За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Фриц выбрал фрикасе, потому что оно очень понравилось Вульфу во время ланча в павильоне методистов32 на Кроуфилдской сельскохозяйственной выставке (вот объяснение фразы «по рецепту методистов»), куда он волею случая попал, расследуя дело о быке-чемпионе Цезаре. Эта история довольно подробно описана в романе «Усопший Цезарь» (вот, когда нам потребовался «перекрестный допрос»!), однако из найденного нами русского перевода понять, что же это все-таки за блюдо, не так-то просто.
Итак, незадолго до часа я покинул главное выставочное здание и пошел к харчевне, опекаемой дамами первой методической церкви. Мне это заведение казалось неподходящим местом для наступательных операций хищной блондинки, но она утверждала, что там кормят лучше,
… Появилась леди в белом переднике, пожелавшая узнать, что мы заказываем.
— Цыплят фрикассе в тесте, — заявила Лили Роуэн.
— Минуточку, — возразил я. — У них, по-моему, есть говядина в горшочках и телятина…
— Нет, — настаивала Лили, — фрикассе в тесте готовит миссис Миллер, которую муж бросал четыре раза из-за ее характера и к которой он четырежды возвращался ради ее кулинарного таланта…
Так мы болтали, пока не появилось фрикассе. Первый же кусочек поверг меня в изумление. Какой же должен быть дьявольский характер у миссис Миллер, если он может оторвать мужчину от такого фрикассе?
Краем глаза я продолжал следить за столиком Вульфа. С удовольствием отметил, что сей гурман положительно оценил фрикассе, поскольку заказал вторую порцию… Я попросил прощения у Лили и быстро двинулся в его сторону.
— Арчи, я должен поблагодарить тебя, — Вульф освободился от салфетки…
В данном случае переводчик запутал нас окончательно: «цыплята фрикассе в тесте» — и есть то самое куриное фрикасе с клецками {chicken fricassee with dumpling) по рецепту методистов. Теперь это блюдо для Вульфа готовит Фриц. Кроме того, из русского перевода совершенно напрасно выброшен самый конец отрывка — слова Вульфа, произнесенные им после того, как он «освободился от салфетки», несомненно, заслуживают внимания читателя.
— Арчи, я должен поблагодарить тебя, — Вульф освободился от салфетки… — за предложенное фрикасе. Оно было великолепным. Только настоящая американка может приготовить такие прекрасные клецки. Да и то, далеко не каждая…
Давайте теперь перейдем непосредственно к блюду.
Куриное фрикасе с клецками (Chicken Fricassee with Dumplings)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 курица весом 2–2,5 кг
— 1 нарезанный стебель сельдерея
— 1 маленькая луковица, нарезанная кольцами
— 1 маленькая морковка, нарезанная кружками
— 6 горошин черного перца
— 1 лавровый лист
— 1 чайная ложка соли
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 4 столовые ложки пшеничной муки
— 1/2 чашки густых сливок
— 1 яичный желток
— 1 чайная ложка лимонного сока
Нарежьте курицу на порционные куски и запанируйте, используя 1 столовую ложку муки. Обжарьте в 1 столовой ложке сливочного масла, переложите в сотейник, добавьте нарезанные сельдерей, лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Залейте горячей водой, чтобы она только покрывала мясо, поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите около часа, пока мясо не станет мягким. Посолите. В сотейник налейте оставшееся сливочное масло и добавьте муку. Обжаривайте 3 минуты, а затем постепенно при постоянном помешивании влейте 2 чашки процеженного куриного бульона. Когда соус загустеет, введите в него растертые с яичным желтком сливки, добавьте лимонный сок и, если нужно, соль. Выложите куски курицы на подогретое блюдо и полейте их соусом,
Несомненно, немалый интерес вызовет и рецепт клецок, которые, по мнению Вульфа, умеют готовить только «настоящие американки». Сразу оговоримся, что с нашими мучными клецками для супа, эти имеют весьма далекое родство…
Клецки (Dumplings)
На 12 клецок вам понадобится:
— 250 г. свежего шпината
— 1 чашка сыра рикотта
— 1/2
— 1 чайная ложка соли
— 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
— 1 крупное яйцо
— 3 столовые ложки растопленного масла
— 1/2 чашки пшеничной муки
— 2 чашки куриного бульона
Вымойте и бланшируйте шпинат в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Тщательно перемешайте его с 1/2 чашки тертого пармезана и сыром рикотта, добавив соль, перец, яйцо и половину сливочного масла. Поставьте в холодильник на час. Затем сформуйте из полученной смеси шарики, запанируйте их в муке и опускайте по несколько штук за раз в кипящий на несильном огне куриный бульон. Как только клецки поднимутся на поверхность, переложите их шумовкой в горячую, смазанную маслом посуду, посыпьте тертым пармезаном, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте под гриль, чтобы сыр подрумянился.
