За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Лазерсон Илья Исаакович

Крокеты из каштанов (Chestnut Croquettes)

На 12 крокет вам понадобится:

— 600 г. неочищенных каштанов (с кожурой)

— 1 чашка молока (или немного больше)

— 30–50 г. кулинарного горького шоколада

— 1/2 чашки сахара

— 4 столовые ложки сливочного масла

— 3 яичных желтка

— масло для жарки во фритюре

— 1 крупное яйцо

— 1/4 чашки ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)

— 1 чашка толченых грецких орехов

— сахарная пудра

Кончиком острого ножа сделайте крестообразные надрезы на плоской части кожуры каждого каштана. Сложите их в сотейник, залейте водой, доведите до кипения и варите 20 минут. Затем слегка остудите каштаны, снимите

с них кожуру, а с ядрышек — тонкую пленку, положите в сотейник, залейте молоком и варите до тех пор, пока они не станут совсем мягкими (приблизительно 15 минут). Снимите с огня, немного остудите. В кухонном процессоре сделайте из каштанов и молока пюре, выложите его в сотейник и подержите на среднем огне при постоянном помешивании 1–2 минуты, чтобы лишняя влага испарилась. Натрите шоколад и добавьте его в пюре вместе с сахаром, сливочным маслом и растертыми яичными желтками. Поставьте на малый огонь и интенсивно размешивайте, пока смесь не загустеет. Выложите пюре в посуду и поставьте в холодильник на 3–4 часа. Перед подачей выньте пюре из холодильника и сформуйте из него шарики. Разогрейте масло для жарки во фритюре. Взбейте яйцо с ликером, окунайте каждый шарик в эту смесь, запанируйте его в толченых грецких орехах и обжаривайте во фритюре 3–4 минуты. Обсушите крокеты на салфетке, выложите их на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми.

И, наконец, переходим к уникальному сыру, который делает Билл Томпсон из Нью-Джерси под руководством Фрица.

Сыр (Cheese)

На 3 чашки сыра вам понадобится:

— 0,5 кг творога

— 1 столовая ложка тертого сыра романо

— 1 мелко нарезанный стручок сладкого зеленого перца

— 1/2 чашки нарезанного лука-шалота

— 1 столовая ложка семян тмина

— 1 столовая ложка маковых зерен

— 3 столовые ложки сладкой венгерской паприки

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 6 мелко нарезанных анчоусов

— 1/2 чайной ложки сухой горчицы

— 2 чайные ложки нарезанных каперсов

— 1 столовая ложка коньяка

Творог комнатной температуры смешайте с тертым сыром романо. Добавьте зеленый перец, лук-шалот, тмин, мак и паприку. Тщательно перемешайте. Размягчите сливочное масло и добавьте его вместе с анчоусами, также хорошенько перемешав. После этого добавьте горчицу, каперсы и коньяк. Наполните полученной массой маленькие горшочки, плотно укупорьте их и выдержите в холодильнике не менее недели. Подача сыра — последний кулинарный аккорд, а, следовательно, пир гурманов подошел к концу. Причем, как выяснилось — к печальному. Одного из аристологов отравили мышьяком, подмешанным в икру, — вот вам и русские блины с икрой! И это в самом начале изысканной трапезы — уже при подаче первого блюда! Можете себе представить состояние Фрица… Кстати, Фрицу, по крайней мере, еще один раз (семь лет спустя) пришлось готовить обед для «Клуба десяти гурманов» — факт, описанный в романе Стаута «Звонок в дверь» (обратите внимание: в этом переводе аристологи уже переименованы в «гурманов»). Там же встречается и краткое упоминание описанного выше застолья.

Клуб «Десять гурманов» состоял из десяти весьма обеспеченных людей, добивавшихся, как они сами утверждали, «идеала в еде и напитках». Семь лет назад ради достижения этого идеала они встретились за трапезой в доме пароходного магната Бенджамена Шрайвера, причем член клуба Льюис Хьюит договорился с Вульфом, что блюда им будет готовить Фриц. Естественно, что мы с Вульфом тоже были в числе приглашенных, и сидевший за столом тип вместе с блинами с икрой и сметаной наелся мышьяка и умер. Вообще это был тот ужин!

