За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Кассероле (casserole) — горшок или кастрюля, чаще небольшая, овальная из керамики или жаропрочного стекла с крышкой, а также блюдо, приготовленное в такой кастрюльке. Мясо en casserole (существует такой французский термин) тушат или запекают в подобной посуде в духовке, причем, для создания большей герметичности край между крышкой и бортами часто обмазывают тестом.
Катр-эпис, или „четыре специи“ (quatre epices) — распространенная во французской кулинарии готовая составная приправа из молотой корицы (или имбиря — это классика), мускатного ореха, гвоздики и перца — чаще белого, хотя годится и черный; иногда в нее добавляют и душистый перец. Пряная
Кервель (chervil) — травянистое растение, молодые листочки которого по форме и вкусу напоминают листья петрушки и имеют аромат с тонкой нотой аниса. Кервель широко используют в кулинарии как пряную приправу, обладающую способностью усиливать аромат других трав. Соус из его листьев, приготовленный с яйцами, растительным маслом, уксусом, горчицей и сметаной, прекрасно подходит к отварному и жареному мясу (особенно к баранине, свинине и курятине), омлетам (в сочетании с луком, эстрагоном и петрушкой), сыру и картофелю. Аромат свежего кервеля значительно уменьшается при длительной тепловой обработке, поэтому в горячие блюда его кладут за 1–2 минуты до готовности. Сушить листочки не следует, так как они практически полностью теряют свои вкусовые и ароматические свойства, однако многие композиции французской смеси пряных трав Прованса (herbes de Provence) все-таки содержат высушенные листья кервеля.
Киршвассер (Kirshwasser) — крепкое немецкое бесцветное вишневое бренди (от нем. Kirsch — вишня). Впервые его стали производить в Рейнской области, а сегодня — в Южной и Юго-Западной Германии (Баден, Вюртемберг, Бавария).
Клутэ (cloute) — термин французской кухни (буквально „обитый гвоздями“), которым называют продукты, утыканные засушенными бутонами гвоздики {clou de girofle; буквально „гвоздик гвоздики“). Например, луковица клутэ (oignon cloute) — очищенная от шелухи луковица, в которую втыкают 5–6 гвоздичных головок и используют как ароматизатор при варке бульонов или тушении. Используют такой прием и в других кухнях мира — в английский праздничный глазированный окорок (glazed gammon), перед тем как обернуть его фольгой и уложить в духовку, также втыкают „гвоздики“ гвоздики.
Кляр (batter) — различные обволакивающие полужидкие продукты, применяемые в кулинарии для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса и т. д. перед обжариванием. Большинство кляров представляет собой сочетание эмульсии яйца (белка или желтка), муки и воды, молока или масла, разведенных до сметанообразного состояния. В кляре готовят рыбу, мясо домашней птицы, овощи, фрукты и морепродукты; такой метод используется для того, чтобы жир не проникал в сам продукт. К кляру обычно добавляют ароматизаторы, пряности и приправы — перец, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, сахар, томатную пасту, корицу и т. п.
Консоме (consomme) — крепкий прозрачный бульон из мяса или дичи, который перед подачей осветляют с помощью различных „оттяжек“ (яичные белки, промолотое мясо и т. п.), обезжиривают и добавляют в него перец, лавровый лист, гвоздику, имбирь и другие пряности.
Кориандр (coriander) — травянистое растение, считаемое чуть ли не самой универсальной приправой в мире, больше известно у нас под названием кинза, или киндза. Его семена, в частности, используют для ароматизации выпечных и кондитерских изделий, а также как пряность в молочных супах, колбасах, сырах, тушеном мясе
Коричневый сахар (brown sugar) — неочищенный сахар, который во многих западных странах предпочитают рафинированному, так как он содержит полезные минеральные вещества, хотя и считается более калорийным. Сегодня коричневый сахар получают и искусственно, добавляя к белому сахару мелассу (патоку). Обычно его производят в двух стилях — светлом и темном, причем, чем светлее коричневый сахар, тем тоньше его вкус и аромат. Очень темный коричневый сахар, его иногда называют сахаром „в старинном стиле“ (oldfashioned style), имеет очень сильный привкус мелассы.
Креольская кухня (Creole cooking) — один из известнейших кулинарных стилей, распространенных в американском штате Луизиана. Креолами (criollo) в XVIII веке испанские правители Нового Орлеана называли осевших в городе потомков европейских, преимущественно испанских, португальских и французских колонистов (французы позже переделали это слово в Creole). Интересно, что „креолами“ в Бразилии и Вест-Индии также называют потомков африканских рабов, в Сьерра-Лионе и Либерии — потомков освобожденных негров, в странах Африки — потомков от браков африканцев с белыми, а в XVIII–XIX веке на Аляске креолами даже называли потомков от браков русских поселенцев с индейцами, эскимосами и алеутами.
Куантро (Cointreau) — ароматный, абсолютно прозрачный французский ликер крепостью 40 %, который вырабатывается с 1849 года в Анже. Для его приготовления высококачественное виноградное бренди настаивают на цедре испанских и бразильских апельсинов и гаитянских померанцев, подвергают двойной перегонке и подслащивают. Имя ликеру дали его изобретатели — кондитеры Эдуард-Жан и Адольф Куантро. Некоторые знатоки утверждают, что его истинные качества проявляются только в соприкосновении со льдом, когда он меняет свою кристальную прозрачность на опаловый цвет, обретает новый вкус, полный свежести, и усиливает аромат с нотами мяты, цитрона, эвкалипта, мускатного ореха и кардамона. Тем, не менее, другие предпочитают „пламенный вариант“, когда ликер подают в рюмке, поставленной в маленькое деревянное сабо, поджигают на несколько секунд, накрывают белоснежной салфеткой — теперь вы сполна сможете насладиться ароматом согретого напитка, усиленным в десятки раз…
Кумкват (kumquat, cumquat), или кинкан — плод вечнозеленого дерева или кустарника семейства рутовых, растущего в Восточной Азии и особенно широко распространенного в Китае, Японии и на полуострове Малакка. Сегодня кумкват культивируют во многих тропических странах, а также в американских штатах Калифорния и Флорида. Обычно желтые маленькие плоды кумквата диаметром около 3 см имеют гладкую, очень душистую, сладкую съедобную кожуру и кисло-сладкую мякоть. Кумкват широко используются для приготовления фруктовых салатов, варенья, цукатов и приправ. Целые (неочищенные от кожуры) плоды продают в сахарном сиропе, в меду или в бренди, а ветвями этого дерева американцы украшают свои дома на Рождество…
Кур-буйон (court-bouillon) — ароматический бульон, в котором во французской кухне отваривают или припускают рыбу, а также варят ракообразных (раков, креветок и т. п.). Готовят такой бульон с белым сухим вином, лимонным соком или уксусом, репчатым луком, сельдереем, морковью, пряными травами и специями — в подобной кислой среде рыба не разваривается. Рыбу погружают в кур-буйон полностью.
Кюммель (Kummel) — немецкий крепкий бесцветный тминный ликер (дословно: тмин) с небольшой добавкой семян аниса и различных трав.