Японский молочный хлеб
Шрифт:
– сила муки (параметр W) – выше 320 ед.
– содержание белка – выше 13%
Соотношение муки и жидкости (по весу):
– танджун: 1:5.
Поскольку танчжун готовится с соотношением муки и жидкости около 1:5, это означает, что в нем можно использовать только ограниченный процент от общего количества муки, иначе вся жидкость попадет в танчжун. Как правило, в рецептах хлеба с улучшителем танчжун – для приготовления самого улучшителя используется от 5 % до 10 % веса муки.
– юдане: 1:1.
Юдане можно приготовить практически
Часто в рецепте указаны примерные объемы, но всегда лучше (и проще) взвешивать ингредиенты при приготовлении теста.
При использовании техники приготовления танчжун или юдане можно использовать следующие жидкости:
– вода
– цельное коровье молоко (2 % или 3,2 % жирности)
– смесь вода/цельное коровье молоко или обезжиренное коровье молоко (50/50)
– обезжиренное молоко
– безлактозное молоко
– молоко на основе орехов, например, кешью, овсяное, миндальное.
Поскольку оба улучшителя теста (танчжун и юдане) используют горячую жидкость, то во время их приготовления произойдет некоторое испарение жидкости. Не так много для юдане, так как кипящая вода добавляется прямо в чашку с мукой, перемешивается, а затем накрывается крышкой.
Танчжун необходимо готовить (варить) около 3–5 минут на среднем огне, поэтому он испаряет значительное количество жидкости, что необходимо учитывать для достижения правильной гидратации теста.
Не существует конкретной формулы, которую можно было бы использовать для расчета этой величины, поскольку разные плиты имеют разные настройки и в зависимости от того, сколько готовится танчжун и какая используется кастрюля, результаты могут сильно отличаться.
В нашем рецепте мы добавили 10 граммов дополнительного количества воды в муку перед приготовлением танчжуна и это было почти точное количество, которое испарилось. Но это была просто удачная догадка.
Лучше всего взвесить улучшитель танчжун после приготовления, чтобы увидеть, сколько воды испарилось, а затем отрегулировать количество воды в готовом тесте, чтобы компенсировать эту потерю.
1. Добавление большего, чем следует, количества улучшителя танчжун или юдане не делает хлеб еще мягче. Вместо этого мякиш становится плотным.
2. Для 100 % цельнозернового хлеба сделайте улучшитель из хлебопекарной муки и уменьшите количество муки, используемой в оригинальном рецепте.
3. Не готовьте танчжун при температуре выше 65°C, хотя температура на несколько градусов выше в любом случае не повредит. Приготовление (варка) дольше по времени высушит улучшитель и не поможет сохранить в нем влагу.
4. Вы можете приготовить тесто с горячим танчжун, но не добавляйте дрожжи прямо в горячий танчжун. Смешивайте, пока температура теста с добавленным танчжун не станет чуть теплой, а уже затем добавьте дрожжи.
5. Нужен ли термометр?
Для танчжуна – да, нужен. Рецепт требует, чтобы смесь нагревалась до определенной температуры. Если у вас есть под рукой термометр для мгновенного считывания, самое время им воспользоваться.
6. Если ваше тесто быстро поднимается в расстоечном шкафу или на рабочем столе, то переходите к следующему шагу раньше. Если тесто не «торопится», то оставьте его бродить (подниматься) дольше. (4)
Мы уверены, что большинство рецептов приготовления теста для хлеба и пиццы можно приготовить с любым из этих улучшителей. Попробуйте это в своем любимом рецепте.
При использовании танчжуна или юдане можно приготовить его накануне вечером или за несколько часов до этого. Приготовьте улучшитель, варя смесь муки и жидкости (жидкостей) на плите или залив муку кипящей жидкостью, затем дайте остыть. Когда улучшитель немного остынет, накройте его пищевой пленкой (крышкой, чашкой) и поместите в холодильник до тех пор, пока он не понадобится. Следует заранее вынимать улучшитель из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры, прежде чем замешивать в тесто, но в этом нет жесткой необходимости. Просто убедитесь, что температура этого добавленного ингредиента учитывается при определении окончательной температуры теста.
Мы использовали оба улучшителя теста (танчжун и юдане) большое количество раз. По нашему мнению улучшитель юдане делает тесто чуть более легким, пышным, воздушным. Кроме того, есть еще одна причина использовать юдане в приготовлении молочного хлеба – это удобство его приготовления.
А теперь все плюсы использования метода юдане:
1. Создает мягкую, но хорошую жевательную текстуру в готовом продукте.
2. Увеличивает сладость.
3. Дольше сохраняет влагу и, таким образом, замедляет старение (черствение) хлеба или булочки.
4. Содержит больше влаги, чем обычные булочки для хот-догов, купленные в магазине.
5. Хлеб мягче с самого начала.
6. На приготовление уходит меньше времени.
7. Меньше необходимых измерений.
8. Меньше мытья посуды.
9. Результат получается нагляднее.
Одним словом, метод юдане экономит немного времени, так как вам не нужно готовить (варить) смесь на плите, но он достигает той же конечной цели. Это еще один похожий метод с танчжуном с немного меньшим количеством предварительной работы.