За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Лазерсон Илья Исаакович

Пожалуй, наиболее известное блюдо из гребешков — французское „кокиль Сен-Жак“ (coquilles St.Jacques). Моллюсков посыпают сверху панировочными сухарями или тертым сыром, запекают в открытой раковине с помощью саламандры (под верхним огнем) и подают под сливочным винным соусом. Такое типично бретонское блюдо сегодня можно отведать в небольших ресторанчиках-тавернах Бретани, где его прекрасно готовят с самыми различными травами и приправами (например, с шафраном). Можно заказать его и в некогда знаменитом парижском ресторане Maxim's (если, конечно, позволяют средства) — в самых изысканных версиях гребешков отваривают в шампанском, подают с шампанским и называют Coquilles Saint-Jacques аи champagne.

Кстати,

французское название гребешков „Сен-Жак“ имеет довольно интересную историю. Одним из наиболее святых и почитаемых мест в христианском мире является столица испанской Галисии — Сантьяго-де-Компостела. Тысячи паломников-пилигримов ежегодно к 25 июля издавна устремляются сюда через всю Европу, чтобы посетить могилу святого Иакова, в честь которого и назван город. Когда-то отличительной чертой одежды этих паломников была специальная шляпа с высокой тульей cockle hat, где крепилась раковина морского гребешка (возможно этой идеей и воспользовалась компания „Shell“). Раковина была символом апостола Иакова (по-французски Saint-Jacques) — на ее гладкой внутренней стороне процарапывали изображение Девы Марии, распятье или другие христианские символы. Перед паломничеством раковина обязательно благословлялась священником и служила амулетом, оберегающим от злых сил, а также сосудом для питья (а вовсе не пепельницей, как у многих наших соотечественников). Почитающая паломников религиозная Офелия в шекспировском „Гамлете“ говорит: „Как узнать, кто милый ваш? Он идет с жезлом, перловица на тулье, поршни с ремешком…“ (Лозинский, чей перевод мы приводим, использовал одно из старинных областных слов „поршень“ — так называли род обуви из кожаных лоскутов, по форме сходный с лаптями). „Перловица на тулье“ — и есть раковина гребешка.

Однако, вернемся из Испании на кухню Фрица…

Запеченные морские гребешки (Baked Scallops)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 1 чашка сухого белого вина

— 1 чашка воды

— 6 горошинок черного перца

— 500 г. очищенных морских гребешков

— 5 столовых ложек сливочного масла

— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

— 3 столовые ложки муки

— 1 чайная ложка соли

— 1 веточка петрушки

— 1 щепотка мускатного ореха

— 2 столовые ложки мело нарезанной свежей петрушки

— 1 столовая ложка лимонного сока

— 1/2 чашки свежеразмолотых белых сухарей

— 1/4 чашки тертого сыра грюйер

В большой кастрюле доведите смесь вина с водой до кипения, добавьте лавровый лист, перец и промытые гребешки; когда вода закипит, уменьшите огонь и варите 3–4 минуты. Выньте гребешки шумовкой и отставьте в сторону. В маленькой толстостенной сковороде растопите 3 столовые ложки сливочного масла, обжарьте в нем лук-шалот до прозрачности (следите, чтобы он не подрумянивался), а затем добавьте муку и при постоянном помешивании доведите смесь до золотистого цвета. Постепенно влейте туда полторы чашки горячего бульона, в котором варились гребешки, и уваривайте до тех пор, пока соус не начнет загустевать. Добавьте 1/2 чайной ложки соли, веточку петрушки, мускатный орех и готовьте еще несколько минут. Процедите соус в подготовленную заранее миску, добавьте в него гребешки, мелко нарезанную петрушку, лимонный сок и соль. Хорошенько размешайте. Намажьте маслом 4 или 6 пустых раковин гребешков, разложите гребешки по раковинам, посыпьте их смесью молотых сухарей и сыра, добавьте немного сливочного масла и запекайте в разогретой до 250 °C духовке до золотистого цвета.