ОКНО К СМЕРТИ
A WINDOW FOR DEATH (1957)
Два миллиардера, один иностранный посол и знаменитый дипломат сталкиваются с международными кознями и убийством. Вмешательство Вулъфа и Арчи просто неизбежно…
Америка не может без политики! Точно так же она не может и без «массовой культуры», даже когда это касается еды. Если первые американские колонисты, познакомившись с кукурузной мукой у индейцев, почти поголовно стали варить из нее на завтрак английский hasty pudding, то в начале XIX века Америку захлестнула мода есть на завтрак блинчики из гречневой муки со сливочным маслом, мелассой и кленовым сиропом. Автор известной в те времена кулинарной книги «Every-Day Cookery» («Кухня на каждый день») писал: «Горячие блинчики на завтрак стали национальным институтом Америки». Во времена Стаута, а точнее в 1958 году, в Калифорнии даже был открыт самый большой в мире блинный ресторан с пышным названием «International House of Pancakes» («Международный дом блинов»), где подавались практически все известные в мире варианты блинов и блинчиков со всевозможными начинками. И все же наибольшим спросом в этом ресторане пользовались классические американские сочетания: блинчики с жареным беконом, блинчики с сосисками, блинчики с картофельной запеканкой и, наконец, блинчики с кленовым сиропом.
Фриц готовит свои блинчики из пшенично-кукурузной муки…
За что я не люблю утро — так это за то, что оно всегда наступает, когда я еще сплю. Я встаю, умываюсь, одеваюсь, добираюсь кое-как до кухни, заправляюсь апельсиновым соком, — и все это как в тумане. Я просыпаюсь по-настоящему только после четвертого блинчика и второй чашки кофе…
Английское название блинчиков griddle cake происходит от griddle — сковорода с длинной ручкой, на которой их и выпекают. Попробуем приготовить их и мы.
Блинчики (Griddle Cakes)
На 12 блинчиков вам понадобится:
— 1 чашка пшеничной муки
— 1 чашка кукурузной муки
— 2 чайные ложки пекарского порошка
— 1 чайная ложка соли
— 3 столовые ложки сахара
— 2 крупных яйца
— 1 1/2 чашки (или чуть больше) простокваши
— 2 столовые ложки растопленного масла
Просейте в миску пшеничную и кукурузную муку, добавьте соль, сахар и пекарский порошок. В отдельной миске взбейте яйца и влейте в них простоквашу (ее можно приготовить самостоятельно, добавив несколько капель лимонного сока в молоко и выдержав его несколько часов в теплом месте). Всыпьте все сухие ингредиенты в яично-молочную смесь, взбивая ее венчиком и постепенно добавляя растопленное масло. Полученное жидкое тесто половником выливайте на слегка смазанную растительным маслом сковороду и выпекайте блинчики, подрумянивая их с двух сторон (на каждую сторону у вас должно уходить 1–2 минуты). Подавайте блинчики горячими с маслом или различными вареньями и джемами.