ИПК «ИМПАКС», 1991

Из чего состоял последний, более удачный, ужин (на нем, к счастью, никого не отравили), нам не известно. Однако

напуганный предыдущим «заседанием» Клуба Фриц, чье душевное состояние усугубила начавшаяся борьба Вульфа с могущественным ФБР, впоследствии признается Арчи Гудвину в своей ужасной и почти комической ошибке…

Я отправился в кухню, налил стакан молока и спросил Фрица:

— Между прочим, я не спрашивал тебя о вчерашнем ужине. Ты хорошо накормил гурманов?

Он перевел взгляд на меня.

— Арчи, этого никогда не надо больше упоминать! Ужасный день! Мои мысли были здесь, с вами. Я не знаю, что я готовил, не знаю, что подавал. Я хочу забыть это, если только возможно.

— Хьюит говорил по телефону, что все они стоя аплодировали тебе.

— Естественно. Они вежливые люди. Но я-то знаю, что забыл заправить соус трюфелями!

ИПК «ИМПАКС», 1991

Дело в том, что Фриц забыл положить трюфели не просто в соус, а в Perigourdine — то есть, в блюдо, приготовленное по-перигорски. Вся «соль» отрывка заключается в том, что термином a la perigourdine (по-перигорски) в классической французской кухне называют блюда, в которых обязательно используются черные трюфели (!). Такой кулинарный термин связан с городом Периге в департаменте Дордонь — самым «трюфельным» городом Франции…

Бедняга Фриц!

РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ВЕЧЕРИНКА

CHRISTMAS PARTY (1958)

Арчи сообщает ошеломленному Вульфу, что наконец решил связать себя узами брака и публично сообщит об этом на предстоящей рождественской вечеринке. Разъяренный Вульф переодевается Санта Клаусом. В результате — еще одно убийство… И Вульф — главный подозреваемый…

Странно, но в романе с таким обещающим названием для нас не слишком много работы. Однако кое о чем мы все-таки расскажем…

Фриц принес мне теплую тарелку, судок с тушеными утятами и блюдо с картофелем, запеченным с грибами и сыром. Я, не скупясь, наложил себе изрядную порцию…

… Когда мы расправились с утятами, картофелем, салатом, печеными грушами, сыром и кофе, Вульф благодарно хрюкнул и отодвинул кресло назад.

Издательство «Центрполиграф», 20О1

С тушеными утятами мы подробно «разберемся» при расследовании романа «Сочиняйте сами», а здесь остановимся на грушах, уступающими по популярности в США только яблокам и персикам. В городе Чарльстон (штат Южная Каролина) варят знаменитое на всю Северную Америку грушевое варенье (pear chips) из очищенных и мелко нарезанных груш и лимонов — его очень часто подают к мороженому. А вот Фриц предпочитает груши запекать… При этом он совершенно правильно использует один из самых известных в США и Канаде сорт Боск (Basc) — зеленовато-желтые удлиненные сочные кисло-сладкие и очень ароматные зимние груши, которые особенно хорошо сохраняют форму в запеченном виде. А если перед запеканием их еще посыпать тертым сыром, то получится совсем оригинальное блюдо.

Печеные груши (Baked Pears)

На 6 порций вам понадобится:

— 6 груш сорта Боск

— 3/4 чашки сухого белого вина

— 6 столовых ложек сахара

— 1 чайная ложка корицы

— 8 столовых ложек сливочного масла

— 100 г. тертого сыра чеддер

Очистите груши от кожуры, разрежьте пополам и выньте сердцевину. Выложите половинки в неглубокую форму. В сотейник положите сахар, корицу, масло, влейте вино, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 5 минут. Полейте полученным соусом груши и запекайте при температуре 190 °C в течение 30–35 минут, периодически поливая образовавшимся соусом. При необходимости добавьте еще вина. Когда груши будут легко прокалываться вилкой, выньте их, остудите и выложите на блюдо. Посыпьте сыром. Соус в сотейнике доведите до кипения и полейте им груши.