ВАРИАНТЫ. Можно заменить лук-шалот столовой ложкой мелко нарезанного репчатого лука (об этом и задумался великий сыщик в предвкушении ланча). Кроме того, бульон для соуса можно заменить молоком или нежирными

сливками.

И не забудьте — ко всем блюдам из гребешков лучше всего подходит белое сухое, чуть сладковатое вино типа „Шабли“ (Chablis) — оно не только дополняет, но и подчеркивает нежный вкус моллюска.

ОХОТА ЗА МАТЕРЬЮ

THE MOTHER HUNT (1963)

Обнаружив подкидыша на ступенях своего дома, Люси Вэлдон, молодая богатая вдова известного писателя Ричарда Вэлдона, сразу догадалась, что отец ребенка — ее любвеобильный муж… Но кто мать? Вульфу дело казалось детской игрой, пока не появился первый труп…

Подробно ознакомившись с делом о загадочном подкидыше (и, естественно, отложив его в сторону — им займется Вульф), мы приступим к нашему детективно-кулинарному расследованию с четвертой главы романа. С завтрака — самой ранней утренней трапезы, которая в большинстве развитых стран (в том числе и в США) обычно начинается в 7–8 часов утра. У Вульфа, человека свободной профессии, чуть позже…

Распорядок дня в старинном каменном особняке на Тридцать пятой Западной улице установлен, конечно, Вульфом, поскольку хозяин дома — он, но некоторые изменения по утрам вношу я. Вульф строго придерживается собственного расписания: в 8.15 завтрак, принесенный на подносе Фрицем в его комнату на втором этаже, в 9.00 — лифт наверх, в оранжерею, а в 11.00 — вниз в кабинет. Мой распорядок зависит от того, что меня волнует в данный момент или в зависимости от отхода ко сну. Мне необходим восьмичасовой сон, поэтому я завожу часы на соответствующее время.

Фирма „Триллер“, 1993

Английское слово breakfast дословно означает „прервать пост“ и вошло в язык в своем современном значении, примерно, в XV веке. Традиционный английский завтрак довольно обилен (недаром его называют big breakfast) — в него обычно входят: вареные яйца или яичница с беконом (eggs and bacon), овсяная каша (porridge), тосты (toasts), булочка (roll), масло, джем, кофе и молоко. Недаром такая трапеза нам кажется очень плотным обедом. Еще И. А. Гончаров, побывав в Англии, писал: „В столовой накрыт стол человек на двадцать. Перед одним дымится кусок ростбифа, перед другим яичница с ветчиною, там сосиски, жареная баранина; после всего уж подадут вам чаю. Это англичане называют завтракать…“

Современный английский завтрак, который в гостиничном бизнесе почему-то называют „американским“ (American breakfast), значительно проще — овсяные или кукурузные хлопья (cornflakes, или cereal) с молоком и сахаром, тосты, кофе (чай) с молоком, масло и джем. Сегодня „королем“ американских завтраков становятся хлопья-сириел, хотя не совсем ушли в прошлое и чисто английская яичница с беконом, и тосты с джемом, и сосиски. Судя по всему, Вульф придерживается старых английских традиций, и в подтверждение приведем отрывок из романа „Все началось с Омахи“.

Я повесил трубку и повернулся к Фрицу.

— Проклятье, меня торопят…

Фриц было запротестовал, но не очень активно.

— Вредно начинать день с завтрака на скорую руку, ты не на войне, Арчи, — изрек он.

Я с ним согласился целиком и полностью…

Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

Кстати, в США существует еще один довольно специфический вид завтрака, его в южных штатах иронично называют „мексиканским“ (Mexican breakfast) — выпитый утром с похмелья стакан воды или кофе и выкуренная сигарета. Вероятнее всего, такое название связано совсем не с мексиканцами-алкоголиками, а с тем, что во времена „Сухого закона“ в США американцы ездили „оттягиваться“ в Мексику, с тех пор она и связывается у них с похмельем. Однако, это уже совсем другая история…