порцию, а через несколько минут — помидоры без кожи и семян, нарезанные кубиком, лавровый лист, перец, соль. По окончании варки заправить сливочным маслом и кнелями. К ухе можно подать расстегаи из осетрины или кулебяку из угря.
3 копченые красноперки весом 250–300 г, 150 г белых грибов, 2 помидора, 1 луковица, укроп, петрушка, зеленый лук — по 10 г, 30–40 мл мадеры, соль, перец, сок лимона 15 мл, 200 г картофеля.
В кипящую воду добавляем очищенный и нарезанный дольками картофель, поджаренные белые грибы с луком и варим 20 мин. Опускаем в бульон очищенную от кожи, внутренностей и костей порезанную красноперку. Заправляем суп очищенными от кожи и семян помидорами, зеленью петрушки и зеленым луком. Все приправляют рюмкой мадеры, соком лимона, перцем и солью. Разлив по тарелкам, подают к столу.
1 кг рыбного белого соуса, 800 г стерляди, 100 г помидоров, 150 мл шампанского, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, белый перец по вкусу.
Стерлядь разделываем на филе и режем на порционные куски, которые отвариваем в жидком томатном соусе с добавлением соли и перца. Суп приготавливаем на белом соусе с добавлением бульона, в котором варились обрезки стерляди. В суп положить кусочки стерляди, припущенные помидоры без кожи и семян, заправить сливками, яичным желтком и сливочным маслом. При подаче в суп влить немного шампанского.
Белый рыбный соус. На сливочном масле пассеровать 2 ложки муки, затем развести горячим рыбным бульоном до густоты нежидкой сметаны, заправить солью и перцем и влить сок одного лимона.
200 г филе осетрины, 200 г филе судака, 200 г филе семги, 200 г лука, 100 г томатной пасты, 200 г соленых огурцов, 100 г оливок, 50 г каперсов, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Из пищевых рыбных отходов сварить бульон и процедить его. Репчатый лук нарезать и поджарить на сливочном масле, добавить томатную пасту и продолжать пассеровать еще 5–8 мин. Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать ромбиком и сварить до мягкости. В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, а также всю рыбу, лавровый лист, соль, перец и варить еще 10–15 мин. В конце варки можно добавить нарезанные вареные хрящи, вязигу. В тарелку с солянкой положить маслины и лимон.