За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Лазерсон Илья Исаакович

Однако вернемся к рецепту Фрица, где повар-швейцарец в очередной раз демонстрирует свою изобретательность.

Камбала, припущенная в белом вине (Flounder Poached in White Wine)

Ha 4–6 порций вам понадобится:

— 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг

— 1 1/2 чашки сухого белого вина

— 3 чашки воды

— 1 луковица, нарезанная колечками

— 1 чайная ложка соли

— 1 веточка петрушки

— небольшой нарезанный стебель сельдерея

— 1 лавровый лист

— 4 горошины черного перца

— кожа, голова и кости камбалы

Аккуратно обрежьте куски филе и

выньте из него случайно оставшиеся кости. Из всех остальных ингредиентов приготовьте кур-буйон и проварите его в открытой посуде (без крышки) в течение 15–20 минут. Процедите бульон через марлю и перелейте в неглубокую форму для запекания. Положите в форму рыбу и поставьте на 10 минут в разогретую до 180 °C духовку. Осторожно выньте шумовкой рыбу на подогретое блюдо и подавайте с соусом из мидий и грибов. Приведем и рецепт соуса, вызвавшего такое восхищение гостей.

Соус из мидий и грибов (Mussel and Mushroom Sauce)

Для приготовления соуса вам понадобится:

— 1 дюжина крупных мидий

— 1/2 чашки воды

— 1 маленькая луковица, нарезанная колечками

— 1 веточка петрушки

— 1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/8 высушенного)

— 1/3 чашки нарезанных ломтиками грибов

— 6 столовых ложек сливочного масла

— 3 столовые ложки пшеничной муки

— 1 столовая ложка нарезанной петрушки

— 1/2 чайной ложки соли

— 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

Сварите мидий в воде с луком, петрушкой и тимьяном. Когда раковины откроются (примерно через 5–6 минут), снимите их с огня и дайте слегка остыть. Выньте моллюсков из раковин, нарежьте, а жидкость процедите в отдельную посуду. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем грибы. В сотейнике растопите оставшееся масло. Когда появится пена, добавьте муку и хорошенько размешайте. Добавьте в сотейник процеженный бульон из-под мидий так, чтобы общий объем стал примерно 1/2 литра. При постоянном помешивании, добавьте петрушку, соль и перец. Когда соус начнет загустевать, положите грибы и мидии. Продолжайте держать на огне, постоянно помешивая, пока соус не приобретет консистенцию густых сливок. Полейте им филе камбалы. Подавайте блюдо очень горячим.

Идем дальше…

Вошел Золтан с огромным накрытым блюдом… и Феликс, сняв крышку, начал разделывать и раскладывать по тарелкам жареного фазана, нашпигованного тонкими ломтиками свинины, выдержанной в течение двадцати часов в токайском вине… Конечно жареный фазан был настолько хорош, что его могли бы есть и боги, если бы таковые оказались в нашей компании…

Издательство «Центрполиграф», 2001

Итак, мы добрались до фазана. Мясо этой ценной птицы отличается высокими гастрономическими качествами (особенно мясо курочки). В отличие от большинства видов дичи, фазан даже не требует обязательного шпигования или предварительного маринования. Тем не менее, Фриц шпигует фазана ломтиками шпика (а не свинины!) и выдерживает его в вине (конечно же, фазана, а не свинину!), чтобы сделать мясо еще более нежным и сочным.

Из фазана во многих кухнях мира издавна готовят парадные и праздничные блюда — его жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с тушки соком, фаршируют фруктами и рисом, а также делают жаркое из фазаньих грудок. Одним из «фирменных» блюд французской кухни является faisan au vin rouge (фазан в красном вине) с сельдереем и сливками. Похожее блюдо готовит и Фриц, используя в качестве вина венгерский Токай (Tokaji) — сухое или полусладкое вино (Фриц

использует сухое), рожденное на окутанных туманом топких берегах реки Бодрог и являющееся гордостью виноделов Венгрии.

Настоящий венгерский Токай, столь любимый Людовиком XV, Петром Первым, Вольтером и многими римскими папами, издавна производят из винограда сортов Фурминт (Furmint) и Харслевелу (Harslevelu), выращиваемого на склонах горы Токай в северо-восточной части страны. Даже в словах венгерского гимна есть строки, прославляющие это вино: «Токай, гроздья твои Бог одарил нектаром»… Известность токайских вин во всем мире настолько широка и стабильна, что многие виноделы пытались перенять технологию и привозили в свои края токайскую виноградную лозу, однако получить настоящее «королевское» вино никому не удалось. Безуспешные попытки предпринимали и американцы, используя для своего «токайского» виноград с толстой кожурой, выращиваемый в Калифорнии. Кстати, название американского «Токая» пишется несколько иначе — Tokay (таким написанием пользуется и Стаут). До настоящего венгерского ему далековато, однако для кулинарных нужд вполне подойдет…

Кстати, вкус фазана лучше проявляется после нескольких дней вылеживания птицы в неощипанном виде, поэтому обрабатывать птиц лучше непосредственно перед приготовлением. Впрочем, все будет указано в рецепте…

Жареный фазан (Roast Pheasant)

На 6 порций вам понадобится:

— 3 фазана весом 1–1,5 кг каждый

— 1 бутылка сухого токайского вина

— 1 лавровый лист

— 2 луковицы, нарезанные колечками

— 1 нарезанный стебель сельдерея

— 1 лимон

— 4 гвоздички

— 10 горошинок черного перца

— соль и свежемолотый черный перец

— 6 тонких ломтиков шпика

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— 3 чашки отваренного дикого риса

— 1/2 чашки изюма

— плоды кумквата, вымоченные в бренди

Если фазаны только что подстрелены, подвесьте их на 3 дня в прохладном месте, а затем ощипайте, вымойте и выпотрошите. Свяжите ножки и крылышки каждой птицы, положите тушки в эмалированную кастрюлю, залейте токайским вином, добавьте лавровый лист, лук, сельдерей, разрезанный на четвертинки лимон, гвоздику и перец горошком. Плотно закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на 20 часов. После выдерживания обсушите птиц и процедите маринад. Оберните каждую тушку двумя пластами шпика и скрепите бечевкой. Поместите птиц грудкой вверх на подставку на противень и жарьте в разогретой до 180 °C духовке. Время жарки зависит от веса птиц — на 0,5 кг веса понадобится 20 минут — то есть для фазана весом 1,5 кг потребуется 1 час. Возьмите пару столовых ложек стекающего с тушек жира, вылейте в сотейник и поставьте на малый огонь.

Добавьте в жир муку и обжаривайте ее 3 минуты. Влейте 2 чашки процеженного маринада и при постоянном помешивании доведите до густоты. Приправьте полученный соус по вкусу. Когда птицы будут готовы, снимите с них шпик, выложите на блюдо с диким рисом, смешанным с изюмом, а вокруг уложите плоды кумквата. Соус подавайте отдельно в соуснике.

Далее «по программе» следует сразу несколько блюд, завершающих трапезу аристологов.

Не уступали фазану по качеству ни молочный поросенок, ни салат с приправой, которую Фриц именует «дождем дьявола», ни каштановые крокеты, ни сыр — единственный в своем роде, который делает Билл Томпсон в Нью Джерси под руководством Фрица.

Издательство «Центрполиграф», 2001